野菜，春天裡形狀最獨特的美味——有人說它是毒草？

蕨菜，蕨科，蕨屬。

蕨菜頭是春天的野菜中形狀最獨特的一個。當蕨菜初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維等。

蕨菜喜生於在山區土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上、低海拔林地。中國大部分地區植株挺拔，可長到一米之高，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛，早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為採集期。

詩經《國風·召南·草蟲》有云：「陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。」這裡所說的「蕨」就是蕨菜。

蕨菜別看它形狀古怪，口感卻非常幼嫩溫柔、清香滑潤，焯水後再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，炒肉絲的味道也非常好，加工成乾菜也行。

蕨菜作為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖內含豐富的澱粉，用硬木棍敲打蕨根莖至漿液流出，在把漿液烘乾成粉狀，在饑荒年歲里一度是用以充饑的重要食物來源。

經常有人說蕨菜能致癌，不可以食用。這裡說的就是蕨菜里所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。但並不意味著吃了蕨菜就會得癌症！拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，沒有達到一定的食用量都沒事的，只要不大量食用、食用頻率也不要太平凡。

如果你真的喜愛蕨菜之味，每次處理蕨菜的時候用小蘇打腌制或浸泡，可以有效地去除蕨菜中含有的原蕨苷，即可享受美味又沒有心理負擔。

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