一份來自美食攝影師的味覺報告

DAILY INSPIRATION

要如何形容摩洛哥呢？它是個複雜體。它身在非洲，卻是徹頭徹尾的中東世界。西邊是海；中部古城有著千年歷史，隨處可見精緻繁複的寺廟宮殿；北邊緊鄰西班牙，混合了歐洲海邊小城與中東文明；南邊呢？一片撒哈拉。

作為穆斯林國家，女性可以不圍頭巾，男人們愛抽煙口袋裡卻總揣著hash。煙是一支一支買的，2迪拉姆。你可以很容易在城市角落找到酒精——付了錢，售貨員用過期報紙密實的包住。出門前塞在包里別聲張，到了住處便是天堂。本地釀的紅酒啊……回甘怡人是佳品。人們遵守清規，但又睜一隻眼閉一隻眼地享受歡愉。

摩洛哥的舊城有近萬條巷子，走著走著便忘了自己在哪裡。這個花了千年自然生長的迷宮，像蟻穴。嘈雜、繁忙，唯有清晨和深夜安靜。

當地人的時間似乎晚了兩小時。早上九點菜市陸續有人整理攤鋪，擺放完一車的蔬菜香草後，菜農便得閑煮上壺薄荷茶，像極了福建人的做派。穿袍子的男人圍著頭巾的女人，阿拉丁的國度，各種奇珍異寶。駱駝找不見，有成群的貓和牛。

在旅途中，我總是會用不同的方式試圖解讀一個地方。求學時代徒步，覺得走過便是了解；後來帶上錄音設備，想記錄下世界各地的聲響。如今作為食物攝影師的我，更樂於用味覺去體驗。年初正得長假，於是做了個隨性計劃，去北非，吃三個星期。

從充斥著市井味覺的菜市場，榜上有名的餐廳，到街頭巷尾不起眼的咖啡店……最終匯成此篇，希望儘可能從更多的角度，描述這場關於摩洛哥的味覺體驗。

本文深藏一份小心意，期待你去發現

FES的舊城菜市

菜市是生活的核心

氣候乾燥，根莖蔬菜長勢喜人。我見到無數種蘿蔔堆在成山的土豆洋蔥旁，還有那些健碩的薄荷，你甚至得花點力氣才能折斷它們的莖。我一直搞不懂香料的用法，無論是印度還是北非，他們腦子裡必有某種直覺般的公式，推導出想要的確切味道。

Rus El Hanout，三十五種食材的混合干香料。黃褐色粉末，帶著強烈孜然味。人們做塔吉時從來不吝嗇，一大勺一大勺的倒進鍋里。不多久食材都染成了黃色，酥軟且沁著香氣。如果你問摩洛哥是什麼氣味？聞它便知。

Fes的Medina（舊城）Rue Talaa Sghira西段，靠近Blue Gate處

蝸牛攤

從抗拒到接受，最後成了我最懷念的食物

在這裡，蝸牛是大家茶餘飯後漫步街頭用來打發時光的最好點心。走著走著你見到遠處人頭攢動，湊近一看每人端著個小碗細細品著，慢慢喝湯。

這湯很新奇，是香草和千萬隻蝸牛煮出來的，一股中藥味。用牙籤挑出來，第一口蝸牛咽下去時，我有點驚訝。它比螄螺軟嫩多汁的多，透著藥材的香氣。

當地人吃完了蝸牛，必得再讓老闆加碗湯，喝完才算滿足。之後的幾個星期，每到一處便去找蝸牛攤，發現每家都味道各異。

Fes舊城東面，Bab Rcif的傍晚市集

Tangier魚市

這麼多的魚，就恨都不知道該怎麼做

Tangier這個可愛的海邊城市，與西班牙隔著直布羅陀海峽。站沙灘上，遠處的那片陸地便是（需要簽證的）歐洲。我來這裡是為了吃魚，為了那些肥美多汁又驚人便宜的蝦與蟹。

由於總是起晚，所以沒見過魚市早晨卸貨的樣子。據說一大早去碼頭，可以花幾塊錢買到成斤的生蚝。買了紅蝦，加少許橄欖油與大蒜煸炒，肉質竟是綿軟甘甜的！還有十幾元一隻的蜘蛛蟹，背上長滿水草，簡單水煮便是人間美味。

Tangier，Rue de la Plage與Rue du Portugal路口附近。

Nur餐廳

在這裡，破牆窄門後你永遠不知藏著什麼

「The Pilgrim Chef」（朝聖各地料理的廚師）Najat Kaanache才開三個月的新餐廳Nur，藏在古城幽深曲折的巷子里。前身是家名為Restraunt No.7的餐廳，招牌還掛在門口。一面黑色大理石水幕將空間分成黑與白，西班牙與非洲藝術家的作品佔據了白牆的每個角落。

本地走地雞配墨西哥香辛料調味的可可醬令人印象深刻，雞肉嚼勁十足，和可可醬的苦配搭還蠻奇妙的。侍者大概看我吃的有點辛苦，特地上前解釋：這是本地最好的Berli雞，每天在地上跑，肌肉老結實了！

餐後與餐廳合伙人閑聊，順利混進後廚留影。竟是如此小巧簡單的廚房啊！

Fes舊城，7 Zkak Rouah

Cafe Clock

搖滾與傳統是一家

又是窄巷深處，藏著我最愛的咖啡館。你會被一個空間的性格所吸引，空氣濃密，Clock的一切都敷上了層粗獷與不羈。

夜晚有鼓者和著節奏吟唱阿拉伯民謠，5、6個人的派場，大大小小的手鼓。全瘋了，繞著彼此在本已擁擠的大廳旋轉起來，這並沒有酒精助興的夜晚。食物好吃，好吃到他們將食譜直接印在了菜單上。

駱駝肉漢堡與乳酪沙拉還有歐摩合璧的各式料理都出自Chef Souad之手—— 一位語速極快性格潑辣的有趣太太。幾天之後chef說我是「Americano boy」，因為每次來都必點美式咖啡 ……

Fes舊城，7 Derb el Magana

Les Cafes Excella

喝咖啡是件重要的事兒

你要問當地男人最愛幹啥？我觀察是呆在咖啡館曬太陽。滿街都是cafe的招牌，進去點一杯cafe noir（意式濃縮），看一堆大老爺們兒無所事事的或看球，或望著馬路放空。

比起千篇一律的本地咖啡館，我對咖啡豆子店更有興緻。對我來說馬拉喀什的新城比舊城有意思，走著走著便碰見這家。門面小小的，桌子上擺了許多已經包裝好的咖啡粉，各式摩卡壺和磨豆機，用老式磅秤。

老闆中年發福，我進門時正在百無聊賴的看著報紙。這店有種經營許久的那種老字號的陳舊味，見到老鄰居進門打個照面，哈啦幾句拿著豆子走了。沒買豆子，點了一杯濃縮，香氣十足。

Marrakech新城，Rue Moulay Ali與Rue Yougoslavie路口

Restaurant Populaire

海邊吃魚天經地義

怎麼說呢，這是家很有意思的當地網紅店。以魚料理為主，你可以一次吃到好多種做法。一道一道course上桌，有點fine dining的感覺。

先是開胃魚湯配堅果和麵包；然後是烏賊啫啫煲，燒的滾燙的土鍋鋪滿烏賊和調味料，伴著滋啦滋啦聲端上來；緊接著烤比目魚，撒上檸檬，外皮焦香肉質軟嫩；此時你已臨近撐死，見侍者不緊不慢的端上甜點草莓樹莓配蜂蜜乳酪。好的，至此你已撐死，但桌子上不知何時又出現了一盤核桃仁拌中東小米淋糖漿。

經驗之談，在摩洛哥這不是我扶牆而出的第一次（最慘的那次不寫了，甚至不想回憶……一餐fine dining我大概被硬塞了三人份的量）。

老闆甚熱情，用僅會的中文單詞與我親切交流，對話大概是這樣的：「你好！」 「你好！」 「你好～」 「你好！」 loop。臨行前送了我一手木勺，非常感激。

Tangier，2 Escalier Waller

Nomad 餐廳

我吃到了本次最佳的塔吉鍋菜

由於當天餐廳人太多無法拍照（Nomad吧台照片來自atasteofmylife.fr）

塔吉鍋做法簡單粗獷。由於是少水直火燜燒，得在鍋底鋪上厚厚一層洋蔥甜椒片，一是隔絕溫度，二是讓這些多汁的蔬菜提供必要水分——草帽型的鍋蓋會匯聚水汽迴流至菜品中。這個做法很非洲，是缺水環境造就的獨特料理。

Nomad出品的塔吉鍋並非傳統，在原有燉菜的基礎上配了青醬與煎魚。焦脆的魚皮配搭燉至酥軟的時蔬，口感上的互補讓我一陣欣喜。甚至不由得想：本來就應該這麼做嘛！

千萬別錯過餐廳一樓的餐具店CHABI CHIC！由Nadia和Vanessa創立，是摩洛哥為數不多的本土設計品牌。器皿融合了當地特色，對複雜的傳統紋飾做了減法，甚是可愛。最後我不得不為它買了個行李箱託運。

Marrakech舊城，1 Derb Aarjan

一 份 小 心 意

很高興你讀到了這裡，

如果你恰巧想去這個神奇的國度吃吃逛逛，

卻始終未能成行，

希望 這幅阿里班約瑟夫神學院的照片，

能夠彌補你心中的這份遺憾。

「Ben Youssef Madrasa——16世紀的伊斯蘭神學院，

此行最愛的建築，希望與你分享它的美。」

- wAyso

請在評論區告訴我們：

你最推薦的或最想去的一個摩洛哥的去處，

幾句話簡要說說推薦原因，

最多的可將這份小心意領回家。

感謝本文作者wAyso為讀者準備的這份厚禮，

心意之物，只此一份。

本 期 作 者 /

wAyso

食物攝影師、《好好吃》視頻導演

為了探究食物之美不小心成了吃貨

撰文、攝影 wAyso

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