海參的營養價值

海參生活在海中，以海底藻類和浮游生物為食，是世界八大珍品之一。 海參營養價值很高， 每百克中含蛋白質 15 克、 鈣 357 毫克、 鐵 2.4 毫克， 還含有豐富的 B族維生素、 牛磺酸、 硫酸軟骨素、刺參黏多糖等功效成分，具有提高人體的免疫力、促進機體細胞再生和機體受損後修復、消除疲勞、 抗腫瘤和防治 「三高」 等慢性疾病的功效。

海參生命力極為頑強， 擁有超強的自我修復能力。將海參切為數段投放海里， 經過 3~8個月，每段又會生成一個完整的海參。當遇到天敵時， 海參會迅速地把自己體內的五臟六腑一股腦噴射出來， 讓對方吃掉，自 身 借 助 排 臟 的 反 沖 力 而 逃命。而沒有內髒的海參不會死掉， 大約 50 天左右， 它又會長出新內臟。

泡發：干海參無法直接食用， 須經泡發才能食用， 如果泡發得當，干海參不僅可以還原鮮美味道，還會呈現出鮮海參不具備的獨到美味。如果泡發不當，可能會破壞干海參的營養價值。

1. 將干海參浸沒於冷的純凈水中，水深沒過海參 2~3 厘米， 每天換 1 水， 浸泡 1~2 天，當手捏無硬心時將海參撈出， 順切口切開，去除沙嘴內臟和腸雜， 用涼水沖洗乾淨， 放入無油的鍋內加水煮沸，文火煮半小時， 離火後自然冷卻至室溫後置於冰箱冷藏室內， 每 8 小時換次水， 再泡發 24~48 小時即可。該法泡發的海參個頭大口感好， 但相對麻煩， 流失的營養也較多。

2. 將海參倒入冷水中煮開，小火燜煮 4 小時，撈出搓去海參表面的沙粒，再用清水洗凈後剖開腹部， 取出內臟腸雜。換上新水小火煮 60 分鐘， 然後再用原湯把海參泡起來， 過 24 小時後即可食用。

3. 將干海參放入清水中， 浸泡 3 天， 每天換水 2~3 次即可 （夏天放入冰箱冷藏室， 以防變質）。 3天後撈出洗凈、 開肚、 取出內臟腸雜等， 繼續浸泡至無硬心， 彈性較佳即可。此法泡發的海參個頭較小， 營養損失較少。

注意泡發海參時， 不可使海參接觸油脂、 鹼、 鹽等， 否則會妨礙海參吸水膨脹，降低其品質，甚至導致不能泡發。海參每次不要泡發太多， 泡好後應 3 天內吃完， 刺參腹中的內壁和腸雜不必完全扔掉， 是可以食用的， 泡發海參最好用純凈水， 換水過程中不要對海參進行搓洗， 發好後等正式烹飪前一次性洗凈即可。李彤 / 文