油炸食品兒童應少吃

文/生物學 羅 勤

瑞典科學家研究發現，碳水化合物食物經過燒烤、油炸，會生成具有致癌作用的丙烯醯胺。此後，英國、法國、美國等國家進行的試驗和檢測，都得出相同的結論。2005年4月，我國衛生部也發布「慎食含澱粉類的油炸食品」的公告，提示澱粉類食品在大於120℃的高溫烹調下容易產生丙烯醯胺，可能會危害人體健康。建議公眾儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品，以減少丙烯醯胺的攝入。

丙烯醯胺進入人體後，可生成活性環氧丙醯胺，與人體遺傳物質DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。丙烯醯胺具有神經毒性，人體長期接觸低劑量丙烯醯胺，會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等，並且伴有出汗、肌肉無力等癥狀。丙烯醯胺具有生殖毒性，可使實驗動物雄性大鼠精子數目和活力下降、形態改變，生育能力下降。丙烯醯胺還具有致癌作用，可致實驗大鼠多個器官發生腫瘤。

在國際癌症研究機構（IARC）對致癌物質危險程度的5級分類中，最危險的是1級，屬於確認致癌物質；其次是2A和2B級，具有較高致癌可能性。丙烯醯胺被列為2A級，與用作防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等同級別。

油炸食品在製作過程中，油溫可以達到150~300℃，在這樣的高溫下，營養素很快就被破壞。例如炸薯片，其營養價值與原材料土豆相比，營養價值不及之前的1/3。其中維生素C幾乎完全消失，維生素B₂和維生素PP、礦物質等損失大半。此外，油炸食品屬於高熱量食品，經常攝入會使血脂升高，導致肥胖，增加心腦血管疾病及糖尿病的風險。

市場上的油炸食品，在加工中多使用氫化油脂，即反式脂肪酸，可以起到起酥的作用，使食物更加酥脆美味，且不易變質。這就是人們普遍覺得自己家裡油炸的食物，不如食品店裡賣的好吃的原因。但是，反式脂肪酸會影響青少年對必需脂肪酸的吸收，給中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

不過，家長沒必要談油炸食品而色變。孩子吃某種食物而導致疾病，關鍵要看攝入量。我國2007年9月公布的《兒童青少年零食消費指南》，將兒童食品分為可經常食用、適當食用、限制食用三個類別，其中薯片、奶糖、炸雞塊、膨化食品等被列入「限制食用」的食品，每周最多吃一次。可見，少量食用對孩子是不會造成危害的。

主管單位：國家衛計委

主辦單位：中華預防醫學會

★全國郵發代號：36-43 80-151

★微信搜索：JiaTingYiXue

★投稿信箱：jtyxzz@sina.com或jtyxbj@163.com

★網址：www.jtyxzz.com

★郵購地址：鄭州市經二路13號 家庭醫學刊社

★健康是福|關愛家人|關注家庭醫學|健康一手掌握

我們是您的家庭小衛士|歡迎致電我們！

0371-65968289/ 65954441

掃一掃 健康一手掌握