科學有料：減肥、排毒、延年益壽……酵素真有傳說中那麼神？

（專家：胡海雲，國家一級公共營養師，科普中國微平台原創首發）

近年來，隨著人們健康意識的不斷提高，各種聲稱與營養健康相關的功能性產品應運而生，有一種號稱具有減肥、排毒、延年益壽等功能的「水果酵素」，讓許多愛美人士競相追捧。然而，「水果酵素」真的有這些神奇的功效嗎？

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什麼是酵素？

想找到這個問題的答案，首先要了解什麼是酵素，酵素的英文是Enzyme，中文稱為「酶」，而在日文中被譯為「酵素」。酵素最早是由日本引進到台灣，再由台灣傳到中國大陸。酶是一種生物催化劑，在人體中有數千種之多，參與人體的新陳代謝、營養和能量轉換等許多催化過程，與生命過程關係密切的反應大多是酶催化反應。

從名字上來說，酵素與酶是同一種物質，但通常能夠在身體起到催化作用的酶是人體自身合成的，而被人們追捧的具有神奇功能的「自製水果酵素」，是通過將水果洗凈切片、加糖，密封存放於容器中，自然發酵製作出來的一種液體。如果將水果換成蔬菜，減糖加鹽，就是泡菜的製作過程了，所以說製作「水果酵素」與製作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什麼本質上的差別。只不過是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

水果酵素真的有傳說的那麼神嗎？

自製的「水果酵素」 味道酸甜。甜味來自加入的糖以及水果自身釋放出的糖，而酸味，是乳酸菌發酵產生的乳酸，在乳酸菌發酵過程中，還會產生有害物質--亞硝酸鹽。另外水果中的果膠經過微生物發酵會產生甲醇，所以還會有酒的味道產生。

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水果在發酵後即便有酶產生，但絕大多數酶的成分是蛋白質（也有少數是核酸），蛋白質進入人體，經過消化道在蛋白酶的作用下，進行分解吸收重組，同時絕大多數酶在胃裡都會變性失活，無法參與催化反應。

「水果酵素」的製作方法通常有兩種：加水和不加水，加水的方法是以糖、水果、水以1:3:10的比例製作，不加水是以糖、水果按1:1的比例製作的。通常其含糖量在10%以上，喝這種飲品來減肥，往往會攝入過量的糖，實在不是明智之舉。

自然發酵的過程，是一個複雜的微生物生理和代謝過程，水果表面的微生物不僅有發酵需要的酵母菌或乳酸菌，還有可以產生具有毒性的其他菌種。所以發酵之後產生的物質類型也較為多樣，存在著一定的安全隱患。

酵素真的完全一無是處么？

有些酵素相關的產品，如果不考慮安全問題，也並非一無是處，因為食材經過發酵後，有一些營養物質變得更容易被人體吸收，或者通過發酵反應也許可以生成新的某些對健康有益的物質。但是食用通過水果發酵產生的酵素對人體產生的作用，絕對不會比食用發酵前的新鮮水果好。

「水果酵素」本質就是一種自然發酵製品，無論從原理還是實際成分來說，都無法達到傳說中的種種神奇功效。同時，由於自然發酵不易控制，容易造成雜菌污染產生毒素，以及生成其他有害物質。飲用這樣的「水果酵素」，不但沒有效果，反而會增加健康風險。直接吃才是從水果中獲得有益的成分最直接有效的方式。想要苗條的身材和健康的身體，還是選擇健康的生活方式，合理飲食+適量運動才是最靠譜的！

編輯：魯凡英

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