清朝宮廷盛宴「滿漢全席」大爆光

滿族人喜食野豬，更愛養豬，無論年節、祭祀或宴客，都要殺豬，刲豖祀天，每年大年初二有在坤寧宮吃肉的習俗，且一直維持到清末。祭祀吃肉時，合族而食，吃的越乾淨越吉利，不許用鹽醬。這種吃法，逐漸發展為宮中著名的佳肴「白肉血腸」。滿文檔案多處說明宮中經常食用豬油炒菜及喜食仔豬。

學者謝遂《職貢圖》描述滿族各支的生活習俗，十分詳盡，其中鄂倫綽人散居寧古塔東北一帶，以養角鹿捕魚為生，所居以魚皮為帳，奇楞人也住在寧古塔東北，男女衣服，都由鹿皮及魚皮縫製而成；庫野人散居東海各島，也穿魚皮衣服；費雅喀人住在松花江東邊，以漁獵為生，冬季寒冷，男女俱穿犬皮，復日則穿魚皮。季節性的捕魚活動，使各種鮮魚成為宮中盛宴中的美味。

滿族入關前的採集活動，方興未艾，所採的蘑菇、木耳、松子、山裡紅、榛子、蘋果、沙果、葡萄、李子、棗、梨等，都是滿族人喜愛的鮮果，源源不斷地供應宮聽廷的需要。

宮廷中的日常肉食，野味占著很大的分量。據《起居註冊》的記載，清初康熙年間，宮中御茶膳房供應皇帝每天的豬肉十九斤，雞三隻，羊肉二盤，鵝一隻，小豬一隻，每天輪用；供應皇太子的豬肉十八斤八兩，羊肉一盤，鵝一隻，雞二隻，筍雞一隻，鴨一隻；供應皇長子的豬肉十二斤，羊肉一盤，鵝一隻，雞二只，筍雞一隻；其他阿哥們各用豬肉九斤，鵝半隻，雞一隻半，鴨半隻。每年從十月起到次年正月共四個月期間，因有冬季獵戶進獻麀鹿，所以要減去豬肉。如果進獻野雞、魚類，另減去小豬、雞、鵝、筍雞。康熙皇帝的后妃貴人等有姓氏可考者共三十二人，先後生子三十五人，他們一家人所需供應的肉類，已極龐大，此外還有侍衛、內務府各級職官、太監、宮女等，人數眾多，所需食物的數量和分量就不用說了。

傳說康熙皇帝深深慨嘆八旗子弟的揮霍無度，在某一年的除夕，親筆寫了一副對聯：「一粥一飯當思得來不易；半絲半縷必念製作維艱。」康熙皇帝把這副對聯分送給許多滿族子弟，想挽救社會的頹風。皇四子胤禛最能稟承父親的訓示，體念國家物力維艱，珍惜五穀，每日飲食，雖飯粒餅屑，也不忍遺棄，這位阿哥就是後來的雍正皇帝。

從乾隆年間以後，宮中吃飯穿衣，成為耗費人力物力最大的排場。身為一國之君，每天用餐，無疑要比一般人豐富得多，但宮中大量的衣服做而不穿，大量的飯菜做而不吃，則為奢侈浪費。皇帝吃飯有一套術語，飯叫做「膳」，吃飯叫做「進膳」，開飯叫做「傳膳」，皇帝的廚房叫做「御茶膳房」，清初設在中和殿東圍房內，乾隆十三年（1748年）以後，改設在箭亭東外庫之中。御茶膳房內部分設內膳房、外膳房、茶房、肉房、干肉庫等部門。皇帝吃飯時，只要吩咐一聲「傳膳！」跟前的太監便照樣向守在養心殿的殿上太監說一聲「傳膳!」再由養心門外，西長街的太監們一個連一個地一直傳入了御茶膳房，不等回聲消失，幾十名太監浩浩蕩蕩地捧著繪有金龍的朱漆飯盒一路出來。

宮中上下送舊迎新以慶賀元旦佳節的心情，與民間一般人並無兩樣。皇帝、后妃、阿哥們都穿新衣、宴會、聽戲。據《起居註冊》的記載，元旦清晨，乾隆皇帝率領文武大臣到堂子等處行禮後，還要到弘仁寺、闡福寺拈香。下午一點在乾清宮賜宗室王公酒宴。據御茶膳房一份檔冊的記載，乾隆皇帝元旦大宴，每桌需用豬肉六十五斤，野豬肉二十五斤，鹿肉十五斤，羊肉二十斤，魚二十斤，肥鴨一隻，菜鴨三隻，肥雞三隻，菜雞七隻，肘子三個，關東鵝五隻，野雞六隻，鹿尾四條。宮中的宴桌、桌單、碗碟上都有三陽開泰的圖文，酒膳時，多用紫檀木摺疊的矮桌擺設。元旦賜宴，雖然是例行公事，但是佳肴美饌，品類繁多，應有盡有。

乾清宮賜宴，皇帝只不過略飲些酒和奶茶，很少嘗食。元旦下午四點左右，是皇帝和妃嬪們用酒膳的時間，也是元旦一天中皇帝感覺到較輕鬆的時刻。據膳檔的記載，妃嬪宴每桌的酒膳，需用豬肉三斤，肥鴨一只，肥雞半隻，野雞二隻，肘子一個，鹿尾二條，蝦米、海哲皮各二兩。另據乾隆四十三年（1778年）元旦妃嬪聚宴的菜單記載，每桌包括：晾排骨晾肉一品，折鴨子一品，雞翅干攪肉丸子一品，五香雞豬肚一品，羅漢麵筋一品，餑餑二品，豬肉餡旗餅一品，清油卷一品，果子八品。乾隆皇帝對這些菜品並無特殊興趣，他最喜愛的還是蘇州菜。例如乾隆四十八年（1783年）元旦晚膳，除照常菜單外，又另傳張東官加做燕窩膾五香鴨子熱鍋一品，燕窩肥雞雛野雞熱鍋一品。有時又加做燕窩芙蓉鴨子、麻酥雞、糟肉、糟筆干鍋燒鴨子、糖醋鍋渣各一品。此外也加做豬肉餡煎餛飩、粘團及糖醋櫻桃肉，從乾隆五十年（1785年）元旦晚膳開始，「蘇宴」就成了宮中的著名御膳。

大年初二，乾隆皇帝照例先到壽康宮向皇太后請安，再奉皇太后到金昭玉粹侍早膳。下午一點到乾清宮賜滿漢大學士、尚書等酒宴。乾隆六十年（1795年），乾隆皇帝默念臨御之初，曾經焚香禱天，若能御極六十年，即當傳位於皇太子，不敢上同康熙皇帝紀元六十一載之數。嘉慶元年（1796年）正月初一日，舉行授受大典，乾隆皇帝就成了太上皇，但仍然御殿受朝，大權在握，乾隆年號繼續使用。乾隆六十四年，也是嘉慶四年（1799年），乾隆皇帝時正八十九歲，內務府檔中的膳單，記載這年正月初二日太上皇早膳菜單如下：

正月初二日晨初二刻，養心殿進早膳，用填漆花膳桌擺，燕窩紅白鴨子八鮮熱鍋一品；山藥火熏爛鴨子熱鍋一品；炒雞肉片燉豆腐熱鍋一品；羊肉片一品，五福琺琅碗；清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品；糊豬肉攢盤一品；竹節卷小饅首一品；孫泥額芬白糕一品，此五品琺琅盤；青白玉無蓋葵花盤小菜一品；琺琅碟小菜四品；鹹肉一碟；隨送鴨雞粥進一品；鴨子粥未用克食四桌；餑餑十五品一桌；奶子七品共一桌；盤肉七盤一桌；羊肉二方一桌。

前引菜單內「孫泥額芬」，意思是「奶子點心」。佳肴點心，異常豐富。所用的餐具包括琺琅碗、琺琅盤、琺琅碟、青玉白玉葵花盒、金銀絲線綉餐巾墊單等，可以窺見乾隆皇帝飲食的奢華。

宮中飲食，品類繁多，雖到晚清，其豐盛仍有過之而無不及。根據一張慈禧太后元旦菜單的記錄，包括：

火鍋二品：羊肉燉豆腐，爐鴨燉白菜；大碗菜四品：燕窩福字鍋燒鴨子，燕窩壽字白鴨絲，燕窩萬字紅白鴨子，燕窩年字什錦攢絲；中碗菜四品：燕窩肥雞絲，溜鮮蝦，膾鴨腰，三鮮鴿蛋；碟菜六品：燕窩炒熏雞絲，肉絲炒翅子，口蘑炒雞片，溜野雞丸子，果子醬，碎溜雞；片盤二品：掛爐鴨子，掛爐豬；餑餑二品：白糖油糕壽意，銀碟小菜四品：燕窩鴨條湯，雞絲麵，老半膳，果子粥。

此外，慈禧太后也學乾隆皇帝，特別喜愛蘇州廚役的糖醋櫻御桃肉。

皇帝每天正餐兩頓，其飯菜都由御茶膳房供應，早點則在宮內另外承辦。給皇帝做飯泡茶，傳說都要用玉泉山的泉水，每天有專用水車運送。每一餐的預備，都一一開列清單，呈報內務府大臣照辦。皇帝后妃食用的各樣點心，是由點心局製做供應。宮中過年有很多禁忌，元旦這天是不能吃米飯的，早在除夕以前就預備好餑餑、糕餅，到了元旦，就可以代替米飯，蓮子則為慈禧太后元旦不可或缺的早餐。宮中做餑餑，照例在其中一個置放金如意，或金錢，有時在餑餑餡內包小銀錁，放在表面，如果一下著即得之，則視為吉利。餑餑就是一種象徵吉祥的食品，又稱為吉祥餑餑。同治皇帝的漢文啟蒙師父翁同和在日記里記載同治四年（1865年）十二月二十九日除夕，同治皇帝進吉祥餑餑時，不小心誤吞了金錢一枚，三天以後才排出來，宮中緊張了好幾天。

宮中各式點心，應有盡有。據內務府膳檔記載，除夕早晨，乾隆皇帝起床後，太監即進萬年如意果茶，早膳例進高頭蒸食。正午在乾清宮大宴時，乾隆皇帝也只飲酒、飲奶茶，很少嘗膳。宮中喜食奶製品，奶茶又叫做奶子茶，是用各種茶水和牛奶、奶油等調製而成的飲料。滿族人喜歡甜食，蜂蜜大量地供應宮廷，是宮中不可或缺的佐膳食品。蜜例食品深受滿族人喜愛，有一種糖纏，宮中習稱「薩琪馬」，又作「沙琪瑪」。糖纏需用刀砍切成小塊食用，這種用刀砍切的糖纏，就叫做「薩琪馬」。此外，用黃米面炸過後裹蜜的蜜果子、蜂糕、蜜漬的果脯等，也普遍地受到滿族人的歡迎。過年祭祀用的糕餅，是用麵粉、糖、酵母混合揉成團狀，然後蒸熟。同治年間，在臘月做糕餅時，第一隻必須先由慈禧太后親手製做，蒸煮時，第一隻糕餅發得越高，象徵越吉祥，宮中妃嬪都要向慈禧太后祝賀。

宮中各式果品，從來都不缺少。光緒初年，慈安東太后，平均每月約需供應蘋果一千八百六十個，紅梨四百八十個，黃梨八百九十個，葡萄一百二十斤，片棗八十斤，紅棗三百二十斤，白棗四十斤，蜜棗八十斤，山裡紅一百一十斤，桃仁一百斤，秋梨四十斤，杏仁一百斤，榛仁六十斤，花生豆六十斤，青梅一百斤，瓜條六十斤，松仁四十斤，佛手梅八十斤，大瓜子一百斤，桂圓五十斤，南薺一百斤，荔枝五十斤。新年佳節，東太后一宮的供應量更大，西大後等宮的數量，雖不及其數，但也相當可觀。慈禧太后用膳時，擺在前面的精緻果盤，裡面總是盛著核桃、杏仁、瓜子等果品，吃過了各式果品甜食，然後才進正餐。正月十四日，皇帝賜宴後，執事人便紛紛爭搶酒食果品，宮中習稱搶宴。

宣統年間，飲食方面的排場，較慈禧太后時代，實有過之而無不及。溥儀曾親自統計宣統二年（1910年）他一家六口一個月要供應三千九百六十斤肉，三百八十八隻雞鴨，其中八百一十斤肉和二百四十隻雞鴨是五歲的小皇帝溥儀自己用的。溥儀遜位後，御茶膳房仍存而不廢。

據記載，1912年正月宮中的菜單合計需銀一萬三干三百六十五兩七錢九分。另據1920年正月十四日的膳單記載，早膳的菜單包括：

大碗清蒸爐肉，大碗熬白菜，小碗溜雞絲，小碗溜海參，五寸碟炒黃瓜醬，五寸碟烹紫蓋，五寸碟酥火燒，五寸碟醬肉，五寸碟素炒白菜，豇豆粥一罐。晚膳的菜單包括：大碗燉櫻桃肉，大碗熬凍豆腐，小碗蘿卜，小碗油爆肚，五寸碟炒芽薤，五寸碟炒紇繨纓。正餐以外，還備有糖大扁、糖桃占、花生占、大西瓜子、金糕、金絲棗、沙果脯、杏脯、芝麻鹽奶卷、蜜糕奶卷、豌豆糕、綠豆糕、蜜柑、廣梨、蘋果、鴨梨、如意蘋果、水仙梨花、南薺、溫朴、蜜餞海棠、蜜錢橙子、佛手青梅、蜜錢蜜柑等等，不勝枚舉，排場浩大，真是奢華無比。

溥儀在宮禁內，大部分時間都花在吃喝玩樂上面。後人曾發現溥儀小時候所寫的一首順口溜說：「明日為我備西菜，牛肉扒來燉白菜，小肉卷，烤黃麥，葡萄美酒不要壞。你旁看，我吃菜，一旁饞壞了洪蘭泰。口中涎，七尺長，一直流到東長廊。我大笑，把肉藏，藏在屜內滿屋香。李志源、曹振光，左右繞桌旁。也是饞，不敢嘗，瞪著眼，如筆長。吞著舌，賽黃狼。一會我生氣，叫一聲一群東西趕緊給我出中房。哈哈哈!樂倒三格格，對著我直說：「我皇！我皇！」宮中佳肴名菜，滿漢全席，中西合璧，實在讓人垂涎三尺。