風靡全國的秘制「盆盆蝦」每份賣68元，一天營業額超6000！

簡介：

盆盆蝦火鍋是成都的烹飪工作者用火鍋的方法烹制土龍炸，蝦成熟後入盆中，故稱「盆盆蝦」，由於麻辣鮮香，風行全國。

技法：

炒、燒、涮。

特點：

色澤紅亮，肉質細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。

鍋底配方：

主料：

鮮活土龍蝦750克，芹菜段50克，水發木耳100克。

調助料：

蔥段50克，薑片10克，蒜片5克，洋蔥塊15克，薑末10克，蔥末10克，干辣椒節80克，乾花椒15克，底料全部，精鹽10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，香菜段3克，豬骨鮮湯1200克，火鍋油1000克

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料：

薑片20克，泡子薑片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。

香料配比：

白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，靈草1克，草果5克。

底料製作程序：

（1）烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。

（2）底料炒制鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫縣豆瓣、薑片、泡子薑片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

干辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。

製作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

適用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（供5人食用）：

毛肚150克，鮮鵝腸150克，雞胗150克。方竹筍200克。鮮香菇15克，豆腐200克，銀絲粉100克，青筍200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克。

推薦味碟：

香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟；

特點：

咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：

大蒜20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝

麻即可。

適用範圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：剝去土龍蝦頭殼，去蝦腺、絨毛、污物，刷凈污漬，在蝦背上用刀輕劃一刀，大鰲拍破，洗凈，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒粉，拌勻碼味10分鐘、入沸水鍋中汆一水，瀝凈水。水發木耳治凈，撕成小塊。

（2）鍋底製作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下薑片、蒜片、洋蔥塊、干辣椒、花椒炒香，下土龍蝦、底料，煸炒片刻，摻入200克鮮湯，調入白糖、精鹽、米酒汁、胡椒粉，燒至湯汁快乾時，放蔥段、芹菜段、木耳，待土龍蝦剛成熟且入味時，調入雞精、味精、蔥末、薑末，推勻，起鍋入盆中，撒上香菜段，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，每人一副一次性衛生手套，即可食用，鍋內食物食完後，摻入鮮湯，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，即可入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、土龍蝦學名克氏鰲蝦，屬淡水蝦。以選每隻體重5060克、軀體粗壯、殼色暗紅、首尾完整、蝦體堅硬、活動力強、無泥沙、無異味者為佳。

2、烹制土龍蝦時，鮮湯不宜多，以利汁稠、味厚。

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