清明特刊｜清明美食大戰：你家鄉吃的是青團，還是蒿子粑粑？

包郵國一帶大抵認為自己在清明節鍾愛的青團便是由古代的寒食餅發展而來的。這也沒錯——從清明節飲食習俗來看，「龍舌?——寒食餅——青圓子——青團」這一美食進化軌跡或許非常直觀而令人信服，然而若將視線擴大，卻會發現在寒食餅之後，清明美食的樣式卻呈現出多樣化的趨勢。僅從原料與作法來看，寒食餅可能發展成青團，也可能發展成清明果、清明粿、清明饃饃甚至艾葉粑粑等一大串名稱各異而形狀相似的美食。在這其中，最具文化指向性的或許是蒿子粑粑：江淮一帶有農曆三月初三吃蒿子粑粑緬懷亡靈的傳統，而這正與古時的上巳節信仰一脈相承。

依江淮地區習俗，食用蒿子粑粑所懷念的英靈是三國時期的周瑜，考慮到晉朝歷史正脫胎於三國，這一傳說遠較李秀成的故事來得沉穩樸素。蒿子粑粑之名源於其食材之一香蒿——清明前後正是香蒿長勢最好的時候，采其尖芽搗成汁後揪乾和入糯米，內里放入不同的餡料，蒸熟即可成型。江淮一帶自古以來便是出了名的魚米之鄉，食材極為豐富，蒿子粑粑能在這樣「強敵林立」的環境下成長為名小吃引發一方百姓的期待，其美味程度自不待言。

蒿子粑粑還有一個別稱，叫艾葉粑粑，顧名思義，其食材用的不是香蒿而是艾葉。艾葉的味道比香蒿要濃烈得多，和面時要用水浸泡一整天以去其苦味——因為艾葉與香蒿葉外觀相似又都能作為清明美食的食材，於是食客也便漸漸將兩者混為一談了。

無論是蒿子粑粑還是艾葉粑粑，均有甜咸兩種味道。甜餡主要是豆沙，而咸餡則五花八門，大抵可分成腌制的蔬菜和肉類禽類。中國傳統飲食中不乏有「甜咸之爭」，比如粽子、湯圓、月餅等，蒿子粑粑和艾葉粑粑內部的「甜咸之爭」與此如出一轍，這也成為中國地域飲食文化差異性發展的另一個腳註。

令人回味的是蒿子粑粑的另一個別稱：青團。之所以說令人回味，節點在於「粑粑」二字。粑粑指餅類食物，中國地方小吃中以「粑」字單字為名的小吃不少，比如餃子粑、蘿蔔粑等；但以「粑粑」為尾綴而出名不多，最富盛名者大約要數借旅遊而火起來的麗江粑粑了。蒿子粑粑與麗江粑粑一樣均為餅狀，而青團則為團狀，食客們之所以會將蒿子粑粑與青團相混淆，當然不是因為外形，而是因為其「內里」。

蒿子粑粑（當然也包括艾葉粑粑）與青團的確相似——同樣以綠色植物葉搗汁和面，同樣是蒸，餡料同樣分為甜咸兩類，味道也幾乎同樣。一不小心把青團壓扁了，不知內里的人一看，嘿，這不就是蒿子粑粑嗎！

除了青團，蒿子粑粑還有沒有其它別稱？還真有。不過嚴格意義上來講這不算別稱，而是製法幾乎相同的而流行地域不同的另一種清明美食：艾粄。

粄是客家語里的特色辭彙，為各類糯米、粘米糕點的通稱。清明時節，客家人在踏青時常常會采一些鮮嫩的青草，經調製後加入糯米中製做清明粄，用的是什麼草，就叫什麼「粄」，比如「艾粄」、「田艾粄」、「苧葉粄」等，又以艾粄居多。從做法上不難看出客家的清明粄與蒿子粑粑、青團均大同小異，應該便是寒食餅甚至龍舌?的不同變種——值得一提的是，「粄」與「?」互為異體字，從中也能體會到龍舌?與清明粄之間，的確有著草蛇灰線般的傳承。