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面點師傅7個蒸饅頭技巧,終於知道怎麼做出又白又鬆軟的大饅頭了

饅頭這樣一個看似簡單的食物,我們在製作的過程中往往會遇到許多這樣那樣的問題。比如有些人面怎麼也發不好,有些饅頭做出來不鬆軟,還有些饅頭做出來是酸的等等。

我做饅頭的手藝雖然算不上完美,但吃過的人都還是讚不絕口。身邊有幾個面點師朋友,在做麵食上,我也沒少向他們請教,他們也告訴了我一些秘訣。前陣子有好多人都問我饅頭到底該怎麼做,今天,在這裡,我就跟大家分享一下做饅頭需要注意的幾點!

面點師傅7個蒸饅頭技巧,終於知道怎麼做出又白又鬆軟的大饅頭了

1、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉,中式面點,一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉,就是中筋麵粉。

2、發麵的技巧

老面:傳統的手工饅頭,都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開,加鹼,再加上麵粉揉制而成。在用量上,一般500克的麵粉,80克老面,加入3—5克鹼就可以了。

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酵母粉:這個簡單易做適合新手。500克麵粉,加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入麵粉中,先用溫水化開,再加入麵粉中,這樣能保證均勻。

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3、和面

發麵的最佳溫度是30度左右,所以一般用溫水和面,30、40度左右都可以,冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2:1,可根據集體情況適當調整。另外和面時加少量豬油,會讓饅頭更白更香。加點糖,能促使麵糰快速發酵。加點鹽,可以讓面更筋道!

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4、醒面

麵糰揉到光滑後,用濕布蓋上醒發1小時左右,麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來,可在麵糰中間挖一個洞,倒入1小杯白酒,靜置10分鐘,面便發起來了。

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5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋後,先別開火,再靜置半小時,進行二次發酵。然後冷水上鍋煮,水裡放適量的鹽或者橘皮,鹽促使饅頭髮酵,橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃,可以在水中加入一些醋,再把饅頭放上鍋蒸10分鐘,饅頭就能變白。

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6、加點啤酒

和面時,一半的水量用啤酒來代替,啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵,蒸好後格外鬆軟。

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7、蜂蜜發酵

關於發酵的小訣竅,沒有酵母的情況下,蜂蜜能代替發酵,只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水,再加兩勺蜂蜜,揉成麵糰後,需要4到6小時發酵。

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以上7點,就是我覺得在做饅頭時需要注意的要點。有什麼遺漏或者問題都歡迎大家指出來。希望我的這些方法,可以幫到熱愛麵食的你,願大家都能順利做出又白又大的饅頭!

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