生吃醬油會得癌?還能愉快地吃醬油么?
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醬油顏值低但有內涵
簡單燙青菜、寡淡清蒸魚,肥膩紅燒肉
醬油都是成就其美味的神助攻
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生抽 & 老抽、釀造 & 配製……
醬油的門道可不少
今天就帶大家一起學習如何打醬油
啊不,買醬油!
我國在3000多年前就開始釀造醬油了,只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的,後來慢慢演變成豆類、穀類作為原料來釀造了。
——信息來源:科普中國
生抽好還是老抽好?
生抽和老抽之間,主要就差了一味配料:焦糖色。
生抽調味
生抽以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料,經發酵成熟後提取而成的,「色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。」但是鹹味重,適合調味,比如炒菜、涼拌菜等。
老抽上色
在焦糖色的幫助下,老抽更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色,所以當然和紅燒比較搭。
如果用老抽來拌菜,先不說味道,原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎,簡直不忍直視。
還有很多醬油不分生抽老抽的……
你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧?
其實……它們都只是起了個新名字罷了。
不過不同風味的醬油,還會添加一些特色風味物質。
海鮮醬油可能加乾貝。
蝦籽醬油加蝦籽。
香菇醬油當然加香菇。
……
選擇自己喜歡的風味就好,吃貨就是要勇於嘗試!
生吃醬油會致癌?
從用途來看,醬油又可分為「烹調醬油」和「餐桌醬油」。
烹調醬油:不直接食用,適用於烹調加工的醬油。
餐桌醬油:既可以直接食用,又可用於烹調加工的醬油。
通俗點講,烹調醬油是做菜用的,餐桌醬油是可以當調料直接吃的。
網上說的不能生吃的醬油就是指烹調醬油。
說醬油致癌,主要是針對這幾樣東西的。
嗜鹽菌
有人說醬油中存在嗜鹽菌,能長期存活。
沒錯,醬油確實可能被嗜鹽菌污染,但這樣的醬油會讓人噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,跟肝癌卻搭不上邊。
黃曲霉毒素
有人說醬油中的黃曲霉毒素會導致肝癌。
這一點也說不通,國家標準中明確規定,無論烹調醬油還是餐桌醬油,黃曲霉毒素B1都不得超過5μg/L。食用合格醬油就更不用擔心黃曲霉毒素的問題。
4-甲基咪唑
有人說醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。
這種物質來自醬油中添加的焦糖色,採用某些工藝生產的焦糖色中可能會生成少量4-甲基咪唑。
首先,不是所有醬油都有4-甲基咪唑。
其次,即使有,也只是微量的,每天從醬油中吃進去的那點4-甲基咪唑不足為懼。
第三,4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物試驗中觀察到,但人群研究的證據還比較有限。
亞硝胺
有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合後會產生致癌物亞硝胺。
理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應生成亞硝胺,但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。
實際情況下,只要不是大量攝入亞硝酸鹽,就無需擔心亞硝胺的問題。
如何買到一瓶好醬油?
首先
得分清是要拌菜還是紅燒
生抽老抽別用岔了。
其次
分清是佐餐(做蘸料,不加熱)
還是烹飪
用於佐餐的醬油,對於細菌含量的標準,會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話,佐餐醬油更合適一些(理論上會在包裝上註明)。
再次
選「釀造」而非「配製」的
釀造醬油:由大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製成。
配製醬油:釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物,其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。
配製醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些,並且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以,買的時候還是看看包裝,選擇「釀造醬油」吧。
最最關鍵的一點
鮮不鮮,看「氨基酸態氮」
這是一個簡單粗暴的指標,範圍一般在 0.4%~1.3%,數字越大,醬油的等級越高,滋味越鮮美。
該怎麼選,你懂的。
普通品種吃膩了,不妨買瓶花色品種,什麼海鮮的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以試試的嘛。
兒童醬油
並沒有什麼特別的
不過,在形形色色的花式醬油中,有一種需要注意:兒童醬油。
家長都喜歡給孩子最好的。
很多廠商以零色素,零防腐劑,低鹽淡口,含有 XX 種氨基酸等作為賣點,小小一瓶醬油,賣出了比普通醬油高几倍的價格。
這錢花的……真冤。
醬油就是用來調味的,靠它補充氨基酸和其他營養,不如讓孩子好好吃飯。
兒童醬油不見得就「低鹽」,與其花高價追求「低鹽」,不如學會少放。
最最最關鍵的就是,1 歲以內的寶寶飲食中完全不需要加醬油或鹽! 1 歲以後,也要盡量清淡少鹽,養成健康的飲食口味。
看到有些廣告說:「該醬油適用於 5 個月以上的寶寶」,簡直喪心病狂。
食用醬油時的注意事項
生吃還是熟吃?
雖說烹調醬油即使生吃問題也不大,但醬油既然分了「烹調」和「佐餐」兩種,那麼最好還是按照規矩來,做菜就用「烹調版」的,蘸餃子拌冷盤就用「佐餐版」的。
使用醬油後應限鹽
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,使我們食慾大開,但醬油中一般含鹽量較高,可達12%~14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽。
血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
做菜何時放醬油?
做熱菜時注意不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。
醬油應如何存放?
醬油是以大豆、小麥等原料發酵而成,營養豐富,保存不當容易發生霉變。開封后的醬油要放在陰涼地方密閉保存,但也不要長時間存放。
醬油雖然能夠
增加食物的色澤和味道
也要控制一定量哦
擁有一個健康的身體才最重要
(本文完)
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