生吃醬油會致癌是真還是假？

前幾日，網上流傳一個說法：「醬油在生產過程中會產生易致癌物質，而且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油！」這個消息讓一部分網友產生了疑惑與恐慌。醬油是人們日常生活中最常見的調味品，無論是炒食還是涼拌都離不開醬油佐味，如果醬油不能生吃，醬油生吃容易致癌，那麼醬油又該怎麼吃？醬油生吃致癌的說法到底是真是假呢？

生吃醬油會致癌說法沒有科學根據

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國接受39健康網採訪時表示：「說醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類致癌物，我們也沒有認為只要食用黃曲霉毒素就致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。也就是說，談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。」

根據《GB2717-2003醬油衛生標準》，醬油根據生產工藝的不同分為「釀造醬油」與「配製醬油」，何計國表示：「配製醬油中比較引人關注的是其添加的焦糖色素。」焦糖色素中的氨法焦糖[1]常用於醬油著色。目前焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分類列表》[2]中被列為「2B」類致癌物，即「對人類是可能或可能致癌物」，用大白話解釋就是：「它對某些動物致癌，但未發現食用4-甲基咪的人群癌症發生率高於未使用4-甲基咪的人群。」

再來談談「長期、大量吃是否致癌」的老問題

焦糖色素屬於潛在致癌物質，而醬油屬於每日必需調味品，在長時間的食用過程中，是否可能造成致癌物在體內的囤積，進而誘發癌症？何計國指出，焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標準來進行，食品添加劑標準的制定是：可能的最大食用量的人，在此標準下，攝入量應低於每日容許攝入量（ADI）[3]。這就是說，在此標準下，即使長期、大量食用，也不會出現能夠觀察到的危害。他介紹稱：「由於不能用人進行實驗，通常會將對動物的最大無作用劑量作為依據，再假設人比動物的抵抗力更差、人之間存在體質個體差異，將這一劑量除以100倍，作為人每天容許攝入的最高劑量，並結合膳食攝入量的最大可能量來制訂限量標準。」因此，醬油儘管是人每天必需的調味品，但使用量不大，無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌，如果存在一定擔心，在購買醬油時，儘可能選擇大品牌的釀造醬油。

烹調醬油能不能生吃？

從用途上來說，醬油分為「烹調醬油」和「餐桌醬油」，前者指不直接食用、一般用於烹調加工的醬油，後者則指可直接食用、又可用於烹調加工的醬油。由於用途不同，《GB2717-2003醬油衛生標準》僅明確列出餐桌醬油微生物指標，網路上稱「不可將烹調醬油用於生吃，否則烹調醬油中細菌較多，生吃容易致病」的說法又有幾分真？

何計國對此認為，儘管國家標準對餐桌醬油微生物指標更加嚴格，不代表對烹調醬油沒有要求，除生鮮食品和極個別加工食品外，我國要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調醬油中也不可能含有致病菌。相反，環境中的細菌無處不在，尤其夏季更是細菌快速繁殖的季節，相比糾結烹調醬油中有多少細菌，何計國認為應當更多地關注日常飲食過程中烹飪器具的衛生和剩餘食物保存的條件，防止發生細菌性食物中毒。

參考資料

[1]:氨法焦糖（Ⅲ類）：指沒有用亞硫酸鹽作為反應助劑而只採用氨做反應助劑生產的焦糖色素，常採用高當量的葡萄糖或轉化糖與氨在高溫下製成。這類焦糖耐鹽性較好，主要用於醬油著色。(《可樂里的焦糖色素》，食品與營養信息交流中心 阮光鋒）

[2]:國際癌症研究機構專題論文集,第1-101卷

[3]:ADI：每日容許攝入量。指人或動物每日攝入某種化學物質（食品添加劑、農藥等），對健康無任何已知不良效應的劑量。以相當於人或動物千克體重的毫克數表示，單位一般是mg/kg體重。在此劑量下，終身攝入該化學物質不會對其健康造成任何可測量出的危害。ADI值越高，說明該化學物質的毒性越低。根據ADI，再計算每種食品中安全添加劑量，保證隨著食品進入人體的物質總量低於ADI。

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