跟老媽學了那麼多年的烹飪秘訣，今天才發現全是錯的……

「等油冒煙了再把菜放下鍋」、「煮粥或者腌肉時加鹼」、「煮餃子要下三次涼水」……

這些話，你從姥姥或者媽媽的嘴裡聽到過幾次？

如果你家還用著這些做菜的「小竅門」，那你有必要認真看看這篇文章了。

本期，發吃君就來總結一下「那些過時了的烹調方法」。

煮餃子三點水

按照傳統習慣，煮餃子的時候需要加三次涼水，民間俗稱為「三點水」。

過去家裡多是燒柴的，很難隨心所欲地控制火力，一般以旺火燒開水後下了餃子，餃子在沸水中過度翻滾，容易破皮，於是老祖宗才想出了點涼水的辦法。

（圖片來源：全景網）

而現在，家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，所以煮餃子就沒必要加涼水，只需調整火力就可控制溫度。

正確的烹飪方式：

煮餃子時，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快散失，餃子在滾水中不斷翻動，可以熟得均勻，皮不易破。

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等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。

家裡現包的餃子，只要漂起來就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

油多不壞菜

老話常說「油多不壞菜」，水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……許多菜都是油光光的，甚至乾脆泡在油里。

過去的人們由於生活條件所限，炒菜時放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是「人間美味」，因此便有了「油多不壞菜」一說。

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而現在，高油的菜肴反而會引發肥胖、糖尿病等一系列健康問題。

正確的烹飪方式：

建議家家準備一個有計量度的限油壺，通過它來保證每人每日25~30克的標準。

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烹調時，建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉時加鹼

「煮粥加鹼會節省時間，並且粥更黏稠，燉肉加鹼會更嫩」，這些烹調小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。但是加鹼卻會破壞B族維生素。

過去大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。並且粗糧比較難煮，加點鹼，會讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。

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但由於現代人飲食越來越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加鹼的方法就過時了。

如果吃了加鹼食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動物肝臟。

正確的烹飪方式：

煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。

（圖片來源：全景網）

很多水果都是「天然嫩肉粉」，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

油冒煙才下菜

很多剛學做飯的人，往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上，這個方法只適用於那個「粗油」時代。

過去的油沒有經過「精鍊」，所以其煙點(油開始冒煙的溫度)較低，一般在130℃左右。

（圖片來源：全景網）

現在我們吃的油多數是被精鍊過的，煙點多數高達200℃以上。

烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度，烹調時產生的致癌物會增加癌症風險。

此外，油在200℃以上的溫度下，會破壞其中的脂溶性維生素和人體必需脂肪酸。

正確的烹飪方式：

大家可以通過一根竹筷子來判斷油溫，將其插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

（圖片來源：全景網）

還可以通過蔥花檢驗油溫，把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

爛姜不爛味

「爛姜不爛味」的說法在民間流傳很廣，意思是爛姜仍然可以當成調料用於日常烹調中。

以前科技並不發達，人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還可以吃。

（圖片來源：全景網）

現代研究表明，生薑在腐爛過程中會產生黃樟素，其毒性較強，進入人體後可損害人體肝臟，引起肝細胞變性。

正確的烹飪方式：

給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法：

將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之後放在室內陰涼通風的地方。

（圖片來源：全景網）

這樣做，就算在室外存放姜，也可以保證它不發芽、不變干、不發霉，而且保存時間至少在一個月以上。

本期

美食智囊團

國家烹調高級技師 張 亮

編輯：koyuki

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