家庭巧婦必知 烹飪技巧留住抗癌成分

廚房

廚房是家庭主婦們的重地，但是如何在這塊重地上守護住家人的健康，要的不僅僅是鍋鏟瓢盆的激情碰撞，還要有對事物烹煮的獨到心得。

不當的烹飪方式和飲食習慣會致癌，但正確和科學的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。

哪些烹飪技巧助你留住食物抗癌成分？

先洗後切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在於新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失，應注意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因為維生素C易溶於水又易氧化。不要擠出菜汁，因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點鹼，使食物酥軟，但這麼做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養，最好不用。

旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會損失太多。

十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失於水中，比煮的方法更能保存抗癌物質。

清蒸魚

魚要清蒸和燒烤。魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營養素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B 2、B6顯著減少，礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

燒烤魚

花樣翻新多放姜。不要再嫌棄生薑的怪味了，做菜時丟幾片進去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強腸胃蠕動，預防便秘及大腸癌。做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，薑絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。薑片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用薑片浸漬可消除異味。此外，研究發現，胡椒粉等具有辣味的物質能使胰腺腫瘤發生萎縮，做菜時也可嘗試。

在廚房中，不能忽視的還有做菜必備--食用油的烹調要點。

實驗結果顯示，單純用食用油烹調（也就是油干燒）比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小，順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

原因在於，對一般家庭烹調來說，炒菜時如果採用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油干燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

廚房是一家人生活能量的來源，作為家中巧婦，做飯不僅做的好吃，更要吃得健康。

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