白茶是什麼茶 揭秘白茶的制茶工藝

【一道茶網 茶學院】白茶歷來以其形態自然，色澤灰綠，白毫顯露，茶芽完整，香氣清鮮，滋味甘醇，茶湯淺淡，持久耐泡而著稱。白茶之所以具有獨特的外觀色澤，與其製作工藝有很大關係，茶葉中色素及茶多酚類化合物在製作過程中發生作用。茶葉中的葉綠紊、胡蘿蔔素等在蔞凋的過程中容易被破壞分解，而葉黃索性質相對來講卻比較穩定，這樣就使茶葉中黃、綠兩種顏色的比例發生改變。

同時，通過較長時間的萎凋，茶葉的含水量不斷散失，茶葉中細胞液的濃度也隨之發生改變，隨著細胞的通透性加強，使茶多酚類化合物與多酚氧化酶的酶促氧化作用受到抑制，但沒有經過揉捻的茶葉，酶的活性降低，因而其促進氧化的作用是較為緩慢的，在茶葉內所含的綠、黃、紅三種色素的複雜變化和相互影響下，逐漸形成了白茶所特有的灰綠色澤。如果在茶葉萎凋過程中，時間過長，溫濕度過高，茶葉堆積過厚，就會大量破壞分解茶葉中的葉綠素，而茶多酚類化合物氧化縮合成的暗紅色物質則大量增加，從而形成暗褐色，也就是白茶外觀最差的鐵板色。

不僅白茶的顏色跟鮮葉的萎凋有密切關係，白茶獨特香味的形成，也與萎凋密不可分。鮮葉在萎凋前期，由於水分的大量散失，使葉細胞濃度逐漸加大，酶的活性也大大增加，有機物質開始趨向水解，蛋白質、澱粉水解為氨基酸、單糖，茶多酚類化合物所發生的酶性氧化縮合，提供了白茶香味形成的前提條件。鮮葉進入萎凋後期時，隨著酶的活性大大降低，酶促氧化開始轉入非酶性的氧化階段，糖與氨基酸、茶多酚化合物與氨基酸等互相作用，從而產生更多的芳香物質。同時某些帶有青草氣的醇、醛和兒茶索發生異構化作用，因而得以在萎凋結束時，茶葉原本的苦澀味和青氣有所減輕。此外，在對茶葉進行並篩和攤放的過程中，由於葉堆的溫度和濕度等條件的作用，進一步促進了細胞內物質的化學變化，對茶葉固有的苦澀味和青氣的大量消失有著很大的作用，同時有助於芳香物質的形成。

白茶香氣的進一步形成與固定則是最後的烘焙階段了。烘焙階段除了排除茶葉內多餘的水分外，同時也進一步抑制酶的氧化作用，使茶葉中具有青氣和苦澀味的物質再次得以轉化，取而代之的是清鮮的香氣。也就是說，白茶品質特徵的形成，主要是在製造的過程中，經過萎凋、並篩、攤放和烘焙等工序的加工製作，使芽葉變成銀針狀，白毫呈現銀色光茫，葉片正面呈灰綠色，背面呈白色，毫香顯露，鮮葉原有的青氣消失，沖泡的茶湯呈杏黃色，滋味鮮醇。

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