廚師憶為毛澤東掌灶22年：主席最不喜歡吃韭菜

隨著對「主席家」飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明後來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，「主席吃了好幾塊」，程汝明清楚地記得。

為毛澤東掌勺年夜飯

在「主席家」掌灶22年的程汝明，每年除夕夜不過是多做幾個毛澤東愛吃的菜——辣椒、苦瓜、紅燒肉，全部不放醬油。那晚，程汝明不用在菜里多加湯水保溫，因為吃這頓「團圓飯」時，毛澤東不會像平時邊吃邊看文件，飯後，他才照例批閱文件，程汝明則和每天一樣，把當日菜單處理掉。

紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。

「那天做完飯之後，我特別想接近他，想和他說說話」，程汝明說，「所以我情不自禁就湊到了他跟前。」

見程汝明站在身旁，毛澤東特意調整了一下坐姿，然後沖著程汝明樂了。

程汝明也樂了，他說他沒問毛澤東為什麼樂，但他樂是「因為主席樂了」。

如今86歲的程汝明已經記不準這是哪個年的菜單、哪個年的樂了。自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在「主席家」干滿了22年。關於這22年的除夕，程汝明印象最深的是「每到過年那天，主席就一直在笑」，而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。

作為「主席家」的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾為自己與毛澤東一家共進的晚餐變出過哪些花樣，因為雖是除夕，毛澤東卻從沒對廚房做過什麼特別吩咐，除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。於是，「多做幾個他平時愛吃的菜」就成了程汝明做年夜飯的唯一原則——給毛澤東做年夜飯的原則。

隨著對「主席家」飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明後來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，「主席吃了好幾塊」，程汝明清楚地記得。

過年的餃子，毛澤東只吃了一個

毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。

不過，毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方製作，因為在當上毛澤東的廚師之後不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。

知道這事，是因為程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。追問之下，程汝明才弄清為什麼毛澤東會有這樣一個習慣。

原來，毛澤東年少時，家裡曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難——以後還做不做紅燒肉？

當然做，而且後來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鍾。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：「只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。」

除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，「不能吃辣椒和苦瓜的人，怎麼能幹革命？」而程汝明卻常想「不用醬油，怎麼能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？」好在毛澤東不討厭豆豉，於是在程汝明總結出的「愛吃」菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

不過，程汝明的菜單也並非總能讓毛澤東胃口大開。進中南海後不久的一個除夕，程汝明準備晚飯包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什麼餡。毛澤東的回答是「什麼餡都行，我吃不了幾個」。程汝明以為毛澤東食慾不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時候，毛澤東只嘗了一個，就再沒碰過餃子。

那頓飯之後有人告訴程汝明，其實南方人過年更喜歡吃年糕，隨著對「主席家」飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明後來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，「主席吃了好幾塊」，程汝明清楚地記得。

用心之處還不止於此。程汝明說，做年夜飯的時候，他不會像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因為他知道，毛澤東吃這頓飯的時候不會看書。「主席吃飯喜歡看書看文件，一看起來吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會往菜里放點湯，保溫。」

吃時不看不意味著吃完不看，而這也正是毛澤東令程汝明頗為感動的地方。程汝明記得，臘月三十吃完晚飯，毛澤東通常會和家人、工作人員聊聊天，然後一如既往地熬夜批閱文件。有一年，毛澤東一熬就熬到了正月初一上午十點。等毛澤東睡去後，工作人員趕忙拿出兩個牌子，「封鎖」了毛澤東住室菊香書屋前的道路，牌子上寫著「禁止車輛通行」。

「這是主席默許的最大的『特殊化』」，程汝明說，因為毛澤東睡眠不好，有時一天只能睡一兩個鐘頭，工作人員怕他睡覺時被外面路過的車吵醒，所以就想了這樣一個辦法。「掛上這兩個牌子就說明主席正在睡覺，這會兒不管多大的官我們也請您繞行。」

可是也有不按命令辦事的。

鳥！

有一年，正月初一早晨，菊香書屋外的樹上一直有鳥在叫，工作人員見狀著急了，紛紛找東西趕鳥。雖然地上有石頭，但是沒人敢用，因為大家都覺得石頭落地時那「啪」的一聲比鳥叫更可怕。後來有人用路邊的土和著水弄了幾個泥團。泥團上天，鳥飛去，泥團落地，「噗」一聲。程汝明他們鬆了口氣。

簡歷：程汝明 男，1926年生於山東省掖縣東方北村，14歲到天津師從於張克恭先生學習烹飪技術以來，先後就職於「法蘭西俱樂部」、「猶太俱樂部」、「起士林飯店」、「維克多里飯店」、「天津聚合成飯店」、「天津惠中飯店」等多家中外飯店。

1952年程汝明帶隊負責「世界和平理事會」的餐飲服務工作，服務於包括郭沫若帶隊的中國代表團及世界各國代表團，獲得了社會上極高的評價，一舉成名。1954年因工作成績顯著，被特別指派負責毛澤東同志的專列飲食工作；並於1956年正式調入中辦警衛局，與李錫武同志共同專職負責主席與家人的日常飲食服務20餘年。其後，程汝明一直在中直機關任總廚師長，為中央歷屆主要領導同志及重要外賓元首們提供一流的國宴烹飪服務。幾十年的職業生涯與特殊歷史環境，加以程汝明對國宴烹飪技術的精益求精，使得他在中西餐製作上樣樣皆精，並在中西餐的相宜結合與營養調配上有獨到之處。完成了國內外重要的接待任務，並多系獲得重要嘉獎。如鐵道部記功獎勵並授予「優秀廚師」稱號、中直機關「好廚師」、及「優秀共產黨員」稱號、數次榮立二等功、三等功，全國勞動模範、全國五一勞動獎章獲得者、第一位中、西餐特一級烹飪技師，2002年榮獲「國寶級烹飪大師」殊榮。程汝明潛心積累近68年的廚藝精髓，在2005年與其傳人劉建共同總結創始了「程府文化」及「程府宴」，為豐富與傳承祖國的餐飲文化市場貢獻了一份厚禮！程汝明的「程府宴」以「程府佛跳牆」、「程府乳酪黃油蝦卷」、「程府魚翅烤通心粉」為主。（摘自紅潮網）

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