增鮮調味品的真相

增鮮調味品的真相

隨著生活水平的提高，人們對味道的要求也越來越高，隨之市場上出現了琳琅滿目的調味品來滿足人們的需求，我們一定要看清裡面的成分，不要讓調味品來左右味蕾。

味精就是谷氨酸的鈉鹽，由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法製成，除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽。人們對味精已經習慣，是一種常用的調味品，它是糧食做原料發酵而成的，也是一種氨基酸。

過多的食用味精一方面是增加鈉的攝入量，另一方面是擾亂人體的神經遞質平衡，出現嗜睡、疲倦、心慌、焦躁等現象。這是因為谷氨酸鈉在消化過程中變成谷氨酸，影響大腦的興奮狀態（谷氨酸屬於一種抑制性的神經遞質）。

雞精是雞肉加工而成的嗎？

雞精的包裝上畫著老母雞，大多數人以為雞精是雞肉製成，其實並不然。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。雞精的主要成分是鹽和谷氨酸鈉，還有核苷酸鈉、糊精、澱粉、香辛料等，雞肉提取物、雞蛋提取物等含量並不多，是具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

雞精和味精相比，口味協調好，滋味鮮美、醇厚，比較自然，也因此受到了人們的喜愛。雞精是多種呈味物質配合而成的混合物，既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。

如何正確使用味精？

1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類；

2、對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；

3、拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好，因味精在45℃時才能發揮作用，如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；

4、味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；

5、味精在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解最好，鮮味最足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發，超過130度時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

6、雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；

7、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。

哪些人不宜食用味精

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食；患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的谷氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

並非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。

總之食品的天然風味才是最為寶貴，無論是購買還是使用鮮味調料，都應控制數量，少用為佳。

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