潮汕茶文化之揭秘潮汕功夫茶茶藝

【一道茶網 茶學院】自古以來，各產茶地區形成了自己獨到的泡茶方法，以盛產風凰水仙聞名的廣東潮州對於泡茶也有自己的特色，世人稱之為「潮州式泡法」。

第一，治器。治器一共包括起火、掏火、扇爐、清器、候湯、淋杯六個動作。正如太極中的「太極起勢」，治器其實是一個預備階段。起火、掏火、扇爐、清器自然不必多說，「候湯」和」淋杯」也都是初試功夫。大約起火煮水後十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然變小時，魚眼水就成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再重新將砂銚置於爐上。

第二，納茶。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。打開茶葉，把其倒在一張潔白的紙上，將粗細分開，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末置於中層，然後再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。這樣做是為了防止細末多時，將滴嘴堵住，同時也有助於泡出的茶湯色澤味道均勻一致。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就足夠了。太多太少都會影響茶湯的味道，如果茶葉過多，泡出的茶太濃，味道苦中帶澀，而且隨著沖水後嫩芽的逐漸舒展，變得很大，最後甚至連水也沖不進去了。如果茶葉太少，則茶味太淡。

第三，候湯。蘇東坡煎茶詩云：「蟹眼已過魚眼生」。《茶說》云：「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也」。《大觀茶論》也說：「凡用湯以魚日蟹眼連繹並躍為度」。

第四，沖茶。當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，緣壺邊沖人，切忌直衝壺心。所謂「高沖低斟」，所以提銚宜高不易低。高沖是為了使開水能夠有力地衝擊茶葉，茶葉在壺中來回翻滾，從而促使茶的香味更快揮發，茶葉也不會有澀滯。至於七步再沖正適合，是為了讓開水稍涼一點，避免破壞茶葉中的維生素c等。

第五，刮沫。沖水一定要滿，好茶壺水沖滿後茶沫浮起，但決不溢出，提起壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

第六，淋罐。所謂「淋罐」，也就是蓋好壺蓋，再以開水淋於壺上。淋罐不僅使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；還能夠判斷茶熟時機，當罐身水分全乾時，即是茶熟之時。此外，還可以通過淋罐衝去壺外的茶沫。

第七，燙杯。「燙杯」用潮州當地的土話說就是「燒盅熱罐」，這是沖泡潮汕功夫茶最為關鍵的一步。在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，應使開水直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚形態的動作，操作熟練的茶藝師可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。 第八，灑茶。幾經數度功夫，最後一步便是灑茶。灑茶遵循低、快、勻、盡的四字訣。

所謂「低」，正是前面「高沖低斟」里所說的「低」。灑茶不宜過高，高則香味易散，泡沫四起，對客人極不禮貌。所說的「快」，是為了使茶的香味不散失，並且保持茶的熱度。而「勻」則是指灑茶過程中必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，以保證各杯茶色均勻。切忌灑滿一杯才灑另一杯，因為茶初出，色淡，後出，色濃。最後的「盡」字，就是說不要讓余水留在壺中。第一衝還可以留一點，第二沖、第三沖切不可留在壺中。灑完茶後，將茶壺倒放過來，置於茶墊上，以使壺中之水分全部滴出，灑茶既畢，請各位賓客乘熱而飲，杯緣接唇，一股茶香撲鼻而米，一啜而盡，三嗅杯底。據說是「味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今」。

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