許多人在說「脫離劑量談毒性就是耍流氓」，其實只是在亂用

在討論食品、藥品、保健品和食品添加劑等等話題的時候，「脫離劑量談毒性就是耍流氓」成了許多人的口頭禪。以至於在微博上爭論科普問題，時不時有網友質問我「你難道不知道「脫離劑量談毒性就是耍流氓」么？」

其實，他們不知道，這句流行語最早出自我的一篇文章；他們也不知道，很多人熱衷於說這句話，但對這句話的理解是片面的。

這句話所表達的內容是毒理學中的一個基本原則，正式的表達是「劑量決定毒性」，還有一個信達雅的翻譯是「萬物皆有毒，只要劑量足」。這種中規中矩的表達不符合網路時代的讀者口味，所以在一篇文章中提到這個原則時，我化用了當時很流行的一個書名，寫了一句「一切脫離了劑量所談的毒性都是耍流氓」。後來，有讀者把它簡化成「脫離劑量談毒性就是耍流氓」，然後傳播開來。

許多人把這句話理解成「只要含量少，那麼就無毒」，不能說是錯的，但並不完善。毒性與劑量密切相關，而它們之間的關係有兩種類型：

第一種，是攝入量大時，該物質會影響人體機能，從而增加某些疾病的風險；但是當攝入量小到一定程度時，它們會被人體處理掉，也就不會危害健康。所以，只要找到這個「對人體健康不產生影響的最大劑量」，把攝入量控制到這個量以下，就不會危害健康。這個量，就是通常所說的「安全攝入量」。

第二種，是在毒理學測試中沒有找到「安全攝入量」。之所以「沒有找到」，是因為在「測試的劑量」明顯小於「正常攝入量」的時候還能顯示出毒性，測試更小的劑量也就沒有實際價值。最典型的例子比如黃曲霉毒素，人們並沒有找到不增加癌症風險的「安全劑量」，有時也被表達為「不存在安全劑量」。

毒理學評估的目標是找出毒性和劑量之間的數字關係，而不是判定一種物質是不是「有毒」。基於這種明確的關係，我們才能來制定合理的公共政策。

比如食品添加劑，劑量和毒性的關係就必須是第一種情況。也就是說，一種物質要成為食品添加劑，就必須存在「安全攝入量」。食品添加劑都有特定的功能，實現功能時所需要的劑量叫做「有效劑量」。如果安全攝入量遠遠高於有效劑量，就不容易出現「過量使用」而超過安全劑量，我們就說這種物質的「安全性很高」，比如食品添加劑中的香精、香料、增稠劑、乳化劑、著色劑等等，再如何亂加也不會超過安全劑量。如果一種物質的有效劑量與安全劑量差不多，那麼就很容易出現「濫用」「超標」，它就很難取得食品添加劑的資格。比如硼砂，雖然「硼砂粽子」等傳統食品有悠久的歷史，但因為通常使用的量跟有害劑量很接近，也就被拒之於食品添加劑的大門之外。還有一些特殊的例子，合理使用的「有效劑量」也遠遠高於有害劑量，但是如果加大劑量效果會更好。這種類型就屬於「容易濫用的食品添加劑」，需要規範使用並且嚴格監管。最典型的例子是亞硝酸鈉，以至於政府餐飲業中禁止了它的使用——因為在餐飲業中容易出現使用不規範的情況，廚師「手一抖」就可能加多了。

那些沒有「安全劑量」的物質是不允許「主動添加」的，但我們可能不得不接受它們的存在。比如，根據目前的安全評估數據，再少的黃曲霉毒素，也會增加肝癌的發生風險，含量越高，增加的風險越大。但是，它是食物生產過程中產生的，我們可以採取措施減少它的含量，也可以監控它的含量，但是卻無法避免它的出現。這種情況，就只能制定一個「控制標準」，從而控制它帶來的風險在「可接受範圍之內」。這種標準，就是「風險」與「損失」的權衡結果。比如說，如果提高標準，固然可以降低一定的健康風險，但要付出大量糧食不能被食用的代價——一個社會能否承擔起這個代價，是選擇什麼樣的風險來作為控制標準的關鍵。

不難看出，「脫離劑量談毒性就是耍流氓」，強調的是我們要根據劑量來討論毒性的大小。但這種討論的核心，是去跟它帶來的好處相比較。如果它不帶來好處，那麼根本用不著考慮它是否安全，就可以直接否決。現代藥物的審批，就是基於這一原則——如果一種藥物不被證明「有效」，那麼討論它是否安全並沒有任何意義。在確認有效的前提下，去討論藥物本身或者其中的雜質有多大危害，才有必要——比如一種藥物能在一定程度上幫助減肥，但在所需劑量下可能傷肝，那麼它就不會被接受；但功效是明顯抑制腫瘤擴散，那麼傷肝的副作用就完全可以接受。

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