春不捕魚，夏不釀酒！「頭排酒」故事讓人想去洋河看看

遙遠的北方，在科爾沁草原上有一個查干湖，那裡的胖頭魚，一條最高能賣一萬多元，但一年卻只捕一季。

1800公里外的南方，在洋河酒廠里有7萬多口老窖池，那裡的佳釀，一斤也能賣出上好的價錢，但每年卻有3個月要「壓窖」，不生產。

「有錢都不要」、「入寶山而空回」……面對質疑，南北這兩位倒顯得很淡定。穩坐釣魚台的背後，其實是有著不同尋常的故事。

在查干湖，天然的胖頭魚、冬捕民俗文化、冰雪旅遊活動，對旅遊者形成了持久的吸引力。可是，人們或許不會想到，竭澤而漁的故事，卻差點發生在這裡。

上世紀80年代，由於掠奪性的捕魚，魚越捕越少，個頭越來越小。1990年底的冬捕，撒下二十趟大網，大幹一個月，僅捕到300噸魚，而且都是野雜魚。魚類資源，危在旦夕。

後來，為了增加魚類資源，這裡建立了明水期封湖休漁涵養制度，大規模捕撈僅有每年冬季春節前後，尤其禁制在春天產卵期捕魚。這種捕魚新規增長了魚的生長周期，也維持了自然生態的平衡。

同樣的故事，也在另一個地方上演。都說「一年之計在於春」，但對於洋河這家老酒廠來說，卻是「一年之計在於秋」，其淵源出自「頭排酒」。

每逢夏季來臨，白酒廠家的傳統是「夏不釀酒」，即在夏季停產一段時間，在這段時間裡不蒸酒，而是將酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做「壓窖」，通常一壓就是30多天。

洋河也採用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河的壓窖時間更長，6、7、8三個月都不蒸酒，所有的酒醅必須在全廠7萬口窖池裡進入了休眠狀態。正常情況下，洋河酒都必須經過一個160多天的超長發酵周期，這當中，壓窖就長達90多天。

之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，聽說跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的核心是「三低工藝」，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。有人這麼比喻，說低溫釀酒好比是，煨湯時講究的「小火慢燉營養好」，小分子物質、健康物質等特別多，酒的品質也就特別好。

到了9月中旬，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復工起窖。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作「頭排酒」，也是酒中「頭牌」的意思。市面上最暢銷的海之藍、天之藍、夢之藍等等，據說大多都來自不同年份的「頭排酒」。

不過，為了等待「頭排酒」，也是有代價的。發酵時間長，酒質固然好，但產量卻也因此低了不少。據說，好多年前洋河酒廠內部有工人提建議，為了增加產量需要改一改工藝。但酒廠沒有採納，始終堅持著「頭排酒」做法，好在它們有7萬多口窖池的規模優勢，不必為產量犯什麼愁。

其實，無論是休漁還是壓窖，都是一種「慢」的選擇。

在事事求快、時時求速的當下，社會愈發浮躁，各種「速成」的背後，往往不過是竭澤而漁、揠苗助長的老路。

相反，「春不捕魚，夏不釀酒」，順應天時，耐住心性，不著急，不浮躁，方得大自然最豐厚的回報。

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