傳統腌制菜會致癌？其實它是高級食物

很多人不敢吃腌漬菜（即天然發酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亞硝酸鹽，很多消息說亞硝酸鹽是致癌物質，由此推論，腌漬菜能夠導致機體產生癌症。這是對傳統腌漬菜的天大誤解。事實上，天然發酵的腌漬菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多種疾病的好食品，稱得上是美味、健康的高級食品。為解釋這一點，讓我們首先了解一下發酵蔬菜到底和亞硝酸鹽有什麼關係。

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腌制菜到底有沒有亞硝酸鹽？

蔬菜，例如白菜中含有大量的硝酸鹽，同時還含有多種不同種類的細菌。在腌漬白菜的初期，白菜中有些種類的細菌把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以，在這一時期腌漬菜（發酵液）中將有大量的亞硝酸鹽產生（發酵到96小時亞硝酸鹽含量最高）。但是，隨著發酵時間的增加，其中的乳酸菌開始大量生長，並很快成為發酵液中的主導菌（這種情況下其它雜菌不能生長）。乳酸菌在生長的過程中分解掉大量的亞硝酸鹽，使發酵液中的亞硝酸鹽濃度迅速降低，同時產生大量的乳酸，當發酵液的PH值降為4以下時，90%以上的亞硝酸鹽被消除，發酵到20天已檢測不出亞硝酸鹽的存在。因此，在發酵後期，即成熟期時，根本就沒有任何亞硝酸鹽的問題。

所以答案是腌制好的食物是不存在有亞硝酸鹽的問題，必須是腌制在20天以後才可以吃哦。

事實上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是身體所需要的物質。很多蔬菜中含有大量的硝酸鹽，當我們吃這些食品時，機體把其中一小部分的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，機體利用亞硝酸鹽製造一氧化氮（NO）。一氧化氮對心血管系統的健康非常重要，它是調整血壓（舒張壓，降低血壓）的物質，同時還具有抗炎的作用，我們的唾液、大腸和所有的組織中都自然的存在亞硝酸鹽。

腌制的菜吃多了會得癌症嗎？

研究表明，真正導致癌症的物質是亞硝胺。亞硝胺是亞硝酸鹽與胺結合所生成的產物，而胺是來自於經過高溫烹飪的蛋白質，或來自於污染菌的代謝產物。因為成熟的發酵蔬菜中幾乎沒有亞硝酸鹽、沒有蛋白質，更沒有高溫的過程，因此，只要吃腌漬成熟的、沒有被雜菌污染（即腌漬菜沒有腐爛）的酸菜、泡菜等就沒有必要擔心亞硝胺的問題，更不會導致癌症。

現在，我們已經解除了對腌制蔬菜的顧慮了。我們可以放心大膽的吃啦，其實腌制菜還有很多的好處哦，跟小編一起來看看吧。

腌制菜的好處：

1、提供大量的益生菌。現代的人由於吃太多的加工食品和食品添加劑、藥物或含有藥物的食品，使得現代人非常容易缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可導致各種疾病，包括身體和心理上的疾病，

例如：消化系統疾病、自身免疫病、抑鬱、自閉和肥胖等。

2、分解蔬菜中的殘留農藥。

3、增加食品的營養，例如B族維他命、維他命K、脂肪酸和各種有機酸。

4、蔬菜經過發酵以後更容易被身體消化、吸收和利用，為身體節省大量的消化酶和代謝酶。

5、有利於體內微生物生態的平衡，抑制致病菌的生長，這樣就減少了很多疾病產生的風險。

但是，值得強調的是，我們只有吃傳統腌漬的蔬菜才是安全的，才能為機體提供大量的好處。對於市面上所銷售的酸菜，如果您不了解其製作的方式，最好自己發酵。

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