董事長黃耕解讀：4.0版的黃記煌，「新」在哪兒

餐飲行業，推陳出新早已成為「新常態」。

近日，黃記煌品牌全新戰略升級曁4.0店發布會在上海巴黎春天百貨舉行，走過13個年頭的黃記煌，這次升級換新吸引了《舌尖上的中國》美食顧問董克平等餐飲界大咖的關注。

4.0版的黃記煌，到底「新」在哪兒？

上海4.0版門店，琉璃黃的主色調，年輕時尚的塗鴉吊頂與寫著「大清同治年制」的中國元素背景牆實現了現代與傳統的碰撞，再配上設計感十足的餐桌，都能讓食客們感受到黃記煌不同於以往的全新品牌形象。

從外表識別來看，「更年輕」是4.0版的黃記煌呈現出來的最直白的「新」。

作為黃記煌的創始人兼掌舵人，黃耕認為，當下，餐飲企業需要重新定位，以迎接新時代新市場環境的變化。

消費升級帶來消費趨勢的顯著變化，食客更年輕化了，85後、90後甚至00逐漸成為餐飲消費的主力軍，而對於這些年輕人來說，他們對消費體驗與服務的要求升級，年輕時尚、簡潔清新的風格越來越受青睞。

以最新亮相的上海4.0版的門店為例，除了店面裝修以及裝飾風格向年輕化轉變之外，門店還提供許留山甜品以及自製的飲品，這些對於年輕人這個主流消費群體而言是極具誘惑力的。再加上卡座、半開放式包間的設計，又營造出一種特色的、吸引人的情調。

也就是說，4.0版的黃記煌不僅是品嘗燜鍋美味的地方，而且是能夠集休閑、娛樂以及社交於一體的多元化空間，年輕人可以在這裡體驗到傳統中餐與現代生活碰撞出來的火花。

而更好吃，是4.0版的黃記煌最關鍵的「新」，而這一點，從黃記煌全新的slogan「燜著吃，真入味兒」也能體味出來。

黃耕感慨，「與『百年美味，燜於一鍋』相比，『燜著吃，真入味兒』更直接了，而現在年輕人很直接，這就是時代的變化」。

而從行業本身來看，2016年，中國餐飲行業銷售額增長了10.8%，達到3.5萬億，與此同時，一線城市餐廳數量卻出現了負增長（約10%左右），餐飲行業的內部競爭在加劇。

「與其他行業相比，餐飲是最能跟隨時代發展而發展的行業」，黃耕進一步指出，「我們通過十幾年的發展，一直在歸納總結，4.0版的黃記煌又向前邁了一步，不止是裝潢設計，包括產品、理念都有了新的改進，這不僅是食客的需求，也是黃記煌自身發展的需求。」

黃耕：更簡化，是4.0版最核心的「新」

清代御膳房總管黃鈺玖創立名餚「香辣汁魚」，黃耕在家傳秘方基礎上始創三汁燜鍋，並創立黃記煌品牌，黃記煌三汁燜鍋自問世以來便憑藉「無廚師、無油煙、無原材料重複使用」的「三無」理念成為餐飲行業獨樹一幟的品類，為中餐標準化提供了可行性的「範本模式」。

而自2004年第一家黃記煌開啟，到現在黃記煌經營店面已達600多家，覆蓋了全國包括西藏在內的各個自治區省會的200多個城市，並已成功進軍海外市場，在不久前公布的2016全國餐飲企業百強排名中，黃記煌位居第八名。

可以說，黃記煌一直保持著領先於行業的發展速度。

但在黃耕看來，這遠遠不夠，「黃記煌在我眼中，是一個過去的產物，我是餐飲行業的專業人士，我應該用我的專業繼續把餐飲變得更簡單，這是我作為一名餐飲產業人的責任」。

這種責任體現在4.0版的黃記煌便是，菜單的簡化、燜鍋標準化製作與食材全產業鏈配送。

為了讓食客品嘗到最美味的燜鍋，黃記煌在菜單上進行了創新，以往是自己選擇燜鍋主料與口味的搭配，現在新菜單直接將全球最暢銷和點擊率最高的菜品推薦給食客，讓食客清楚哪幾種食材組合在一起最適合，哪種食材配哪種口味醬汁最好吃，讓就餐更加簡單有效，從而提升了食客的就餐體驗。

4.0版黃記煌三汁燜鍋在燜制過程中，食客首先會被服務人員端上來的大紅色「花瓶」吸引，而食材就被放在這個「花瓶」之中。據了解，這個「花瓶」分為六層，按照燜鍋操作順序第一層放底油，第二層是十種蔬菜底料，第三層放肉類主料，之後便是醬汁、香菜。

這種全新的設計，一方面食客在等待燜鍋成熟之時，能讓他們體驗到各式各樣新鮮靚麗的食材被一層一層放進燜鍋，「勾引」起味蕾的享受過程；另一方面，後廚人員將燜鍋的底油、底料、主料、醬汁、香菜等分別放入花瓶的各層中，確保後廚的秩序規範，服務人員按照順序進行燜制，確保燜鍋產品的標準化輸出。

「簡單並不等於不講究」，黃耕表示，在流程簡化的背後，是黃記煌十幾年來的經驗累積，讓燜鍋更入味兒，讓入味兒更有趣，是4.0版的黃記煌想要呈現給食客的全新體驗。

另一方面，4.0店的後廚完全顛覆了以往門店的後廚，簡化後廚功能，所有原料食材都實現了全產業鏈供應，供應商均是國內國外知名品牌，在後廚有限的空間內做到沒有宰殺、清洗等工序，也沒有廚務垃圾，全部是按照最嚴格最高標準的衛生清潔管理模式進行管理，確保了出品的品質安全與標準統一。而黃記煌自己的調味品生產基地也能夠確保其原材料的及時供應。

更年輕、更入味兒、更簡單，是4.0版的黃記煌帶給消費者的全新印象，也是黃記煌作為餐飲「老兵」在行業里勇往直前的全新戰略。

黃耕相信黃記煌會走得更遠，「黃記煌，今年已經13年了，而12年代表一個輪迴，在每個輪迴的開始，對於我們來說都很有紀念意義，今年黃記煌也從一個台階走到另一個台階，未來，我們會有更多的目標」。

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