關於茶葉的十萬個為什麼

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不管是剛接觸茶的「新手小白」，還是已經飲茶多年的「老茶友」，對於普洱茶，不同時期總是會有各種各樣的困惑及不解。

為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網攜手雲南省農業科學院茶葉研究所、太璞品牌、雲南省農業大學普洱茶學院、雲南省茶葉電子商務協會，每周五推出《關於茶葉的十萬個為什麼》專家講堂。由專家學者坐鎮親自解答，還原科學客觀的普洱茶知識。

誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態。

本期專家

1、茶葉青味過重是什麼原因造成的？

青草味是茶葉中自帶的天然味道，是茶葉活力的象徵。而茶葉製作中殺青的作用：一是，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質的酶促氧化；二是，散發青氣，發展茶香；三是，蒸發一部分水分，使葉片柔軟，便於揉捻成條。

殺青過程中的高溫能殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發酵，因此，殺青這一步驟對於茶葉青味散發具有至關重要的作用。

如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是由於殺青不足，微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就會出現問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸、或是滋味不適等問題。

普洱茶箐在進行殺青時，一般採取嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結合的方式，在殺透均勻的情況下，茶葉青味消失，茶湯香氣飽滿；反之茶箐殺不透，青氣不但不能消除，還會造成不好的臭青味。

縱觀雲南省，大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉，所以雲南省普洱茶帶有青味是正常的，一般在後期儲藏、陳化發酵的過程中，普洱茶的青味會逐漸退化掉。

2、怎樣理解普洱茶「水含香」？

對於很多人來說，品茶的核心永遠是在乎茶之香氣與滋味。特別對於那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，即使滋味不過於濃烈，但聞起來香氣馥郁，便是好茶。

茶葉中的香氣有各種各樣的類型，所謂「清香」「鮮爽」「甜香」「花香」等，都是人的嗅覺對各種香氣協調一致的一種綜合反應。總的來說，決定茶葉香氣的因素很多，基本上可分為茶樹品種、地域環境、季節和工藝等的影響。茶葉的香氣是不同因素綜合作用的結果。春茶是鮮爽的香氣，而秋茶花香明顯，烏龍茶的烘焙工藝是香氣重要來源。

普洱茶的香味也是由地域、季節、工藝、品種等綜合作用的結果，香味的高低、醇正、持久，很大程度上也決定了普洱茶的價值。

「水含香」，即「香溶於水」。這種香不是指能嗅到的飄在茶湯外的香味，而是指喝茶後，茶湯在口中留香的味覺感受。由於普洱茶內含物多且豐富，並且隨著時間而呈現出「越陳越香」的變化，所以普洱茶更加強調茶湯中的香味。有時候，泡茶時幾乎聞不到香氣或只有淡淡的香，但喝到口中時，茶香（陳香、蘭香、蜜香等）瀰漫口腔，魅力凸顯，回味無窮。另外，香溶於水的茶，有個重要的特點，「杯底留香，掛杯香也十分明顯」。

聯合策劃

雲南省農業科學院茶葉研究所

太璞品牌

雲南省農業大學普洱茶學院

雲南省茶葉電子商務協會

合作媒體

中國普洱茶網

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