川菜發展：宋代沒有辣椒 那人們怎麼做川菜？

川菜作為中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。

從吃飯的角度看，宋朝是個承前啟後的朝代。

宋朝以前，多數人一日兩餐;宋朝以後，一日三餐的人多起來。換句話說，從一日兩餐變成一日三餐是從宋朝開始過渡的。

不過這個過渡期真是太長了。且不說絕大多數宋朝農民和窮苦市民仍然固守著一日兩餐的老傳統不放，就是到了清朝和民國，還有一些人不吃午飯，只吃早飯和晚飯。

辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年(公元1688年)陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：「番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多採用，研極細，冬月取以代胡椒。」這裡的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。

嘉慶年間，北京有首竹枝詞形容下層旗人，其中有兩句是這樣寫的：「兩餐打發全無事，哪管午中飢與渴。」意思是有些旗人沒職事沒油水，只靠那點兒錢糧過日子，錢不夠花，只能吃早晚兩餐，中午再餓也不敢起火做飯。

進入民國，基督將軍馮玉祥割據河南，有天閑著沒事兒，「到前屯走走，問農民每天用幾頓飯，他說兩頓飯，是一頓稀飯，一頓乾飯，均是小米」。

抗戰時期，閻錫山在山西推行新政，整飭吏治，要求各級幹部跟農民保持同一生活水準，「飲食定量分配，一日兩餐」(參見《艱苦奮鬥的山西》)。

抗戰勝利後，成都市民分成兩派，一派每天三餐，另一派固守傳統，「上午八點前後一餐，下午三點前後一餐，天明即起，二更就睡，不吃午點，也不吃宵夜」(參見《李劼人選集》)。

以前歐洲人也是一日兩餐。早在輝煌的希臘時代，市民習慣於不吃早餐，只吃午餐和晚餐，很像晚睡晚起的現代白領。還有英國的維多利亞時代，工人階級習慣於不吃午餐，只吃早餐和晚餐，很像省吃儉用的宋朝平民。

正因為宋朝平民很少吃午餐，所以宋朝的飲食行業自然而然分成了三派：

一派是攤販，只賣早點。一派是食店，只賣晚餐。一派是酒樓，既賣早點，又賣晚飯，還捎帶著批發黃酒。

午飯有沒有人經營?有，但午飯在宋朝屬於「點心」，並不算正式餐飲。

北宋某些大酒樓，營業時間比較長，賣早點能一直賣到中午，「至午未間，家家無酒，拽下望子」

明朝燕王朱棣造反，先殺手下官員。他把不願意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里開會，開完會請大家吃西瓜。正吃得高興，朱棣突然把手裡那塊西瓜往地上一摔，「啪」的一聲，血紅的瓜瓤濺得滿地都是，緊接著一群刀斧手沖了進去，把那幫官員「嘁哩咔嚓」切了西瓜，然後他才豎起「靖難」旗幟，率兵南下，把建文帝攆下寶座，自己當了皇帝(參見《野記》)。

這段故事發生在明朝，明朝是有西瓜的，如果發生在唐朝，恐怕殺官造反的領袖就只能擲杯為號，而不能再用摔西瓜這種有創意的方式呼喚刀斧手了。因為唐朝沒有西瓜。

唐朝前期，西瓜只能在西域見到。唐朝後期，西瓜開始在契丹種植。到了北宋，女真人學會了種西瓜，但是宋人還沒有學會。甭說學，連西瓜長什麼樣子都沒見過。北宋人民到了盛夏和金秋這兩個季節也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。

北宋滅亡以後，女真人佔據中原，中原才開始種植西瓜。陸遊的老上司兼老朋友范成大出使金國，途經河南開封，寫了兩句詩：「碧蔓凌霜卧軟沙，年來處處食西瓜。」他寫的是金國風景(當時開封屬於金國)，南宋境內是不會「年來處處食西瓜」的。

宋高宗在位的時候，曾有使臣從金國帶回西瓜種並在江南試種，但是沒有普及，宋朝老百姓真正開始大規模種植西瓜是在南宋中葉。金庸武俠名著《天龍八部》里的人物應該都沒有吃過西瓜，因為他們都生活在北宋中葉，要過一個世紀以後才能跟西瓜結緣。

倒是《射鵰英雄傳》里的郭靖和黃蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黃二人生逢南宋中後期，西瓜無論在中原還是在江南都成了很常見的東西。金庸先生曾經讓黃蓉從牛家村的瓜農那裡買了一擔西瓜，瓜農誇口說：「我們牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一嘗就知道。」這段描寫非常靠譜，假如讓北喬峰和南慕容去買西瓜，那就違背歷史了。

西瓜是從西域傳到契丹，再從契丹傳到金國，最後從金國傳到中原和江南。也許，西瓜的得名正是來源於此——西域在西邊，所以宋朝人民才給這種瓜取名叫「西瓜」。

麻辣宋朝

宋朝沒有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起缸叫賣，是辣腳子;如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢粱錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天芥末黃瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的薑末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

現在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川飯)，那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，因為裡面放了很多胡椒和薑末。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：「食品稱珍，何物為最?」蘇易簡說，肥姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裡傳下來的。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！