尋茶day5、6——桐木水仙

結束了漳平之行後，我們繞了大半個福建省來到了此次水仙拍攝的最後一站——桐木。

桐木紅茶，早在四百年前就有了，這個大家想必都清楚的很。但此次拍攝以水仙為主題，來到桐木，可能大家會有一些疑問。桐木種水仙其實已經有很長時間了，最早種的一批如今也早已百年以上了。基於此，我們決定去桐木一探究竟！

桐木裡面距離武夷山還是有點距離的，大早上從武夷山啟程去桐木，到山裡的時候已經是上午十點了。一路上都在和攝影的池老師感嘆桐木的山清水秀、怡然自得，甚至都想若將來跑這來養老可真是一個好地方！此地蟲鳴鳥叫、流水潺潺，端的是好一處世外桃源。待到行至桐木江墩，我們沒有停歇，直接就在村口的青樓先取景了。青樓，是正山小種熏煙時的加工地，樓下燒松木，樓上放茶葉，煙會往上，然後就算熏煙啦。江墩如今還有兩處老的青樓，看其古樸程度，想來也不下七八十年了吧。不過我們拍攝的主要目的畢竟是水仙紅茶，而水仙是不用青樓熏煙的。於是池老師也就是匆匆取了個景，我們便繼續往上到蔡哥家。蔡哥自然就是我去年來時住他家的那位，而桐木的水仙紅茶，蔡哥家當推經典之一！

到蔡哥家時已經是接近中午，從屋裡喝了一杯茶出來，正好菜茶工陸陸續續的回來了。於是我們決定就拍下這次整個做茶的工藝，並讓蔡哥給我們講解桐木水仙的一些加工流程。從萎凋開始，蔡哥告訴我們，水仙茶樹的特性就是葉片較厚，含水量較高，但角質層很薄，容易損傷。所以在萎凋之時，能不翻就不翻，就算要翻，也要十分小心，否則葉片損傷，不利走水。走水不好，香氣不顯，滋味不純，葉底不好看。蔡哥萎凋，放在萎凋槽上，每過一段時間，聞一聞，吹個熱風，然後……就好了。問：什麼程度算萎凋好？沒有青氣，散發清香就好了，每次聞，香氣是不一樣的，先是青氣，然後青氣大量散發，再然後散發清香或花香，但這個時候還夾雜有青氣；再過一次聞沒有青氣了，就算好了。

過了萎凋之後，水仙和菜茶的製作就沒什麼區別了。揉捻的時候，大概十分鐘加個壓，然後加個三四次差不多就好了。總感覺蔡哥做茶是很隨意的，也沒見他記時間啊，機器一開人就出去了，然後搞十幾分鐘再回來加一下壓。這大概就是做茶久了，不用特意去記也能知道什麼時候該幹什麼吧！真是羨慕嫉妒恨啊。問什麼時候算揉好了？答：成條就行了。

發酵的時候更隨便，把揉完解塊了的茶葉放到一個大竹筐里，晴天就蓋塊濕布、陰雨天就不用。然後，走了。大約六七小時後，回來問一下，好了。

……

怎麼看發酵發好了？聞一下，沒有青氣就算好了。忍不了了，你都不用什麼加溫加濕的？哦，桐木的溫濕度對茶葉發酵來說剛剛好啊，就不用咯。

……

我都是用冷發酵的，不像他們那個需要加溫加濕，那個叫熱發酵。冷發酵就是什麼都不管，放在那讓它純天然發酵。我這樣發酵茶葉的表面和筐中間茶葉的溫度不會超過5℃，所以也就不用什麼發酵還翻，就讓它自己過六七個小時就好啦。

烘乾呢？直接用烘乾機啊。怎麼定這個要多少度烘多少時間？一般都是75到80度之間，烘到干就好。

第一天整個下午，都在萎凋，一有間隙就喝茶，反正有蔡哥心裡默默掐著時間。喝了去年的水仙紅茶，喝了老樅紅茶，也喝了一泡金駿眉，那味道都是極好的。來到蔡哥家裡喝，跟把茶葉拿到福州喝還是會不一樣，想不出原因，估計也只能把鍋甩給水的問題。

第二天上午，我們喝到了昨天剛做的水仙紅茶。能喝出有蘭花香，但畢竟剛剛出爐，更多的還是火燥味吧，喝完之後，整個口腔都感覺到燥熱，喉嚨發乾。於是要求帶回一袋，涼幾天再喝。

喝完之後，我們在蔡哥帶領下，去了附近山上有一小片老樅水仙的茶園。據蔡哥說，桐木種水仙至少也要百年歷史了，甚至有可能有一百五十年了。桐木村有十幾個自然村，據2007年的調查，桐木村的水仙品種占桐木所有茶園面積的46%，而菜茶有53%。而我們這次見到的就是大概有八十年的，從蔡哥家一路爬山，沿途野花不盡，花香鳥鳴不斷，連爬山都倍有力氣呢。

下山之後，行程圓滿，水仙系列，到此結束，收拾東西，班師回朝！

圖文/小希

版權歸原作者所有

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