經常吃腌菜就會致癌？是危言聳聽還是確有其事，原來是這樣

對於腌菜大家不知道是什麼看法，可能大家平時聽到最多的就是，經常吃腌菜會致癌，一定要少吃，不可否認腌菜是一種致癌因素，但人們對腌菜致癌還是存在一定的誤區，如何才能正確的認知這個事情呢，經常吃腌菜就一定會致癌？

很多人喜歡把所有腌菜歸為一類，認為鹽腌、暴腌、醬菜、泡菜、酸菜、韓式泡菜都一樣危險。其實，製作工藝不同、發酵方式不同，其危險性也是不一樣的。由於乳酸菌不具有硝酸還原酶，因此，用嚴格的醇乳酸菌發酵生產的腌菜含亞硝酸鹽非常低。在泡菜腌制中加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，均可降低亞硝酸鹽水平。醬制幾個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。記住只有腌制幾天就食用的暴腌菜、雜菌污染大、腌制時間15天以內的泡菜、酸菜等才有致癌問題。

還需要明確的是大小廠生產安全是不一樣的，食品企業加工技術水平的差異，會導致產品亞硝酸鹽超標。比如說加工技術高的正規廠家可以做到人工選擇性安全菌種接種，而部分小作坊、個人製作的腌菜、酸菜、泡菜等沒有質量控制，在生產、接種、發酵、加添加劑、儲藏和運輸等方面都可能存在隱患，難以保證安全。

另外大家都認為，亞硝酸鹽不超標就一定安全，這種認識是錯誤的，如果腌菜亞硝酸鹽不超標，但防腐劑、糖精、亞硫酸鹽、色素等添加劑，若超過國家標準也是不合格產品不能食用。說到這裡大家應該要有一個正確的認識，無論再好的腌菜，其營養價值也不如新鮮蔬菜高。雖然有一定的好處，少量吃開胃，但一定不能多吃，說其一定會致癌就顯得偏頗了。

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