讀書說茶 兩題

李成生

茶與荼

茶於國人而言，猶烹飪首味之鹽，不少人日不能離茶，這種神奇的樹葉誘惑我們千年之久，至今欲罷不能，以致形成繁縟的茶文化，越演越烈。

可是即便「資深茶客」，也不盡知「茶」字的來歷：中古時期，「茶」為「荼」，因味苦，入葯，清熱解毒，《詩經》於是說：「誰謂荼苦」。這裡當名詞。「荼」還能當形容詞，如「如火如荼」；也能當動詞，如「荼毒生靈」。可見茶與荼的親密淵源關係。學者們研究發現，「茶」字在唐代以前的古書中還沒有出現，唐代古籍中出現的「茶」字，乃唐人將「荼」字去掉一橫改寫而成，荼和茶原屬一字，對於文字學而言，這就是「區別律」的結果：人們擔心「茶」字與「荼」字的其他含義混淆，就果斷地將「荼」減去一筆，讀音卻相同：聲母發舌音，韻母同屬「魚母」韻部。

唐人將喝茶謂「茗飲」。皮日休寫過10首詠茶的詩，還寫了一篇序，此序後來被當成陸羽《茶經》的序。其序說，當時人們飲茶的方法與喝菜湯沒有什麼區別，「瀹（yuè，煮）蔬而啜之無異」，就是用一般的大葉茶煮水而飲，並無文化含義，也就是喝菜湯一樣解渴而已。人們還發現，東漢人許慎《說文解字》中根本沒有「茗」字，此書之「茗」乃北宋初徐鉉新附加上去的。唐宋人根據前人經驗，把茶樹葉子作了區分：「早采者為茶，晚采者為茗」。因此得知，所謂「茗」者，就是普通的大葉茶。

較早時，茶又稱「荈（chuàn）」。《三國志·韋曜傳》記載，吳國末代皇帝孫皓窮奢極欲，終日飲宴，規定赴宴者人至少飲七升酒，大臣韋曜不勝酒力，孫皓很關照他：「密賜荼荈以當酒。」於是三國魏人張揖在《雜字》中解釋荈為「茗之別名也」；晉代郭璞解釋《爾雅》中的檟（jiǎ）字說，「晚采者為茗，一名荈」，也就是遲摘的大葉茶，為此可知，「茗」是南方人對茶的最早稱呼。吳人陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》言：「蜀人作茶，吳人作茗」。而陳壽則將茶稱為「荼荈」，東晉左思在《嬌女》詩中說：「心為荼荈劇，吹噓對鼎（金歷）」。

唐代以前蜀地人喜飲茶，司馬相如（蜀人）《凡捊篇》記載茶為「荈詫」；西漢末楊雄《方言》記載當時蜀人將茶稱為「上草頭下設」。晉人常璩《華陽國志·蜀志》記載：蜀王「封弟葭萌於漢中，號苴侯，命其邑曰葭萌焉。」因此明人楊慎（蜀人）在《郡國外夷考》中說：「蜀人謂茶曰葭萌。」由此種種，乃茶之方言別稱，茶的祖字，當為「荼」。

雙銜綬帶雙飛鸞

考陸羽《茶經》「七之事」，其書引《廣雅》提及茶餅的製作：「荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。」可見唐以前人們飲茶已經很考究，製作方法不再是采葉投入釜中煮湯喝了。

《茶經》記載的茶有四種：粗茶、散茶、末茶、餅茶。

學者們基本同意「茶興於唐，盛於宋」的說法。確實，宋代的茶，已至「窮極精巧」的地步。寫茶的書洋洋大觀，蔡絛的《鐵圍山叢談》，蔡襄的《茶錄》，宋徽宗的《大觀茶論》，黃儒的《品茶要錄》，趙如礪的《北苑別錄》，熊蕃的《宣和北苑貢茶別錄》，宋子安的《試茶錄》等等，都是說茶講茶道的書，尤其是皇帝的介入，更是將宋代的茶文化推向了巔峰。如果說唐代茶文化的要點是煎茶，那麼宋代茶文化的特徵就是鬥茶，制茶和喝茶都變成了一種藝術行為，史載頗為豐富。

人們把建安茶稱為「北苑茶」，這是因為北苑所在地杭州鳳凰山乃五代南唐朝廷的宮苑，其職能即是監製建安茶葉，此茶在南唐時就是皇帝貢品。至北宋，北苑茶更為皇家專用，宋太宗為顯示皇家尊貴，特令將茶製成龍、鳳團茶，後來發展成為十個名品。神宗熙寧年間，有賈青者製成「密雲龍」茶，是宋茶中最名貴的茶葉。徽宗宣和年間，鄭可聞用「銀絲水芽」製成小團茶，這種被稱為「龍團勝雪」的茶「每片計工值四萬」，價格驚人，專供皇帝享用，一般百姓不要說喝，見都沒見過，就是那些朝廷的士大夫，也只在參加典禮時得見仙容，近臣偶爾得到皇帝「共賜一餅」，四人瓜分，宮女把金箔剪成龍鳳花草等吉祥象徵物貼在茶上，用絲線勒開分給每個人，連歐陽修這樣的大臣，都只蒙仁宗皇帝賞賜過一餅，寶藏數年，親戚好友相聚，才出而傳觀，哪裡捨得享用。宋人好鬥茶，但即使是御肥策輕、鬥雞走狗的公子哥，偶得團茶，也不敢輕易斗而飲之，北苑茶餅的名貴可見一斑。因此蘇軾在《月兔茶》一詩中慨嘆：「君不見鬥茶公子不忍斗小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。」

用開水泡茶喝始於明代，被稱為「開千古飲茶之宗」。明人不鬥茶，制茶方法也大大改進，將唐宋蒸、研、拍、焙改為揉、炒、焙，製成散條茶，以沸水沖泡，名「瀹飲法」，延續至今。清代炒青綠茶，名品迭現，出現了紅茶和烏龍茶兩種新茶類，奠定我國茶類總體結構格局，同時茶品大量進入商品市場，促進了我國茶文化向縱深發展。

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