炒菜時該不該這樣做？

聽朋友說，炒菜時不該先熱油，這樣不利於健康，你覺得她說的對嗎？

很多人炒菜時不見油煙不下鍋，認為這樣才有香味，這是一種不當的做法。「見油煙，菜下鍋」，這在以往有一定道理。過去，一般家庭用的油多數是生油或稱毛油，除了芝麻油、橄欖油等，大多需要預先燒熟後才能炒菜。但現在人們使用的成品油，絕大部分是已經過多道程序製成的熟油，並不需要特別熱透後再烹調。

現代家庭用的植物油品種非常多，如花生油、大豆油、玉米油、葵花子油、橄欖油等，多達十幾種。這些油含有較多的不飽和脂肪酸和維生素E，受熱容易氧化變質，如果油先熱至冒煙，油脂的溫度可能會達到200攝氏度以上，這時會破壞油脂中的一些營養成分，甚至會產生有害物質。

不同的食用油因所含脂肪酸結構的不同，達到冒煙時溫度也不同，即溫度介於熔點與沸點之間，簡稱冒煙點。超過冒煙點且維持時間較長時，健康的不飽和脂肪酸就有可能轉變成不健康的反式脂肪酸。後者對健康的危害與肥肉、豬油中的飽和脂肪酸類似，可引起高血脂、動脈硬化和心腦血管疾病。高溫可能導致炒菜油中的不飽和脂肪酸成分產生聚合物，甘油產生丙烯醛，這些產物都會危害人體健康。因此不建議人們吃油炸、油煎食品。

炒菜時控制油溫的做法是：不要待油冒煙再放入食物，應在鍋燒熱、加油後即時或待油稍熱後加入食物烹炒。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！