普洱生茶的核心工藝是殺青，普洱熟茶的重要工藝是渥堆發酵

了解普洱茶，首先要知道它的製作工藝：普洱茶鮮葉採摘之後，經過5—6個小時的萎凋，葉子上面的水分蒸發之後便可以進行殺青工序，殺青火候、翻炒手法和炒制時間的掌握直接決定了茶葉的品質、口感和後期轉化，是普洱生茶品質形成的關鍵，殺青結束之後再經過揉捻，普洱生茶毛料便製作成功！

普洱熟茶就是直接利用生茶毛料進行增濕渥堆發酵製作而成，而水分的多少、溫度的高低、堆子的大小、翻堆的頻率以及時間的長短便是考驗發酵師的技術了，也直接影響了普洱熟茶品質形成的關鍵！

接下來帶您走進普洱茶製作工藝的詳細介紹：

1.殺青的原理

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。而普洱生茶的製作採用的是低溫殺青！

2.為什麼要殺青

茶葉的「殺青」，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。其目的如下：破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。

徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質的酶促氧化。

散發青氣，發展茶香。

蒸發一部分水分，使葉片變柔軟，便於揉捻成條。

3.殺青方式和手段

由於殺青種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質也不盡相同，這裡只介紹典型的殺青，鍋炒殺青和滾筒殺青。

鍋炒殺青是我國茶葉傳統的殺青方式，目前少數地區的名茶採用手工殺青外，手工殺青能夠根據茶葉情況進行較精細的調節、更能較好的保證茶質的最優，在雲南的古六大茶山大多數茶葉製作都是採用傳統的手工鍋炒殺青，保證普洱的活性最佳。

很多大廠茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青，以提高工作效率採用滾筒殺青，此法一般也能達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。不過，相比較傳統的炒鍋殺青，口感和品質肯定是要遜色一些！

4.不同茶區的殺青都一樣嗎

雲南各個地區的茶的特性不一樣，所以，每種茶的揉捻度和殺青的輕重也有一定的區別。

5.傳統的手工殺青

普洱茶的手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過去茶農條件艱苦，經常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉。但是現在茶山上茶農的條件都改善了，再加上茶商們的嚴格要求和幫助，現在茶農家炒茶的鐵鍋都是專鍋專用。

炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉,鮮葉投入之後，帶上手套就可以開始殺青了。殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時候就可以了。

殺青的過程中，鍋溫常常達到200℃，但是因為茶葉在迅速翻抖過程中，所以葉面溫度可以一直控制在60℃，這也是普洱茶後發酵的前提因素，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是「殺死」。所以手工殺青就要求制茶者非常有經驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。

6.殺青需要多少時間

殺青時間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時候就可以了。

7.殺青溫度對茶的影響

倘若殺青溫度過低，易產生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。

溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發黑，乾燥後滋味不新鮮，茶湯渾濁。

殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點，同時影響茶葉的後期轉化。

高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會幹甚至會鎖喉。

而殺青溫度過高後期轉化最明顯的特點就是茶水會一年比一年薄，香氣流失很快。

渥堆發酵是現代普洱茶加工過程中普洱茶特定品質形成的關鍵性工序，它是雲南大葉種曬青毛茶經人工加水增濕渥堆，黑麴黴、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質等生化成分產生氧化聚合水解系列生化反應，最終形成普洱熟茶的特定品質。

01

水分

毛茶加水增濕是普洱茶渥堆發酵的關鍵工序，水分過多，則堆內透氣性差，易造成茶堆缺氧，厭氧菌大量繁殖和有益微生物種群進行厭氧代謝，茶葉容易發生酸餿，葉底易軟爛而粘稠，茶條嚴重結團塊；

水分過少，則茶堆內通透性過強，好氣性微生物過度繁殖，茶堆易過分失水乾燥，堆溫過低，內含物轉化速度慢，達不到預期發酵目的。

總原則

高檔茶宜少，低檔茶稍多。二級以上高檔曬青毛茶原料加水量為原料茶質量的25％一30％；三級以下中低檔原料加水量為30％-35％。

操作應根據環境溫濕度因時因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高溫量多，低溫量少。在春季高熱乾燥或大風天氣，發酵茶堆表面失水較多較快，在每次翻堆時應適當補充水分。

02

溫度

發酵茶堆內溫度是茶葉品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度，有利於微生物種群的大量繁殖。

一方面，微生物在繁殖和新陳代謝過程中產生熱量，有利於促進茶葉內含物質的濕熱轉化；

另一方面，微生物分泌出的外源性轉化酶數量增多，活性增強，其轉化茶葉內含物的催化能力和速度都會增強加快，茶葉內含物的生化轉化也隨之加快。

總原則

一般情況下，35—60℃是微生物繁殖的適宜溫度範圍，在此溫度下，外源性轉化酶的活性最強。

溫度過高，將抑制微生物種群的生長發育，減少催化酶的分泌，內含物轉化酶的活性減弱或鈍化，不利於茶葉內含物轉化。

溫度過低，則微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶數量少且催化活性弱，不利於茶葉內含物的酶促轉化，從而不利於普洱茶品質形成。

所以普洱茶渥堆發酵時堆內溫度應控制在35-60℃之間，且應盡量保持發酵茶堆內四周和上、中、下層的溫度均衡。

03

數量

渥堆發酵時原料茶數量的多少，茶堆的大小、高低，關係到發酵茶堆溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性，以及茶葉內含物轉化的速度和程度。

渥堆發酵時原料茶數量少、茶堆小，則堆溫低、微生物活性不足，茶葉內含物轉化慢，茶葉容易產生餿味，成品茶葉底軟爛粘稠，湯色渾濁黑暗；

原料茶數量過多，則茶堆透氣不足，堆內茶葉處於缺氧狀態，容易產生大量的中間產物，產生酸苦味，且容易導致發酵過度而出現燒心，茶葉碳化造成成茶湯色淺薄。葉底硬脆、色黑烏暗。

總原則

渥堆發酵原料茶數量的多少，應視曬青毛茶的老嫩而定，一般二級以上曬青原料控制在3-6t；三級以下的低檔原料視渥堆場地面積和空間大小靈活掌握，控制在6-15t之間為宜。量過多會造成翻堆時勞動強度過大，不能按時完成翻堆作業。總的來說，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。

04

翻堆

翻堆是普洱茶渥堆發酵過程中人為調節茶堆溫度、含水量和空氣含量的主要手段。

通過茶堆翻動，調整發酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下層及內外層茶葉進行位置交換，從而使茶堆中茶葉發酵程度均勻一致，同時達到平衡茶堆溫度與含水量，補充氧氣供給，解散茶塊的作用。

總原則

春茶原料因茶條緊細重實，內含物豐富，不易發酵，則翻堆時間間隔宜長，一般10-12天翻動1次；

夏秋茶原料岡茶條較為粗松，身骨較春茶輕，容易發酵，可間隔9—11天翻堆1次．具體應根據茶堆大小和工作進程靈活掌握。

05

時間

普洱茶渥堆發酵全過程時間是指從曬青毛茶加水增濕渥堆開始，經4-6次翻堆，到發酵成熟適度，茶條色澤豬肝色，陳香顯露，湯色紅濃透亮，可以出堆攤涼所經歷的時間。

總原則

加工廠所處地緯度、海拔、地勢不同，發酵渥堆全過程所需時間也不盡相同，春茶原料一般為50-60天，夏秋茶原料40-55天；濕熱地區時間較短．溫涼地區時間較長。

普洱茶經過適度發酵後外形色澤褐紅, 內質湯色紅濃明亮, 香氣獨特陳香, 滋味醉厚回甘, 葉底揭紅；發酵過度，則茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻，有效成分含量低；發酵不足，則茶湯黃紅，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。

茶生活，自然、傳統與現代相融合的健康生活方式！

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