生番茄有龍葵鹼不能吃、煮熟了營養價值會下降，你到底想讓我咋吃

「生的有毒」、「煮熟營養流失」，吃個番茄而已，要不要這麼難啊！

番茄作為餐桌上常見的老朋友，即可做讓人食慾大開的菜肴，又能當營養美顏的水果，不僅有著酸甜可口的口感，而且還有圓潤喜慶的討喜外形條件，所以一直以來都備受大眾的喜愛。

然而網上對於吃番茄這件事，卻有一些不同的聲音，什麼生的不能吃、煮熟了營養價值下降之類，搞得不少人都不知道番茄到底該咋吃了！這是怎麼回事呢？一起來看看。

傳言一：生番茄含龍葵鹼有毒，所以不能生吃必須煮熟！

作為一名熱愛番茄的小夥伴，對於這條傳言，實在是叔叔能忍，嬸嬸也不能忍啊！

為什麼呢？因為這條傳言或者文章的作者，在自己都沒有搞清楚的情況下，有意或無意地甩出了一個不靠譜的結論出來忽悠讀者！天氣一天天變熱，正要到吃糖漬番茄的大好時候，你這不是搗亂么！

對於「生」這個字，通常有兩種理解：一是食物還沒有烹飪加工；二是果實還處於生長階段，尚未成熟。而在這條傳言中，很明顯說的是第一種。但事實上，只是未發育成熟的青番茄中龍葵鹼含量較高（澀口），成熟的紅番茄含量極少甚至基本沒有，因為在成熟的過程中逐漸被代謝掉了，對人體幾乎沒有影響。

再來說說龍葵鹼這種物質，它還有個名字叫「茄鹼」，是一種帶毒性的「糖苷生物鹼」。「發芽土豆不能吃」是許多人都知道的常識，原因就是它的龍葵鹼含量超標。龍葵鹼是一種膽鹼酯酶抑制劑，一旦人體攝入過量（達到0.2g），就會引起中毒反應。口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的呼吸困難，器官衰竭，甚至可能會導致死亡。

並且需要指出的是，龍葵鹼具有良好的熱穩定性，常規的烹飪手段很難將其破壞，所以即使是煮熟了的青番茄，其龍葵鹼的含量依舊不會下降多少。也就是說，不是番茄不能生吃，而是青番茄不建議吃，哪怕煮熟了也不建議吃（一般情況下，吃一兩個影響不大，因為達不到0.2g的劑量）。

傳言二：番茄煮熟了營養價值會下降？

這一條傳言的主要依據在於，烹調加熱的過程會破壞番茄富含的維生素C。這一條不能否認，但是不是維生素C少了，番茄的營養價值就一定下降了嗎？答案是否定的。

要說番茄的營養價值，目前最被看重的，就是它的抗氧化作用，也就是它含有豐富的抗氧化劑。維生素C是其中的一種，但還有一種更為重要，那就是番茄紅素。在烹制的過程中，番茄的細胞壁會被破壞，可以促進番茄紅素等抗氧化劑的釋放，使它們更容易被人體吸收，同時加熱還可以將番茄紅素從全反式轉化為部分順式，對人的健康更有利。

另外，在烹制的過程中，由於番茄紅素等抗氧化劑具有脂溶性，在植物油、動物油脂等油脂的配合下，一方面可以促進釋放，另一方面還可以和油脂一起到達小腸，保證它們的吸收利用率。

所以這其實是一個有利有弊的問題，雖然在烹制的過程中維生素C會損失一部分，但同時卻大大促進了番茄紅素等其他抗氧化劑的釋放和吸收，並不存在營養價值下降的問題。一定要問怎麼吃的話，小七的建議是熟吃為主，偶爾生吃。有研究數據顯示，生吃對番茄中抗氧化劑的總體利用率略低於熟吃。