猴魁那麼有名，為什麼你沒喝過？

捱了將近一年，猴坑村的空房子終於等來了他們的主人。踩著石階深入村莊，處處是水流沖刷和鍋碗瓢盆碰撞的聲音——當地的茶農們剛剛從常年居住的黃山市區趕回來，正進行著一場聲勢浩大的大掃除，這一切都是為了即將到來的茶季做準備。

這裡是中國名茶太平猴魁最核心的產區，猴坑村，位於安徽黃山區（原太平縣）新明鄉。在前往猴坑的途中，透過麵包車的車窗從盤山路上眺望，會見到成片的高山茶園正攀附著六、七十度的斜坡生長，角度驚險，以至於讓我下意識地推了推車門，再三確認是否關好。

抵達猴坑村時正是穀雨前夕，專門用來製作太平猴魁的柿大茶茶樹正逐漸長出新葉。雖然採摘茶葉的開園儀式還未舉行，但在海拔4、500米的茶園裡已經出現了稀稀疏疏的人影。

太平猴魁是地理身份標識極強的綠茶，除去茶葉品質最優的猴坑，臨近地區的猴崗和顏家，及至三合村也是國家劃定的原產地保護區域。「太平」是黃山區的舊稱，「猴」是猴坑，也是地名。「魁」是魁尖，在太平猴魁出現之前，這片區域已有太平魁尖，「尖」就是對綠茶中茂盛大葉的統稱。為了區分品質，前人便將猴坑產的優質魁尖命名為猴魁，此後它躍居為尖茶的極品。

如果將張愛玲那句「出名要趁早」的訓導套用到茶葉上來，那太平猴魁就是最好的踐行者。20世紀初才產生的太平猴魁，在1915年的巴拿馬萬國博覽會上就獲得了金質獎章，雖然初出茅廬，卻是一舉成名。1955年，太平猴魁再次被國家列為了中國十大名茶之一，並一直作為內供茶，在很長一段時期內，價格居高不下，尤其是核心產區的產量稀少，常人難得。

此時再想想那些險處求生的茶樹，便更能明白其「難得」確是事出有因。

和常見的綠茶不同，太平猴魁長相頗為「怪異」，直白點兒形容，像綠色的菜乾。兩葉抱一芽的茶葉，俗稱兩刀一槍，被壓得扁平挺直，長達5到7厘米，肥厚壯實，這在一眾嫩芽細葉里算得上是極為魁梧了。其他綠茶品種的茶葉和茶芽如果長到這種長度，就會太老以至於失去鮮嫩口感，但是猴魁的兩葉一芽仍舊鮮爽，這和葉片肥碩且生長緩慢的柿大茶茶樹品種有關。做好的茶葉呈墨綠色，有白毫隱伏，葉脈綠中微微泛紅，被人稱為「紅絲線」。

在太平猴魁的產區範圍內，當地的茶農基本都會進行茶葉加工。在茶季中每家自費僱傭河南、安徽、江蘇、江西的工人來參與採茶的工作，其後的具體製作工序便由產區的茶農繼續完成。

太平猴魁的傳統製作工藝包括撿尖、殺青、頭烘、二烘、三烘和裝筒，即烘青綠茶。現代工藝中則添加了捏尖和整形兩步，以使茶葉更加平整，兩端不彎不翹，替代了以前在殺青的過程中以雙手直接接觸炒鍋進行按壓的步驟。太平猴魁特別要求形狀平整，在傳統製作中，炒茶師傅手上布滿老繭，可以直接在高溫的殺青鍋里完成按壓。如今生活改善，人的手掌也已經不再那麼粗糙了，無法承受高溫；同時，也出於避免手心出汗影響茶葉口感的目的，人們便將加工工藝改進到如今的樣子。

方繼凡

太平猴魁的非遺技藝傳承人方繼凡是方家猴魁製作工藝的第五代傳人，也是參與太平猴魁茶葉的國家標準制定人之一。據他所言，太平猴魁應具有蘭花幽香，徐徐溢出，而非一蹴而就；由於當地的茶葉從採摘到加工，全程不落地，沒有雜質灰塵，因此泡出的茶湯透明度高，近乎無色，但是味道卻足夠濃郁；葉片肥壯，借太平湖和高山雲霧以及溫濕適宜的小氣候滋養，太平猴魁在綠茶里相對更為耐泡，水中回合可至7、8。

目前，太平猴魁被劃分為極品、特級、一級、二級、三級共五個等級。極品茶目前產量大致是一年三萬斤左右，特級茶五、六萬斤。核心產區所產茶葉的品質都在一級及以上，每年總共的產量在18萬斤左右，因此高品質的太平猴魁的稀缺程度，仍然一如從前。

茶園熊小二在猴坑給大家發貨

我們所定製的太平猴魁，便是出自方繼凡先生之手。今年氣溫低，茶區普遍開採晚。猴坑也是如此，開採之後，連續迎來好天氣，所以，今年是太平猴魁茶葉品質的大年。雖然遲來，但用它來挽留春天，最為合適。請莫要錯過這難得的核心產區的太平猴魁。

[ 本文部分圖片來自讀者投稿 ]

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