湯喝錯會傷身？學學喝湯的常識！

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公眾號/微博：營養師顧中一

北京友誼醫院營養師，北京市營養學會理事

清華大學公共衛生碩士，華西營養專業畢業

代表作《顧中一說：我們到底應該怎麼吃》

「湯」是一種歷史悠久的膳食，早在公元前2700年的食譜中就有對湯類的記載。隨著營養學的發展，人們在喝湯的時候，不僅會考慮到湯的味道，而且還更加關注怎麼能更有營養地喝湯。

由此也就產生了兩大困惑：

究竟該「吃肉」還是只「喝湯」？餐前餐後何時飲湯更健康？

簡單說：湯與肉都是有營養的，究竟要不要吃肉要看我們自己的能量需求和營養目的。其次僅考慮餐前餐後哪種更好是意義不大的，重要的是我們要考慮自己的胃腸消化能力並且酌量食用。

我們先來解讀到底是要「吃肉」還是只「喝湯」？

許多養生專家以及煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，肉中的精華會全部融入鮮美的湯汁中，而煲湯後的肉乾柴無味，已經是沒有營養的湯渣了，應該拋棄。但是也有人對此持反對態度，認為喝湯根本不能滋補，一定要吃肉才能補充蛋白質。那麼湯的營養是在湯還是在肉呢？

煲湯必然要加大量水，經過長時間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，比如谷氨酸鹽就正是人們覺得食物鮮美的主要原因，有人認為這正是湯中「營養」的味道。這些就是肉中的全部營養物質么？答案當然是否定的。

研究發現，無論是雞湯還是魚湯，其中所含的蛋白質比例僅有1%左右有數據雞湯蛋白質含量僅有0.61%，也就是喝250ml的一碗也就1.5g，相當於五分之一個雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質。這與我們對湯有營養的印象相互矛盾。

那麼，肉中的蛋白質究竟在哪兒呢？顯然還在肉里！雖然長時間的煲煮過程已經使得肉中的一些可溶性的小分子營養物質溶解在湯中，但是主要的蛋白質以及鈣、磷等營養元素依舊不能溶解，就這些營養素而言，肉的營養顯然還是高於湯，且湯中的鈣、磷等營養含量也偏低，反倒是為了口感往往含鈉比較高。

因此，對於大多數消化吸收能力正常的健康人來說，如果以補充營養為目的，湯的意義並不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。尤其是對於生長發育階段的青少年而言，只靠喝湯補充營養是不靠譜的。

但是湯也不是完全沒有營養，其中所含的游離氨基酸、谷氨醯胺和可溶性的B族維生素甚至是鈉離子對於多數消化吸收功能不好、病後術後急需營養支持的人來說也是有益處的。

因為不同於完整肉食中的大分子蛋白質，湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補充一定的營養，同時造成的消化系統負擔小。湯鮮美的味道也能一定程度上起到促進食慾的目的，少量飲用能夠幫助營養不良、食慾低下的患者恢復食慾，對於後續的營養補充及健康恢復起到一定作用。

因此喝湯時究竟是只「喝湯」還是一併「吃肉」要根據自己的實際需要進行選擇，無論「湯水」沒營養還是「湯渣」沒營養都是錯誤的。

那麼明確了湯中的營養成分之後，我們應該餐前喝湯還是餐後喝湯呢？

民間有許多諸如「飯前喝湯，苗條又健康」的說法，旨在說明餐前喝湯更好。這種說法的理由是飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用，同時又有人擔心，餐後喝湯可能會導致營養過剩造成肥胖，認為湯應該餐後食用，因為飯前進食大量湯水可能造成胃酸的稀釋，影響消化，這些都有一定道理，但也有些太瞧不起我們的消化系統了，其實這麼小的差別對於正常人來說並沒有什麼影響。

關鍵在於我們喝多少湯，喝什麼湯。對於所有人而言，大量喝湯都是不可取的，餐前大量喝湯可能影響進食量，導致其他營養素攝入不足，而餐後大量喝湯可能造成胃腸道負擔並引起營養過剩。

最後，關於喝湯我還有一些小建議。

喝湯最好能撇掉表面的浮油，避免攝入過多脂肪，不僅沒有達到滋補的目的，反而引起了肥胖等問題。

.對於存在高尿酸血症或者嘌呤代謝障礙的人，最好別喝肉湯，因為肉湯中含有大量的嘌呤，可能對自身嘌呤代謝造成過重負擔。

煲湯時最好能少加或不加鹽，尤其是對於高血壓患者。

喝湯速度不要過快，注意溫度不要過高。

蔬菜建議採用急火快炒的烹調方法，不優先推薦煮湯。

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