金庸筆下美味無比的湖州枕頭粽，在他手中重塑再現

他的職業生涯，始於一枚粽子。

——從洗粽葉的小工到《舌尖上的中國》掌勺大廚，他耗費近三十載終圓夢，卻選擇在今日回到一切的起點，重塑心中天下第一的湖州粽。

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尋覓一代「粽」師

湖州粽就像武俠小說中隱居的武林高手，低調到很多人甚至沒聽過它的名號，然而每次一亮相定會讓人驚為天物，讚歎其器宇不凡。

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這位隱居的「一代粽師」在金庸的作品中登場過兩次。

一次是《神鵰俠侶》，黃藥師的關門小弟子，擅長烹飪的程英，親手給楊過製作江南粽子。

另一次就是《鹿鼎記》里，韋小寶在湖州收雙兒，見面時也是倆湖州粽子擊中他的胃：

韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂掠開帳子。韋小寶見碟子中放著四隻剝開了粽子，心中大喜……提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。

韋小寶當時兩口吃了半隻，就問雙兒：「雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好。」

當年他和母親韋春花住揚州，麗春院中到了嫖客才能買湖州粽待客。韋小寶去買，看到粽子整隻用粽箬裹住，總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗。

喜愛讀金庸武俠的人都會認同金庸是個傑出的美食家。

多少人把黃蓉給洪七公做菜的情節反反覆復看了N遍，努力想像一條羊羔坐臀，一條小豬耳朵配一條小牛腰子是什麼滋味。或對段譽在江南吃朱碧雙姝做的精緻美食羨慕嫉妒恨。

不過若是金庸的死忠粉，應該會知道他出生在海寧市（隸屬於嘉興）。24歲時輾轉香港創業，年老後又隱居杭州。但在他描寫粽子的時候，連續兩次在作品中出現的，卻不是嘉興粽，而是湖州粽。

枕頭形狀的湖州粽

不止金庸，清朝被稱為「華人談吃第一人」的八旗子弟唐魯孫，也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中吹了一番湖州粽子。可見它是多麼歷史悠久、深得人心。

千年湖州百年粽

湖州是一座具有2300多年歷史的江南古城，建制始於戰國。自古以來素有絲綢之府，魚米之鄉，文化之邦的美譽，且有南太湖明珠之稱。

湖州南潯古鎮

湖州粽子已經有300多年歷史了，比大家更熟悉的嘉興粽子要久遠得多。

而湖州製作粽子的品牌，也都是上上個世紀的老人了。

比如「震遠同」始創年份1840年，最早是茶食店，以做糕點著稱，粽子也是重要產品。

再比如以粽子為核心的「諸老大」則創始於1887年，一百三十年里企業經過了幾次轉型，如今連鎖店遍地開，主基調卻依然是粽子，已然成了湖州人內心的情節。

諸老大門店

畢竟在湖州，粽子不是端午節到了才想起來要吃的。人們會把它當早餐，也會用來當作回禮，是一種十分日常的食物。

湖州名廚的「粽情」

土生土長的湖州人阿樂。長相與穿著都十分質樸，卻頂著不少耀眼的頭銜：「湖州十大青年名廚」、「湖州皇朝酒樓總廚」、「火鍋餐廳創始人」……他還在《舌尖上的中國》中作為大廚登場，捧紅了湖州筍宴與蟹宴。

廚房中的阿樂

與湖州粽淵源極深的他，從廚生涯正是從「諸老大」粽子廠開始的。

1988年，阿樂高中畢業後分配進了這家老字號粽子廠。整整3年里，他在「諸老大」參與過除了包粽子外的所有環節——俯身在偌大的水池裡一張一張洗粽葉、盛夏在鍋爐前大汗淋漓地攪拌豆沙、根據苛刻的尺寸規定和肥瘦比切配豬肉……

工作反覆而辛苦，阿樂非但沒有覺得枯燥乏味，反而萌生了對美食的興趣和要做一名出色的廚師的夢想。於是他辭職去上海的餐飲學校學習，畢業後扎進廚房從淮揚菜做起，一路從無名小輩爬到湖州皇朝酒店總廚，之後又自主創業開連鎖麵館與火鍋店。回首往昔，一轉眼竟已經26年過去了！

時隔近三十載，阿樂再次走進了「諸老大」的工廠。這一次，他要重塑湖州粽的江湖地位。

用最好的料做最好的粽子

阿樂想要讓帶領他走入料理界的湖州枕頭粽也被更多人所認識、所品嘗。在他心裡，湖州粽子一直是一種上得了檯面的美味，而非充饑之物或逢年過節走過場的禮物。

去粽子廠里時，阿樂一看見備料就指出：這個牌子的臘肉不行的，味道不對。不可以隨便拿其他牌子替代，一定要買廣州「皇上皇」的。瑤柱要用淡口的更佳……

原料是食物的根基，每一種食材，阿樂都親自挑選最優質、口味最合適的。

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至於研究食材間的組合，研發配方，則是一位合格的大廚最核心的能力。阿樂在粽子配方上煞費苦心，前前後後研發了2年。他想讓粽子的口味豐富起來，不只是肉和米，或者單調的甜和咸。

把海鮮包進粽子里就是個挑戰。嘗試過使用魚肉或者蝦、但與豬肉的相性不好，會互相影響。最後發現只有瑤柱能吊出肉類的鮮甜。且不能用淡水貝類生產的乾貝代替，乾貝的鮮味與瑤柱相比相差甚遠。

而用臘肉與鮮肉搭配看似簡單，在比例上卻很有講究。臘肉太多會喧賓奪主，太少又像沒放似的。必須比例得當才能與五花肉相得益彰，比起純肉粽口味更有層次。

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阿樂總共試著製作了一百餘種口味的粽子，再拉上美食圈的朋友逐一試吃，最終精挑細選確定下4種口味，起名為「四喜良粽」，與大家分享。

四喜良粽可謂強強聯合下最極致的產物。選擇藉助「諸老大」的手去呈現，阿樂的理由可不止是情懷。

「諸老大」在一百三十餘年裡積累了最豐富的粽子製作經驗，有最穩定的標準化流程。

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就比如在包粽子這一環節上，「諸老大」對細節十分苛刻：線要不多不少繞14道。甜粽要包得松一些，不然糯米會膨脹進豆沙里；咸粽要緊，以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的總重量也要控制在精準的範圍內。

只有最好的工藝，才能保證大家吃到的，都是他想讓大家嘗到的絕佳味道。

四喜良粽豪華配料

粽葉

粽葉需精選箬葉，葉修長而寬大。每一張粽葉都在清水裡浸泡，刷子反覆漂洗，絕不會為了讓它更鮮綠漂亮而做保護葉綠素的化學處理。

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糯米

選取出產於東北黑土地的優質五常圓糯米。顆粒飽滿，自帶清香。淘洗三遍去盡雜質後，散放在竹筐里晾乾40分鐘到1個小時，直到盈盈一握米粒不至於彼此粘連。

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黑豬五花肉

幾種肉粽的主基調就是豬肉。要包進粽子里的肉一定要選用肥瘦比2:8的黑豬五花肉。純精後腿肉太柴，沒有油脂也無法吊出鮮香來。

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廣式臘肉

臘肉一定要選用同樣是老字號的廣州「皇上皇」，因為廣式臘肉本身就用來做煲仔飯的，口感偏甜，更適合跟糯米搭配。其他品牌的臘肉雖也有高品質的，在風味上卻不見得搭調。

日本瑤柱

選用日本淡干瑤柱，產自無污染受保護的海域，淡干技術與鹽干相比能更好地保留食材原本的風味。

定製款高郵蛋黃

蛋黃不採用成品鹹鴨蛋剝出來的，而是定製高郵蛋黃。製作時要先把蛋清濾掉，再腌制，口感更咸香純粹。

豬油紅豆沙

許多人覺得豆沙是廉價材料，但工藝上的考究程度遠甚於其他食材。紅豆要提前泡發，再加水煮爛，碾碎過濾掉殘渣。放入炒鍋加入豬油和白糖不停翻炒。之後還要再填入白糖、定型，方才完成。

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端午將至，一款積澱了古韻，飽含匠心的粽子定會帶來更完美的節日氣氛！

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