婺源篁嶺，最香的菜籽油，一定是用古法來榨

天下 06-10

看過《舌尖上的中國》第二季「榨油工的傳承」，便知道徽州地區的民間，還保留著最原始的古法榨油。等這個月去了江西婺源篁嶺，才親眼目睹了一場古徽州地區最後的古法榨油方法。

還是把時間追溯到今年的二、三月份，我曾特意趕到婺源篁嶺，探訪一場場面浩大的萬畝梯田油菜花。當面對那篁嶺山間層層疊疊的油菜花時，心中不免有些疑問，當到了油菜花結籽收穫的季節，又該是怎樣的？

三月份去的時候，在篁嶺的天街上，遇到一家新開的榨油坊。據說油坊的老闆夫婦是外地人，因為前來篁嶺遊玩，被篁嶺古村的田野風光所吸引，於是便投資在篁嶺的天街上開個手工榨油坊，畢竟在婺源地區，油菜籽的產量極高，因地取材，不愁沒有現成的原料。

當時，這家名叫「昌裕隆」的油坊還在進行內部裝修。而到了五月里，再度來到篁嶺時，油坊已經開始榨油了。

篁嶺鮮花小鎮，以前隸屬於徽州地區管轄，解放後，古村所在的婺源縣被劃入了江西的版圖，然而當地百姓的習俗，卻依舊保留著古徽州的傳統，比如日常的食用油，基本都是自家田頭種出來的油菜籽榨取的。《舌尖上的中國》里也有這個橋段：徽州臭豆腐，一定要用徽州的菜籽油來煎炸，那吃在嘴裡才有獨特的香味。

每年的五月底至六月，當地裡頭的新油菜籽上市後，一年一度的榨油季也就開始了。在過去的婺源，所有百姓家收穫上來的油菜籽，都會送到定點的油坊去榨油，吃不下的油也可以寄存在油坊，等到家中沒油了，敲一下油坊的門，便能取回寄存在油坊的菜油了。

在婺源地區，油菜花盛開時，是一道人與自然組合成的美麗景緻；而油菜籽榨油季，卻是另一道風景，只不過它是由人與植物的一道組合。

古徽州地區這種傳承下來的古法榨油，據說已有一千多年的歷史。早在1500年前的《齊民要術》中就有古法榨油的記載，等到明代的《天工開物》一書中，更是非常詳細地紀錄了民間這種榨油的方法。

徽州的百姓不說「榨油」，而是說「打油」，意思是說這油菜籽榨油，完全是靠人力打出來的。所以在徽州，打油師傅還是非常受人敬重的，通常打油手藝也只在家屬間傳授。

榨油最主要的設備是由一棵巨大的柞木或樟木，一劈為二，樹木的長度約需十米左右，這樣的木材，在婺源的山區有很多。基本都是上百年樹齡的一棵大樹，才能製作成一架堅實的木榨油機。

木榨油機的中心要挖成圓槽，用來放油餅，油餅的兩頭分別用木楔子夾住。油坊的屋子中央定會懸掛一塊重達三四百斤的石錘，油坊師傅就是用石錘不斷捶打木楔，通過木楔與油餅的層層擠壓，從而將菜油擠出來。溢出的菜油，通過油槽下方的泄油孔，流入到裝油上午器皿中，從而完成榨油的全過程。

「昌裕隆」內的木榨油機，也是從婺源的鄉下採購來的。隨著現代化的進程，婺源地區這種完全依靠人工打油的作坊，已經越來越少，原先的木製打油設備，也已基本很少有人問津。在「昌裕隆」內打油的工人，是一對姓祝的夫妻，他們兩人住在篁嶺的山上，每天清晨的七點不到，祝姓夫妻就來到油坊開工了。

祝師傅打油的手藝，是從其父輩手上繼承下來的。祝師傅的老家是安徽宣城的，其父親一輩子靠打油為生，祝師傅年輕時就跟著父親學打油，十年後，祝師傅才能獨擋一面進行打油操作。祝師傅的愛人每天負責蒸油菜籽粉。這些油菜籽粉，都是在山下加工好後，一袋袋運上篁嶺的山上的。

蒸油菜籽粉，主要是為了讓油菜籽粉充分吸收水分，增加其粘度。蒸完後，祝師傅要將熱騰騰的油菜籽粉包成圓餅狀。包餅用的布，是無紡布，這種布料經得起擠壓，而且還能反覆利用。包餅是一門技術活，油菜籽能不能多出油，完全在包餅師傅的手中掌控著。

當油菜籽粉包完後，祝師傅腳穿草鞋，要站在餅上不斷的踩踏，把餅壓結實。踩的時候要把整張油菜籽餅壓平，中間不能有空隙，否則會影響到後面的打油。祝師傅很愛惜他腳上的草鞋，每天包完餅，他都要細心地把草鞋整理乾淨，掛在牆上自然晾乾，以備第二天繼續用。祝師傅說，現在已經很少有人編這種草鞋了，從外面買一雙不容易，所以要愛惜著使用。

包完餅，祝師傅要把一隻只油菜餅放入木榨機的圓槽中，每一塊餅之間要放平放實，不能留有空隙。一部木榨機的圓槽內，可以放下三十來張油餅，但祝師傅現在每次只放數十張。按一張油餅約十斤重，出油三四斤計算，祝師傅一天的工作量是打出不到五十斤的菜油。祝師傅說，忙的時候，一天要打上六百斤的菜油。

油餅放入圓槽後，祝師傅會小心翼翼地在油餅的邊上一根一根放入木楔，直到木楔把油餅夾住，這樣就能「開榨」了。所謂開榨，就是用懸掛於房樑上石錘，不停敲打木楔，使得木楔一步一步將油餅壓緊壓實，從而擠出菜油來。

敲打的過程，類似於一種嫻熟於心的舞蹈，只不過它表現出來的是一種氣勢和雄偉。石錘從祝師傅手中猛力衝撞木楔，每一下都會發出怦然心跳的響聲。祝師傅舞動石錘的腳步，幾乎都是定點量好的，轉身扭腰，奮力加速，「砰」的一下，木楔就會擠進圓槽幾公分。被壓迫的油餅每收縮一下，黃色的菜油便從無紡布的細孔間滲透出來。當越積越多的菜油從圓槽底部的小孔內流出到容器中，祝師傅的臉上就會笑開花。