雲無心老師教你看醬油標籤，「非轉基因」的大字，其實沒意義！

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

醬油是中國烹飪中最常用的調料之一。市面上有各種各樣的醬油，讓人眼花繚亂，價格也相差巨大。

那麼，在挑選醬油的時候，我們應該看什麼呢？

圖片來源：pixabay

「看顏色」、「搖氣泡」之類常見的「小竅門」，其實都不靠譜。如果真把它們作為醬油品質的判斷標準，廠家有各種方法輕易地做出大家想要的效果。「聞氣味」有一些道理，但超市也不會允許你打開瓶子來聞。

我這裡要說的，是看瓶子上的標籤。有人會說：「標籤都是廠家自己做的，還不是想做什麼就做什麼？」。不過大家可以想像一下：在標籤上作假，是職業打假人最「喜歡」廠家做的事情——只要檢測結果證明，標籤上有虛假標註，那麼一告一個準，會把廠家賠到吐血。

簡而言之，那些大的食品企業，列在標籤上的內容基本不會是假的。

我們來看一種醬油：

醒目的大字寫了「無添加防腐劑」和「非轉基因脫脂大豆」。有沒有防腐劑可以看看配料表，這款醬油的配料表裡只有「非轉基因脫脂大豆、小麥、食用鹽」，這是典型的發酵醬油配方。強調「非轉基因脫脂大豆」其實對於消費者沒有意義，因為中國目前的法律並不允許用轉基因脫脂大豆來製作食品，所以理論上，上市的醬油都是非轉基因大豆製作的。如果真有轉基因大豆做的，不管是否標出來，都可以買了去起訴。

再看該款醬油標籤的另一部分：

值得關注的，是畫紅線的兩個地方：

第一處「氨基酸液態氮」，數字越高說明鮮味物質越多。因為配料表中沒有添加鮮味物質，那麼它們就都來自於發酵。數字高，說明發酵充分。國家標準要求，這個數值不低於0.8，才能算「特級」，而這款產品的企業標準是1.0，比國標要求還要高一些。

第二處營養成分表中的「鈉」，這款醬油是一大勺（15毫升）中含有885毫克，占成年人每天攝入控制量的44%。

再來看另一款產品：

配料表中除了4種基本原料，還有「草菇汁」，並且有三種食品添加劑：焦糖色、谷氨酸鈉和山梨酸鉀。

這個配料表是符合國標要求的，這三種食品添加劑可以合法用到醬油中。焦糖色素是增加醬油顏色的（這是一款老抽醬油），谷氨酸鈉就是味精、加進去增加鮮味，而山梨酸鉀是防腐劑。

它的氨基酸液態氮是0.55，剛剛符合國標對二級醬油的要求。考慮到這款醬油還添加了谷氨酸鈉，也是氨基酸固態氮的來源，所以其發酵成分並不高。

再看營養標籤：

鈉含量是一大勺中含有1221毫克，占成年人每天攝入控制量的61%，比前一款的44%高許多。

對比這兩款醬油，前一款發酵充分，鮮味物質完全來源於原料發酵，含鹽量較低，靠產品本身的衛生監控來防腐；後一款產品鮮味物質少，而且有一部分來自於添加的味精，含鹽量高，顏色、鮮味和防腐都藉助了食品添加劑，可以推測，在工藝上不如前一種控制得好。當然，前一種是「特級」，後一種是「二級」，價格也有所不同。是否願意為這種品質差異支付價格差異，就是消費者自己的選擇了。

作者：雲無心

排版：紅色皇后

科學松鼠會，是一家以推動科學傳播行業發展為己任的非營利組織，成立於2008年4月。我們希望像松鼠一樣，幫助公眾剝開科學的堅果，分享科學的美妙

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