都是吃動物內臟，巴黎的鵝肝怎麼就比北京鹵煮高尚？

作者：朗博

公眾號：世界華人周刊（ID: wcweekly）

一提起動物內臟，世界各國總認為中國人一直很好這一口，而中國人以為外國人卻一直不吃它。

其實這是種種的偏見！

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偏見一：

老外對動物內髒的偏見

去年，在世界廚藝大賽上，主持人給世界各國選手準備了一個神秘的食材盒子。選手們滿懷期待.......

可是打開以後，原來是動物的內臟！

場上的選手立刻崩潰了

這位漂亮的妹妹直接爆了粗口

男選手的臉上也表現出無奈.......

這位大哥怨恨地看著評委，好像在說：TMD，你在玩我？

唯有一個中國妹子得意了，很為自己是中國人，善於烹飪一切食材而感到自豪......

一次，台灣美食節開幕，一德國美食編輯見到食物中有鵝牛肚、豬心、羊肺等，便拍案而起，痛心疾呼：「這些東西怎麼能吃呢？既噁心，又不健康！」

這倒是代表的很多西方人的「心聲」：

中國人怎麼能吃動物內臟？

語氣之外，有一種高高在上的審視感：就是你們中國人吃的也太不文明了吧。

那麼問題來了，老外真的不吃動物的內臟？

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偏見二：

西方人不吃動物內臟

西方人真的不吃動物內臟么？

當然吃！歷史上的歐洲人也不能不吃動物內臟！

一提起歐洲中世紀的勇士，人們總會想到這樣的畫面：

他們一個個身材魁梧，肌肉發達，勇猛彪悍。

但，現在歐洲莊園和博物館中保留下來的盔甲很小的，大多只有一米六，怎麼能把高大的戰士裝下？

其實，這些歷史文物真實記錄了中世紀的一個情況：當時騎士是很瘦小的。

身材瘦小的原因就是中世紀的人營養不良。

普通平民主食就是各種成分複雜的黑麵包。

吃的副食可不是今天的牛排，而是豬，是放養的豬。放養的豬什麼都吃，飼養成本很小。

吃草根雜物的豬，身上能有多少肉？人們吃盡動物身上的每一個部位，包括任何內臟，甚至連膀胱也不放過。

連飯都吃不飽的人是沒有權利挑食材的。

1315年的夏季，暴雨席捲了整個歐洲的北部，幾乎所有農作物的根都泡爛了，顆粒無收。連來年播種的種子也沒有了，這也使饑荒蔓延了三四年。

當時飢餓的人們吃掉一切可以吃掉的東西，別說腐爛的動物屍體了，甚至被埋葬的死人也從墓地挖出吃。

很多人搶劫和偷盜食物，然後被送進監獄。然而監獄裡面沒有一點食物，於是新來的犯人也就成了老犯人的「食物」。

人口的大量減少使得歐洲社會的組織功能極其脆弱，沒到過30年就爆發了黑死病，整個歐洲成了巨大的墓場。

美國著名歷史學家伯恩斯的《世界文明史》一書中，認為經過黑死病、饑饉等災禍的打擊，歐洲的人口在1300年至1450年間至少減少了一半，甚至會達到三分之二。

人口銳減，人地矛盾大為緩和，歐洲人有了廣闊的牧場飼養牛羊，歐洲人此時才開始吃牛羊肉及其內髒了。

歐洲缺少香料調料，當時花椒和豆蔻的價錢比黃金還貴，普通人家做內髒的時根本無法消除腥膻騷味，難以下咽，但又不能不吃。

內臟，不是我不愛你，是因為我的味蕾傷不起呀。

歐洲食物匱乏一直延續到了17世紀，從這以後，歐洲人才開始普遍不吃動物的內髒了。

至今，很多國家飲食中還保留著當時歷史的痕迹。

這裡介紹幾個重口味的當今各國菜肴。

英國的牛腰子布丁

義大利的牛肚三明治

西班牙的牛肚湯

蘇格蘭的黑暗料理之王：Haggis

把羊的內髒心、肺、肝等切碎後，配上洋蔥等材料，塞在一個羊胃裡。

二戰期間，美國政府為了節約開支，號召人民吃牛內臟，當時「牛肚三明治」和「牛心漢堡」風靡全美！

雖然現在歐洲各國還保留著各種動物內髒的菜肴，但是這只是小眾的，也僅僅在一些飯館才能吃到，並不流行。

飲食文化也記錄著不同民族歷史進程中的發展特點。

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偏見三：

中國人愛吃動物內臟

中國歷史上可沒有吃動物內髒的傳統！

翻遍中國北宋的之前的史料典籍，根本就沒有一點動物「下水」的記載。

可以肯定，漢代以前的貴族是根本不吃這些的。

在孔夫子看來，

飲食這可是重大的政治問題，

他提出「食不厭精，膾不厭細」，把吃飯也當成一種禮儀的修行，確定平時生活準則，當成社會規範來推行。

孔老夫子不厭其煩地規定「七不食」的標準：

食物變質的，不吃；顏色不對的，不吃；有異味的，不吃；半生不熟的，不吃；不適應時令的，不吃；刀工不好的，不吃；調料用不對的，不吃。

這個不吃，那個不吃，難道孔老夫子對食物這樣挑剔么？

非也，孔子當時的生活水平應屬於社會階層的中下層， 其實他提倡的是一種「簡素淡薄」的生活作風，讓人們吃五穀雜糧新鮮果蔬。

這和現在中國人提倡的健康飲食觀念有點相像。

受儒家文化影響，北宋之前的國人飲食還是很克制的。

這反映了我們古代高度農業社會文明的一個特點：雖然是粗茶淡飯，但還是足以吃飽肚子的。

到了宋代，才開始吃動物內髒的。原因就是此時的飲食文化發展到了一個巔峰。

看看宋朝人吃什麼吧。

蘇東坡有一首《豬肉頌》中間有兩句：黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。

當時富貴的人只吃羊肉，不吃豬肉。一般的平民只能吃豬肉，「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥」。

那吃不起豬肉的草根吃什麼？

《寶慶四明志》卷四《魚類》記載南宋的水產豐富和便宜到了何種地步，「一日三四遷，處處售魚蝦」。

當時普通人流行吃洗手蟹，吃蟹前要洗手，把蟹殼打開以後，直接用手抓蟹黃吃。只吃蟹黃，不屑吃蟹肉。

如果你要是個喜歡吃海鮮的吃貨，此時內心是不是崩潰的，恨不得穿越回宋朝。

草根餓不著肚子的，只能享受大自然的恩惠——魚蝦螃蟹了。

此時，富裕的人開始尋思吃點新鮮的東西，加上宋朝烹飪技術已經非常的成熟，人們開始把注意力集中在動物內髒了。

《東京夢華錄》記錄汴京特色小菜生炒肺的做法：

把完整動物的肺葉，用嘴咂盡血汁，再用涼水浸泡。再咂再浸。直到血汁去盡，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺更加新鮮。

當肺如晶瑩如玉葉，切絲，加入蒜末，快炒斷生，起鍋。

或者加入韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生薑汁，加少許鹽，浸漬入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鮮。

其實，宋人吃內臟還有一個最主要的原因，在此之前，唐代的醫藥學家孫思邈提出「以形補形」、「以臟補臟」的中醫觀點，所以，國人才開始為了健康吃起動物的內臟。

北京特色小吃鹵煮

內臟從此進入宮廷菜的菜單裡面。

從宋代開始，國人開始吃動物內臟，中國發達的烹飪技術可以加工成任何一種食材了，可以把動物內臟變成可口的佳肴。

此時歐洲人如果來到宋朝，心裡是一定是千萬匹草泥馬在奔騰。

孫中山先生曾說過：飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。

從吃動物內髒的歷史看，顯示出中國飲食文化成熟，及其博大精深的精神。

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偏見四：飲食文化中的觀念偏見

今天西方社會，雖然已經有了足夠的條件能處理內髒的異味，但加工起來太花時間成本，所以，還是以漢堡、三明治和牛排為主。

可，西方人吃動物內髒的傳統還在。

當今「世界三大珍饈」就是：鵝肝與魚子醬、松露。

除了松露，屬於真菌類，剩下鵝肝和魚子醬哪個不是動物的內臟？

鵝肝是法國料理中高貴的珍饈，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。

羅馬愷撒大帝特別愛吃鵝肝，並把它視為佳肴，然後被當成時尚流傳到了法國，人們才開始吃鵝肝的。

18世紀，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，深受國王喜愛，「上有所好，下必甚焉」，因此，鵝肝得到了當時知名作家、音樂家及藝術家稱讚，自此奠定其高貴的地位。

如果凱撒和路易十五喜歡吃豬肝呢，那麼豬肝會不會成為當今世界級的珍饈，那就很難說了。

為什麼法國人吃鵝肝就是「高大上」了，中國人吃羊肝、鴨肝、牛肝、豬肝等就「不能理解」了？

魚子醬其實就是鱘魚卵，它的西方飲食文化歷史中地位更高貴，已經超過兩千年歷史了。

古希臘的亞里士多德在公元前4世紀，喜歡吃魚子醬，並為它寫過一筆，從此，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，魚子醬就成了歐洲歷史上最時尚高貴的食物，一直備受推崇。

歐美人一勺一口就把幾十個「鱘魚寶寶」吞掉、嚼碎，這也太「殘忍」了吧。

如果亞里士多德喜歡吃魚頭呢？

為什麼西方吃「鱘魚胎兒」就屬於「高雅」了，中國人吃個魚頭就很殘忍了？

這種不理解的質疑其實不是科學、健康問題，而是態度問題。

決定食物高雅的依據不是食材本身的性質，而是人類在歷史文化中形成中的主觀看法。

也就是說，

食物無高低貴賤之分，但是吃食物的人偏要根據自己的喜好就要把食材分成三六九等。

原來，飲食文化中也存在種族歧視。

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