什麼是高端牛肉？如何才能做好高端牛肉？

所謂高端牛肉，是指用特定牛種、特定技術、特定加工生產出來的牛肉。一般一頭高檔牛能出45%的高檔肉，15%的最高檔肉（不超過20%），典型代表如日本和牛肉，神戶牛肉等。

高檔牛肉既好看，又好吃，吃了之後更健康。牛肉有一種其他肉類不具備的特殊成分，具有清潔血管的作用。國人對美味的要求以及健康意識的提升使中國高端牛肉市場迅速擴大。

高端牛肉消費量最大的城市是杭州。據中國農業大學教授、國家肉牛產業技術體系首席科學家曹兵海教授調查，杭州的高檔餐飲（人均消費200元以上）大約有240家。除了杭州，高檔牛肉市場還分布在上海、北京、深圳、瀋陽、哈爾濱、青島等經濟活動熱點地區。

消費熱的背後，一定是產業的推手。中國高檔肉牛產業起步於2002年，2006年開始有產品上市。近年來，我國湧現出了一批資金實力雄厚、產品質量優秀，並集飼養、加工、銷售於一體的現代化肉牛產業集團，包括大連雪龍、陝西秦寶、山東億利源等。這些企業採用高端的科學飼養管理技術，引入國外先進的屠宰分割設備，具備完善的胴體分割標準並嚴格採用食品質量安全追溯系統，是我國優質高檔牛肉產品的重要生產基地。目前我國有超過50家企業可以生產高檔牛肉，這個數字還在不斷增長。

近幾年，想在高檔牛肉市場分一杯羹的企業非常多，做房地產的、跑運輸的、做資本的、挖煤的等各種行業的人紛紛湧入。在表面的繁榮下，其實也掩藏著風險。

「飼養高檔牛，除產出45%的高檔肉外，餘下的55%高成本的牛肉只能以普通牛肉的價格銷售，這對企業絕對是挑戰。處理不好這個問題，會給企業帶來很大壓力。」曹兵海指出，養高檔牛的技術要求很高。牛胴體有110塊肌肉，分割工藝要求也很高，如果分割不好，本來是高檔牛肉的肉可能就分出去了，這樣就賣不上好價錢，企業前期的大筆投入很可能轉眼化為泡影。

養高檔牛還是資金密集型產業。「養牛投入很大！」肉牛按照飼養周期長短分為6個月以下、6～10個月、10～20個月、20個～28個月，每多養一個月，就要多投入1000元錢，沒有雄厚的資金是根本養不起牛的。

曹兵海提示，生產高端牛肉是一個系統工程，周期長、產業鏈長，不是想像得那麼容易。想參與其中的企業要特別注意三方面問題：一是人才隊伍建設，有人才，有隊伍，技術才能實現，養高檔牛與養普通牛不一樣，絕不是給把料就行，應該捨得為人才投入，為其提供良好的待遇和工作環境；二是要特別注意資金的分配，比較合理的方案是：30%～40%用在牛種投入，35%～40%用在做市場，另外還要預留20%左右的資金應對隨時出現的各種問題；三是要扎紮實實地做好牛種品牌和產地品牌，不要只做企業品牌，以利於產業持久健康地發展。

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