豆瓣日記：夏季的好味道：紅燒小龍蝦

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可能是我孤陋寡聞，以前真不知道小龍蝦可以這樣吃：露天排擋上，一大盤赤紅的小龍蝦端上桌，再點綴幾個小冷盤（有些人不要小冷盤，單單要小龍蝦），幾瓶啤酒，三五個人圍著方桌，吃著喝著聊著，好不快活。

來上海之後，發現小龍蝦和啤酒是夏日標配。四月底五月初，小鎮的各家飯館在門口支起大鍋子，拉上標有「油燜小龍蝦」「麻辣小龍蝦」等字樣的條幅以招攬客人。大鍋里差不多有小半鍋熱烘烘的油，小龍蝦嘩啦啦倒進入去，攪和幾下，用滴漏勺子撈上來，倒進盆子里，送到飯點廚房調味，再端到客人們的桌上。一盤盤鮮紅欲滴的小龍蝦，帶著熱油和香氣，讓人恨不得立刻擼起袖子大嚼起來，管他什麼吃相呢！

我們小區門口有一家小龍蝦店，只有夏秋兩季開張。夏秋季節晚上，小店門外支起好幾張圓桌，男男女女圍著桌子喝酒吃小龍蝦胡侃，讓從旁邊經過的人忍不住要撇兩眼，想著：要不哪天也來嘗一嘗？

離吃客桌子不遠的地方，店裡的工作人員正在挑揀和清理小龍蝦。這家店與別處不同的是，他們把小龍蝦頭部的硬殼去掉，尾巴後面的污腸抽掉，這樣食客們吃的時候更方便。去年，我和大羊在小鎮另一家店裡吃的小龍蝦是沒做清理的。吃小龍蝦尾巴時，撥開硬殼，還需小心翼翼把污腸挑出來，稍不小心污腸就碎了，黑色的污穢物黏在小龍蝦肉上，讓人興緻全無。

14年我受同事邀請去她家吃晚飯。她丈夫做了紅燒小龍蝦，單單把小龍蝦刷了刷，沒有對蝦頭和尾巴里的污腸做處理。他說這樣做是為了確保小龍蝦活著下鍋，味道會更好些。可能是我味覺不很敏感，沒有察覺出活著下鍋的小龍蝦與死後下鍋的小龍蝦的味道之差別。

小龍蝦大約是1998年至2000年那會兒進入我老家鄉村的。之前我們那常見的河蝦為青蝦和白蝦，就是齊白石老人畫的那種蝦。小龍蝦進入村子很快就泛濫成災。水塘里，水溝里，田埂上，稻田裡……到處都能見到舉著兩個大鉗子爬來爬去的小龍蝦。村民驚恐：「這是什麼蝦子？兩個夾子這麼大！一定是從海里爬來的。」因此，小龍蝦在我們那裡又被稱為「小海蝦」。 只要是蝦，就一定能吃。村裡人隨便下網，便能捉到好些。倒進大澡盆里，它們呼哧呼哧爬得甚歡。十幾年前，農村水質尚好，小龍蝦外殼很乾凈。我們只需將它頭部硬殼掀了，尾巴後面的污腸抽掉便可下鍋。烹飪好的小龍蝦，我們甚至將其頭部的鰓一齊吃掉，鮮美得不行。用碗中剩下的小龍蝦湯汁拌飯也能吃滿滿一大碗飯。 後來農村水質受到污染，野生小龍蝦受到大肆捕撈，數量銳減。村民只能往深溝遠渠污泥中去捉野生的小龍蝦，小龍蝦也是髒兮兮的。我們再吃小龍蝦時，便只吃尾巴了。如今每次回家，母親總要從冰箱里拿出一些小龍蝦尾巴出來紅燒給我們吃。看著一盤紅燒的小龍蝦尾巴總覺著怪怪的。父親說：「你們喜歡吃小龍蝦，我才給你們留的。小龍蝦生活在污水裡，臟死了，要我說，不吃為好。」

現在飯店裡賣的炒小龍蝦，每隻都是完整的，看起來美觀。其實大家都知道，頭部最臟，最好別吃。不過，飯店裡的小龍蝦味道調得好，比家裡做的紅燒小龍蝦的溫吞清淡口味要刺激得多。不吃小龍蝦的頭部，舔一舔它的好味道總是可以的吧！

為了省錢、乾淨衛生、也為了解饞，我們自己買了兩斤小龍蝦，嘗試著做飯店裡那種口味的小龍蝦。

自家做小龍蝦比飯店的優勢在於，可以徹徹底底地清洗它們。店裡一次要處理幾十斤小龍蝦，要一隻只清洗那是不可能的事情。

1、清洗

找一支幹凈的牙刷，將每一隻小龍蝦的腹部和頭部刷一遍，再抽掉尾巴後面的污腸。（記得要捏住小龍蝦的後背，防止被它的鉗子夾傷。）

處理好的小龍蝦，清洗兩遍，瀝干。

2、準備調料

剝好老大蒜瓣，將生薑切成片，放在一旁備用。將辣椒醬、老抽醬油，黃酒（去腥用的）、十八鮮（一種調味品），鹽，干辣椒。（喜歡麻辣的人，可以加一些花椒粉或者花椒粒。）

3、佐拌的蔬菜

有一次在飯店吃小龍蝦，見其中有洋蔥塊和青椒，覺得味道尚可。 將洋蔥和青椒切成方塊，不要太小太碎。

4、開始烹飪

一切準備工作就緒，就開始熱油，烹飪小龍蝦了。其實非常簡單，就跟日常炒菜差不多。往鍋中倒入適量的植物油，待油冒小氣泡，將小龍蝦倒進鍋里翻炒，見小龍蝦顏色變紅，就可以倒入適量黃酒，再將事先準備好的調料放進來，辣椒醬，老抽，十八鮮，干辣椒等等，翻炒，最後添加蔬菜。若是看鍋中水分不足，可以適量添加一些開水。蓋上鍋蓋，煮十幾分鐘，待香味散發出來，鍋內水快乾了，就差不多好了。其實，蝦類很容易熟。

水燒乾了，鍋里看起來乾乾的，就好了

盛在大碗里，就像這樣，味道非常好。

近日在看林文月的《飲膳札記》，她在文中說自己不適合寫食譜，因為「烹飪之際，從來沒有遵循量杯稱重。」只憑著多年的「臨灶經驗」，「目測或感覺得出來需要量多少，或應加重若干等等」。我對她說的深有同感。我很喜歡做飯，看到新鮮菜式也樂於嘗試去做，至於放多少調料，多少水，燒多長時間，我一般憑著感覺來，並不科學。話又說回來，個人口味有別，調料加入多少也不盡相同。

紅燒小龍蝦配啤酒，美味無比。雖然如此，過一兩次癮就行了，不建議多吃~~

本文完成於2017年5月30日

(全文完)

本文作者「沙侖」，現居上海，目前已發表了89篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「沙侖」關注Ta。

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