豆腐 中國人的情與味

豆腐

各地的豆腐，五花八門，均攜帶著本地的飲食文化基因。

（圖片來源：冉玉傑 攝）

清人俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」

細如髮絲的淮揚文思豆腐，選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是老人、兒童選擇的上好菜譜。

（圖片來源：馬宏傑 攝）

毛豆腐，也稱霉豆腐，因表面長有白色絨毛而得名。

由於鹽、溫度、配料、發酵時間的不同，長出的毛被分為不同類型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。

長毛的豆腐，經過發酵，鮮美醇厚，正如豆腐本身一般，回味悠長。

（圖片來源：鄭劍璽 攝）

江口豆腐乾產自黔東北江口縣，從清朝光緒年間的幾家加工豆腐的小作坊開始，至今已有上百年的歷史。

（圖片來源：楊少白 攝）

它需要用當地的優質大豆加上特殊的龍井水製作成白豆腐後，進行加壓、切塊，再放入加有食鹽、香料的鍋中蒸煮後切成均勻的薄片。將豆乾鋪放在斗笠架上晾曬，直到顏色淡黃、豆油外浸、呈透明狀方可。

橘色的燈光，映襯著剛做好的豆皮，那透亮的色澤與美麗的肌理一覽無餘。

（圖片來源：陳錦 攝）

而下方的鍋里，溫熱的豆漿正在薄薄的凝結物下暗涌，浙江臨海市白水洋鎮辛勤的農家婦女拿竹竿輕輕一挑，利落地將其插在鍋的上方。待晾曬過後，即為成品豆皮。

（圖片來源：姜曦 攝）

麻辣鮮香的四川麻婆豆腐。

此菜大約在清代同治初年，由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯鋪」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「麻婆豆腐」。

（圖片來源：翟森森 攝）

重慶合川淶灘古鎮上的白菜腐乳。

白菜豆腐乳在四川遂寧的漢族特色名菜，已有近50年的生產歷史，因其外表用白菜葉包裹，具有麻、辣、鮮、軟、香特色而得名。

它能增進食慾，健胃寬腸，幫助消化，營養豐富。

（圖片來源：楊玉君 攝）

凍豆腐是氣候條件對北方的格外恩賜。

無需刻意，只消將鮮豆腐置於天寒地凍的室外即成。

皚皚白雪中的凍豆腐，映襯出了吉林霧凇島別樣的景緻。

（圖片來源：敞雲 攝）

對於中國人而言，一口豆腐白菜能保了平安，一盤「一清二白」透著做人的坦蕩，一聲「賣豆腐」的叫賣，則盪著悠悠的鄉愁。

當觀之潔白，撫之柔嫩，食之馨香的豆腐，遭遇中國人的心靈訴求，便早已不僅是一味美食。

豆腐，最中國的口味，也有著最中國的意味。

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