來源於酸菜魚不同於它的熱熗酸辣魚

最新 06-16

熱熗酸辣魚它的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。

詳細做法:

1.鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1250克左右）宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。

2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水後焯水。

3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白鬍椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。

4.取農家自製的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。

5.野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。

6.鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自製濃湯1200克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白鬍椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。

7.鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。

自製濃湯:雞架子6個、老母雞1隻（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。

技術關鍵

NO.1 首選農家自製酸菜

這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關鍵。我們選擇的是農家自製的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會差很多，不建議大家使用。

NO.2 添加湯料增濃香

酸菜、野山椒都是比較清爽的調料，所以熬制湯料時，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。

NO.3 起菜激油補充香味

魚片煮好後，取少許色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會有濃郁的複合香味。