冷麵不冷

知識 06-16

好多年前從洛陽的一所學校畢業後返回長春時，一個大雪紛飛的冬日，朋友說請我吃冷麵，嚇了我一跳，what？！冷麵？！饒了我吧，這天寒地凍的，再來一碗瓦涼瓦涼的冷麵，從頭到腳我都得成冰棍，不凍個實實成成才怪。朋友微微一笑，「老土了吧，是熱湯冷麵」。

冷麵是熱的，這真讓人出乎意料。干是與朋友走進長春人民廣場人防地下商場，真在一個小食攤中找到熱湯冷麵，怪了，面是純東北冷麵，麵湯卻熱乎鮮美。冷麵不冷，逆向思維的美味，這是東北吃主兒的智慧。

按飲食傳統來說，冷麵是北方朝族人的麵食。它通常加冰塊後食用，是夏日不可多得的解暑美味兒。

冷麵是東北大眾美食，很常見，做法也很簡單，但做得可口並不容易。

用來做冷麵的主要原料是蕎麥麵，小麥面，髙粱米面，還有加榆樹皮面的。榆樹皮面是用榆樹皮磨的面，極黏，代食品。過去白面少，以前計劃經濟時期，北方地區細糧供應是有數的，每人每月的糧食大概只有百分之三十不到，其餘都是玉米面、小米、高粱之類的粗糧雜糧，粗糧磨成麵粉，黏度不好，要想做成條狀的麵食是很難辦到的，必須摻入白面才能成型，但白面又很少，有人用榆皮面摻到玉米面中增加黏度，面是能做成麵條了，但榆皮面的口感不好，沒什麼香味兒，現在也不用了。現在東北人家平時吃的最多的是蕎麥麵的冷麵。

冷麵不冷

傳統的冷麵好不好吃主要在干兩個要點。一個是面燙的火候，一個是輔料和湯汁。取來壓奸的冷麵條，先用冷水泡散，控干水分，備用。然後將水燒開，把已經泡散的冷麵條下到鍋中滾幾個滾兒，變軟，呈散花兒的狀態最好，立即撈出，用冰水多透幾次，直至涼透，再用笊籬將水分控干。說到冰水，就是接近結冰臨界點的涼水，於是非常想念小時候的深井水。夏天剛打出的深井水又涼又清爽，最適合用來透冷麵。現在這種深井水城市中是沒有地方找了，我一般用冰箱冰上一大盆水，或是奢侈點，用飲水機中的涼水，沒辦法，沒有條件，就要創造條件，為了吃得順口一些，也真是不容易。冰水透過的冷麵條，盛在大青花瓷碗中，或是磨砂大玻璃碗中。挑揀盛食物器皿的原因，是想把製成的冷麵顯得漂亮一些。這很能增加食慾的。唐魯孫寫過清雍正專門吩咐官窯特製白地青花瓷粥罐，遍賞群臣，可見用青花瓷當做食器是上講究的。還有件趣事，記得有位朋友和我說過，他平生做過一次損賊，就是將人家冷麵館盛冷麵的磨砂大碗給順出來了。不帶這樣的吧？吃飯就是吃飯么，連人家的盛飯家什都打包？據其事後交待說，那玻璃碗實在漂亮，晶瑩剔透，如羊脂玉一般，再襯上冷麵，奼紫嫣紅，愛不釋手。跑題了，接著說製作冷麵。面弄好了，就要調冷麵的湯汁。湯汁有用牛肉湯的（也有用牛骨熬制的湯），雞湯的，都濾好的清湯並且冰好後備用。把冰好的湯加香油、辣椒、胡椒、紅糖、米醋、梨汁、蘋果汁等調好，寬寬地澆在冰好的麵條上，一碗風華絕塵的冷麵就誕生了。

正宗的延邊冷麵稍帶甜味兒，甜酸甜酸的，有點沙口，而長春、吉林這邊兒的冷麵偏酸，這可能是湯汁中糖醋的比例決定，我個人是喜歡吃甜酸的。澆完湯汁後，還要加入輔料，往麵條上放上雞肉片或牛肉片，黃白相間的雞蛋絲（現在不少東北冷麵館放半隻雞蛋，代替雞蛋絲，那有點粗糙了）、熟芝麻、泡菜、蘋果片、蘋果梨片。這其中，最有特色是加入辣醬、泡菜。辣醬是朝族辣醬，以鮮口聞名。東北地區的朝族人們是腌制泡菜的高手，辣泡菜，也叫「京漬」，是非常鮮辣的那種，它十分有助乾冷麵湯的提鮮。這樣做出的冷麵若還嫌涼得不夠勁兒，可以再加入幾枚秀氣的小冰塊，每枚麻將大小的樣子。這在炎熱的大夏天，吃一碗這樣的冷麵是十分受用的。

冷麵不冷

若冬天好這口兒，怎麼辦？可以製成文章最前面所說的「熱湯冷麵」。本來這種朝族的傳統美食就有好幾種吃法，冷麵、溫面、豆汁湯冷麵、泡菜湯冷麵等。那熱湯冷麵，就是其中的「溫面」的改良做法。熱湯冷麵做起來更簡便，將水煮沸，將泡好的冷麵下鍋煮散撈出，再加入滾開的牛骨湯汁或雞湯汁，起鍋盛碗，加手工搗好的蒜泥、干辣椒面、朝族辣醬，再放兩片五香醬牛肉，淋上香油幾滴，弄一小捏香菜末兒揚上去，妥妥地了。

前段時間，還在長春桂林路那片兒吃了砂鍋冷麵。做法和其他的砂鍋面差不多，只不過麵條用的是純蕎麵條，吃起來筋道，更有咬頭，而且那家砂鍋冷麵最大特點是雞湯特別鮮，青菜沽著沸水即撈出來，不等斷生，青菜就散發著自有天然的清香。這些食材趁熱混合後，再來一大湯匙濃濃麻醬澆頭，熱騰騰香滋滋，吃下去麻辣香濃。大冬天的，來一碗，熱乎乎的，特別帶勁，解饞驅寒，渾身舒坦。

近年，長春街頭又流行一種烤冷麵。就是將冷麵上籠屜蒸好，然後壓成一片一片的一筷子見方的薄片。都知道攤煎餅果子的家什吧，就是用那種鐵鏜子烤。所謂的「烤」，其實是烙。將鐵鏜子刷上一層豆油或色拉油，一會兒油遇到加熱的鐵鏜子就「滋滋」作響，然後將蒸好的冷麵薄片放在上面烙，再打上一個雞蛋，邊用小鏟劃散雞蛋邊不時撬一下冷麵片，免得糊底，蛋汁凝固後，再把沾上雞蛋的冷麵片翻幾個個兒，這時冷麵片有些微糊，並有香氣逸出，冷麵就「烤」好了。然後將烤好的冷麵片就手抹上辣醬，再撒些細碎的蔥花兒、香菜末兒，捲成一細長捲兒，再用小鏟切成寸許長的小段, 裝在小碗里，將切成段的冷麵片插上牙籤就可以吃了。烤好的冷麵，入口略燙，很筋道，混著濃濃的蛋香和輔料的清新，鮮滑不膩，「嘶嘶哈哈」之中，一會兒一小碗冷麵就下了肚，適合口味清淡的人在冷一些的天氣里吃。

再好的東西，也得適量。有次和朋友一起逛街，朋友非要請我吃烤冷麵，盛情難卻。但捧著盛烤冷麵的小碗，一口也吃不下。因為在等她的時候，我沒熬過饞蟲，先吃了一碗排骨飯，一碗炒粉兒，一碗干豆腐串，實在到量了，幾近撐著中，什麼山珍海味都吃不動了，只能遠觀焉。

冷麵不冷