我們愛上一種食物的原因，比你想像中更有趣

BBC紀錄片《味覺奧秘》

字幕：人人影視 時長58『5』『

食物的質感、味道、氣味各不相同，決定了我們每個人都有最愛的食物。

有人喜歡吃甜的，有人喜歡吃鹹的，有人喜歡海鮮，有人喜歡芝士……每個人對食物的喜好就像指紋一樣獨特。

味覺是真切、最恣意的感官。但是，味覺卻沒有想像中的那麼簡單：你吃到的食物味道，可能並非食物本身。

我們愛上一種食物的原因，比你想像中更有趣！

Contents

味覺是如何運作的？

味覺 / 嗅覺 / 大腦

不含糖的甜食怎麼騙過大腦？

非洲神秘果 / 番茄實驗

01

味覺是如何運作的？

味覺 /

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在所有的感官中，味覺更多地與「享受」聯繫在一起。食物的味道與我們如何享受生活有很大的關係，味道也為我們提供了許多愉悅的感覺。

為什麼有的人喜歡在食物里加入大量辣醬，有的人卻對辛辣的食物避之不及？在獲得食物喜好的過程中，我們每個人都擁有了味覺上的偏愛。

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這種偏愛一部分是與生俱來的，比如我們對甜味食物的喜愛。而另一部分則是後天經歷養成的。隨著年齡的增長，我們味覺的敏感程度也會不斷發生改變——對苦味變得熟悉，慢慢也會喜歡上以前不喜歡的食物。

不同的人對相同味道的反應的確不同，我們對味覺的敏感程度取決於覆蓋在味蕾上方的菌狀乳頭，如果你每平方毫米的舌頭上有超過60個菌狀乳頭時，你就是一個「超味覺者」。

超味覺者能感受到豐富而又濃烈的味道，而相比來說，普通人的味覺世界會更加柔和。或許當一名超味覺者是一件很酷的事情，但某些情況下也並非如此。

他們會對辣味難以忍受，對苦味更為敏感，這些人很少抽煙喝酒，甚至很少食用蔬菜。

嗅覺 /

一個簡單的事實是，我們認為嘗到的味道，其實只是它的氣味。當一個人失去嗅覺後，他吃起東西來會覺得味同嚼蠟，只能感受到最基本的酸甜苦辣咸。

換句話說，失去了嗅覺，就是失去了連接世界與自我感官的能力。

人的嗅覺其實有兩部分構成：通過鼻孔收集氣味的系統叫做常規嗅覺，喉嚨和口腔中的嗅覺系統叫做鼻後嗅覺。

咀嚼的過程使食物的揮發物到達鼻腔，然後這兩部分同時運作，為食物增添迷人的香氣。

大腦 /

還有一些東西在味覺的形成中扮演著更重要的角色，不是舌頭也不是鼻子，而是大腦。舌頭和鼻子感受到的信息在大腦中相互作用，形成我們喜歡的口味。

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最終，所有的信號在大腦中彙集，通過大腦解構，產生味道。味道的產生依賴於大腦，而情感和記憶又增強了我們大腦中味覺的通路和聯繫，這也是為什麼味道可以一直與記憶相連。

02

不含糖的甜食怎麼騙過大腦？

了解了味覺的運作機制，人們便開始想將這種理解機制進行運用。我們能否以此來欺騙自己，從而減少對不健康食品的喜愛。能否找到一種方法，減少飲食中的含糖量，卻不用放棄甜食呢？

非洲神秘果 /

產自非洲的神秘果作為一種價格不菲的神奇水果，可以將極酸的食物變甜。在吃下神秘果的兩分鐘以後，再吃上一口檸檬，你完全不會感受到檸檬的酸爽，取而代之的是彷彿檸檬汽水一樣的甘甜。

這是因為神秘果中有一種叫做奇果蛋白的化學物質，遇酸就會變形，加強了我們對甜味的敏感度。雖然成本高，但這一點為科學家們提供了思路，去瓦解流行世界肥胖的一部分成因，嘗試不用糖做甜點。

番茄實驗 /

在佛羅里達州哈里·克利教授的實驗室里，這個欺騙我們的味覺，吸引我們遠離糖之誘惑的難題，正在被攻破。

哈里教授試圖在實驗中找到提升番茄口味的線索，卻在諸多番茄中發現了一種純天然不含熱量的甜味劑，但這種甜味劑和糖分沒有任何關係。

這個最初只是為了改變番茄質量的行動，卻陰差陽錯地給科學家解決糖的難題指了一條路。在未來，人們可以逐步利用甜味劑揮發物來產生甜味，並把它添加到各種各樣的食物和飲料中。

大腦告訴我們要吃糖，要吃甜味食物，這是個大腦耍的小把戲，也是人類無法改變的本能。相信在不久的將來，科技可以騙過大腦，製造出味道同樣甜美、不含糖卻安全的食物，這樣在享受美味的同時，也不會打破健康生活的規則。

現在，想不想騙騙你的大腦？

edit. 林愛肉photos. 《味覺奧秘》

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