什麼「滷肉方子」？老漢一出攤就被搶光！

每次路過滷肉店，你的口水是不是吞了一嘴啊？當年我之所以從事滷肉生意，就是被滷肉的美味所吸引了。

在進行了一番調查後，我發現川式滷菜五香微辣，滷製好後芳香四溢、入口軟糯、咀嚼勁道，老少皆愛，受眾群比較廣泛。並且川式滷肉可以完全不用添加劑，吃著比較健康。就拿川式滷菜上色來說吧，上色用的是純天然的冰糖做的糖色，講究恰到好的火候和剛剛好的用量。僅用糖色上色就能做出金黃色的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵和咖啡色的牛肉等。如果為了省事也可以乾脆不上色，那樣的話就是食材的本色，也叫白鹵。

要想做好川鹵，滷菜的滷水配料很關鍵，有了好的鹵料配比，才會做出好的滷水。一般調製好的滷水可以一直用下去，代代相傳，愈鹵愈香。

川味鹵料里，五香料的比重較高。我做滷肉8年，我自己總結了一套滷肉方子。

八角60克，小茴香30克，草果4個，桂皮15克，砂仁30克，山奈20克，白豆蔻12克，肉豆蔻4個，丁香2克，花椒粒20克，干辣椒40克，排草3克，香葉10克，甘草6克。

一、很多新手可能有些困惑，為何我鹵的肉有股濃濃的苦澀味呢？

這可能跟鹵料的處理有關係。新配的鹵料不要直接放入滷水中熬煮，最好提前分別浸泡一下。像八角、桂皮、香葉這類芳香味的香料放在40°左右的溫水浸泡一個小時就好；像豆蔻、山柰、草果、砂仁、良姜等苦香料最好放在黃酒里浸泡3個小時。

也可能是糖色炒過了。炒製糖色要用冰糖，最好提前把冰糖敲碎，炒制時要嚴格把控火候，溫度太高時，瞬速將鍋移開火源，等溫度略降時再繼續炒制。炒的時候要用鍋鏟不停的攪拌，既可以使冰糖受熱均勻，又可以防止炒過。

二、也有人問了，為何我的滷水會黑呢？還有股酸味呢？

1.盛放滷水最好用砂鍋或陶瓷鍋，最差也要生鐵鍋。不要用銅鍋或鋁鍋，這兩種鍋最容易跟香料發生化學反應。

2.滷製完畢後，要把鹵料包撈出來單獨存放，用漏勺撈走湯中的雜質、碎渣，大火燒滾後靜置。如果9個小時候湯麵沒有凝固，要重新滾開凝固。懶人的話，直接放冰箱冷凍保存也行，估計味道會差些。

3.滷製過程中火候當，火太大了容易黑，尤其是你放了醬油的情況下。

4.若是新做的滷水就黑了，也有可能是你桂皮放多了，或是糖色炒過了。

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