大廚教你做，椒鹽蔥花餅，新手也能學好！

最近，為了寫有關發麵的攻略，經常給老媽打電話要秘訣。昨天，又通電話，想起朋友們留言說烙好的餅不軟，就這問題和老媽展開討論，後來老媽告訴了一個方法，自己一直心存疑慮，說這樣就能軟嗎？結果被老媽斥責，說：「你試一下不就知道了，任何事情不經過試驗，怎麼能知道結果。」嗯，於是，昨晚，俺就替大家試驗了，烙出來的餅的確是那個外焦里嫩。而且，昨晚我把剩下的餅裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍室，今天早晨起來取出，自然化凍後，裡面依舊是嫩嫩的哈。不信，你也試一試～

【原材料和調味料】：

【原材料】：麵粉350克、熱開水70克、冷水20克、雞蛋1個。

【調味料】：蔥花、椒鹽（花椒和食鹽放入干鍋里炒制，花椒變黃出香味，取出碾壓成末）、食用油。

【面的和制方法】：

1.麵粉300克放入和面盆中，用筷子在麵粉中間挖個洞。

2.雞蛋1個磕入挖好的洞中。

3.用筷子把小洞周圍的麵粉向雞蛋液里攪拌，使麵粉與蛋液混合成面絮。

4.水壺裡燒一點熱開水。

5.燒好的熱開水70克，分次趁熱倒在麵粉里。

6.用筷子把乾粉與熱水攪拌均勻，成為帶有乾麵粉的面絮。

7.另取20克冷水，分次徐徐的倒在餘下的乾麵粉里。

8.用筷子把乾粉與冷水攪拌均勻，形成面絮。

9.用手把所有的面絮糅合。

10.形成光滑的麵糰。

11.取一個小碗，裡面放入少量的冷水，右手除大拇指外的四指微曲，伸進冷水裡蘸一下。

12.蘸有冷水的四指依舊成微曲狀態，在麵糰上用力扎，使光滑麵糰吸收水分壓成餅狀。

13.餅狀的麵糰一邊提起向中間折回。

14.手再蘸一點水，依舊在折回的麵糰上用力扎。

15.如此反覆扎幾次，麵糰的筋性被扎出，開始變得粘手，蓋上一塊濕布放在一邊餳制30分鐘。

【蔥油油酥的製作】：、

1.另取50克麵粉放在碗中，加入椒鹽。

2.鍋內放適量的油，放入蔥段。

3.開小火，用鏟子煸炒蔥段，鍋里會發出噼里啪啦的聲音。

4.等聲音消失，開大火，把蔥段煸至金黃。

5.做好的蔥油趁熱澆在麵粉上。

6.用筷子攪拌均勻，製成油酥。

【餅坯的製作過程】：

1.案板上撒少許的面撲，餳好的麵糰放在案板上。

2.用兩手的手指捏住麵糰，大拇指把麵糰往身體里側碾，剩餘的手指順勢把麵糰向身體里側揉勻。

3.重複幾次，把麵糰整合成光滑。

4.用手把麵糰按扁，用擀麵杖開始從麵糰的邊緣處開始擀制。

5.把麵糰擀開，擀成長長的大片。

6.用刷子蘸取適量的油酥，在面片上輕輕刷一層。、

7.小蔥切花，均勻的撒在面片上。

8.用兩手捏著面片的長度邊緣，向上提起。

9.向里折回。

10.面片的另一邊緣也同樣向里折回，與前一次折回的邊緣形成一條中縫。

11.再用刷子蘸取適量的油酥，在面片上輕輕刷一層。

12.用手捏著面片的寬度邊緣，向上提起。

13.向里折回。

14.另一邊緣也同樣向里折回，與前一次折回的邊緣重疊壓在一起，形成一方形麵糰。

15.用擀麵杖開始從方形麵糰的邊緣處開始擀制。

16.把麵糰擀開，擀成長長的大片。

17.重複以上步驟，把面片又摺合成方形麵糰，覆蓋一層保鮮膜靜置10分鐘。

18.用擀麵杖把麵糰擀成需要的形狀，即成餅坯。

小貼士：

1.製作烙餅最好不要用高精麵粉，用普通的標準粉。

2.麵粉里打入1個雞蛋，，可以保證制好的餅嫩。

3.和面時要先用熱開水燙麵，把麵粉的筋性遇熱糊化，破壞掉，這樣做出來的餅口感嫩、糯、而且利口。

4.再用冷水和面，這樣也可以保證制好的餅口感好。

5.麵糰和好後要用手蘸冷水在麵糰上扎幾次，山西人稱之為「扎面」，這樣做出來的餅層次多。

6.炸蔥油時要先用小火再大火，小火為的是把蔥段里的水分煸出，大火為的是增加香味。

7.製作好的蔥油要趁熱倒進麵粉里，一邊倒一邊攪拌，調成油酥。

8.麵糰上刷油酥的目的是為了使餅出層次，同時也可以保證做好的餅裡面嫩。

9.餅的形狀可以根據自己喜好摺疊，做出喜歡的形狀。

10.第一次烙餅的時候，鍋里不要放油，只要干鍋燒熱就行，這樣為的是保證餅裡面的水汽不流失，做出

來的餅嫩。

11.餅放入鍋中後，立即蓋好鍋蓋，防止水分流失。

12.等餅的表面變得堅挺時，開始第一次翻面，翻面後也要立即蓋好鍋蓋。

13.烙制到翻面處成金黃色時，打開鍋蓋，開始在餅的表面刷一層油，第二次翻面，這樣可以保證做出來的

餅皮發焦脆；同時，蓋好鍋蓋，不要讓水分流失。

14.整個烙制過程翻三次面，餅的每一面烙兩遍，餅就烙好了，整個過程都要蓋好鍋蓋，不要讓水分流失。

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