荷葉粉蒸雞何以令人垂涎不已

最新 06-19

荷葉粉蒸雞是蘇州傳統的特色名菜，屬於淮揚風味菜，為夏令時菜熱菜菜譜之一，以荷葉為製作主料，荷葉粉蒸雞的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於原本味。此系家庭製作很方便，雞脯肉、腿肉肉質鮮嫩，配以豬板油，蒸後較為滋潤，油而不膩，該品荷葉清香四溢，雞肉鮮嫩酥爛，粉質香糯，咸中帶甜。

備料&做法

備料：

鮮嫩仔雞一隻，粳米400g，鮮荷葉4張，豬板油150g，蔥結1個，薑片5g，桂皮5g，八角5g，丁香2.5g，白糖25g，紹酒50g，醬油100g，鮮湯100g，麻油50g。

做法：

1、將雞肉剁成12塊，豬板油切成12塊，同放碗內，加姜、蔥、紹酒、醬油浸漬半小時。荷葉洗凈切成扇面形共14塊，去掉背面老筋，放入開水鍋略燙，擦乾水分。粳米淘洗乾淨。

2、炒鍋置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黃色盛起，揀去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗篩篩去雜質。

3、將粳米粉放入碗內，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤內，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

4、將12張荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。

做法指導

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

肥膘肉做法指導：

1.豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

適合食用人群

雞適合人群：

1.一般人群均可食用。老人、病人、體弱者更宜食用。

2.感冒伴有頭痛，乏力，發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉，雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食；高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

肥膘肉適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療效果

中醫認為，雞的全身都可入葯。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經；可益氣，補精，添髓；用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。