豬：憑什麼烤牛肉有那麼多部位可以吃，到了我們除了裡脊就是五花？

最新 06-20

炸豬排是一道在日本很常見的菜肴，也是日本人攝入豬肉的主要方式之一。品質不錯的炸豬排吃貨君曾經也介紹過——《在日本最餓的時候是什麼拯救了你？》，文中介紹的基本都是以一人一份定食、品嘗一種部位的餐廳為主。

有句話怎麼說來著——「XX全身都是寶」，豬又何嘗不是呢？其實日本豬肉和牛肉一樣，全身不同的部位有著不同的口感和油脂分布。加上日本的農場豬經過精心飼養、品質有口皆知。炸豬排能夠使用的部位又豈止是五花和裡脊而已。

東京高田馬場——【とんかつひなた】，一家專門以不同部位的肉品提供炸豬排料理的餐廳。距離高田馬場車站只需5分鐘的步程，每天上午11店到晚8點半營業，中途沒有休息時間。

從店內的餐牌中我們可以看到，這家店的確是在「部位」這件事上下了很大的功夫，除了常見的五花肉裡脊肉，還有一些平時豬排店裡吃不到的珍惜部位。使用的豬肉全部都是從店家簽約的農場整頭購入、直接提供，才保證了這些「被人遺忘」的部位能夠送到餐桌上供人品嘗。

通常每家豬排專門店午餐的時候都是非常人氣的，但是【とんかつひなた】不同，除了中午時段人聲鼎沸，每天下午3點鐘以後開始異常熱鬧起來。原因是在那個時間段里，店裡會推出「全部位食べ比べcourse」，把這家店炸豬排使用的全部部位，一次性地在1個小時的宴席用餐時間內讓客人嘗個遍。

在提供這個豬排宴之前，店家會依循慣例先幫你來一次「演肉」，即便是老客人也絲毫不會馬虎。因為每天提供的部位和品質特點都有所不同，需要「把話說在前頭」。可能區別不是很明顯，圖中左側是極稀有的梅花肉，右邊是肋骨肉。雖然兩塊肉是「鄰居」，但仔細看看油花分布還是有很大不同的。

腿間裡脊選取內腿和外腿中間的部分，油花呈和牛般網狀分布，也是一頭豬里最優秀的裡脊肉部分。

臀周肉也稱燈籠肉，脂肪含量非常低，紮實彈性好，是豬身上相對健康的肉質部位，這個很少在日本見到有做成炸豬排的。

最後這塊是一頭豬上僅有兩枚而已的豬頸肉，吃貨君在日本從沒有見過哪家店曾動用這麼珍惜的部位來製作成炸豬排，所以非常期待。

通常情況下，日本不管是吃烤肉還是炸豬排，尤其是品質較高的肉品，都習慣淺淺入味，靠食用前的調味料增加味道、去除多餘的油膩感。【とんかつひなた】為客人準備了兩種類的鹽和醬汁，令人覺得納悶的是：怎麼還有一瓶橄欖油？先別管它，之後店員會教怎麼使用。

按照剛才的順序，首先登場的是梅花肉的部分，推薦什麼都不加以原味欣賞貫穿始終的油脂散發的甜味，對！就是甜味。瘦肉在高溫中已經酥透，呈現條縷狀的纖維感，肥肉潤而不化，入口即溶。吃的時候讓人忍不住露出幸福的微笑。

接下來是肋骨肉，也就是我們通常叫的去骨大排。油炸後在外觀上和料理前相差不大的梅花肉有了明顯的區別。肥肉和瘦肉兩邊分開，肥肉的部分略帶彈性，香醇濃郁。瘦肉纖維細膩，卻不至於因為失去了油脂而顯得乾柴。第一口推薦咬下肥肉和瘦肉的一半，仔細體會肥瘦融合在一起的美妙滋味。

第二口剩下的純瘦肉中，還是有少許屢屢肥肉貫穿其中，為了讓肉質繼續以順滑的口感品嘗，店員推薦撒上少許的橄欖油和鹽，增加豬肉的味道深度。

兩道油脂較為濃厚的肉品過後，為了能夠更好的品嘗之後的菜色，店家推薦通過高麗菜絲來解解口中的油膩。

咦，店員端上來的這是什麼？一個漆黑的碟子中灑落著鹽一樣的顆粒，還有一股濃濃的特殊香氣撲鼻而來。

店員解釋說，這個碟子里灑落的是全球best 10的松露鹽，由日本的Tetsuya』s Restaurant主廚和久田哲也親自調和打造。松露比例佔到5%，難怪一上桌松露的芳香就那麼的強烈沖鼻。居然可以在這裡品嘗到如此高級的鹽，也是吃到賺到了。可是他具體是用來搭配哪一個部位使用的呢？

隨著一陣接著一陣的下鍋油炸聲，端上來的是期待已久的腿間裡脊，這個部位以肉汁豐富著稱。果然切開以後，滿滿的汁水鋪在肉品表面。看著就讓人食指大動，尤其是中間的那一抹粉紅，實在是太誘人了。由於裡脊肉味道較為素淡，這個時候松露鹽就派上用處了。以松露鹽的奇香打開味蕾，隨即塊狀緊緻多汁豬肉的殿後，咀嚼間別提有多爽了。

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喲！這是什麼，原來是店老闆加送的後腿肌肉，同樣的是客人面前炸好後直接斷面切開，還囑咐一定要馬上撒鹽品嘗。

別攔著我，我想在上面肉汁的海洋中游泳啊！後腿肌肉相比較與腿間裡脊大致上是相同的，但是多了一份更加堅實的咀嚼感和越咬越多汁的享受。

接下來是呈長條狀的臀周肉，師傅說這一塊的切割方式完全不同，幾乎是和肌肉紋理以90度的角度切下，為的是讓入口更加鬆軟，不需要很用力就可以品嘗到充足的彈性和深度。

最後登場的是吃貨君最期待的豬頸肉，由於在日本很少吃到這塊肉，已經和它獨特的彈性和韌勁以及油脂的味道已經惜別多年。突然間吃到這一塊日本人調理的版本，更是增加了炸豬排特有的酥脆面衣，口感更上一層樓。外殼酥，肥肉脆、瘦肉彈，加上柚子胡椒的刺激，雖然前面吃了那麼多這三塊兒還是有點嫌不夠。

除了肉品以外，開胃菜、豬汁湯、米飯也都是配套提供的，高麗菜絲和幾乎所有豬排店一樣無限提供。這一份豬排宴售價一人3500日元，需要提前幾天打電話和店家預約。但是CP值非常高，畢竟每一品都是平時售價不菲的高級炸豬排，一次品嘗全部的美味元素，了解每個部位的精華所在，從此也能雄赳赳氣昂昂的告訴別人自己對於日式炸豬排這件事閱歷有多深了。