55年堅守一方小屋，炸了3000萬個天婦羅的大師，做出了世上最好吃的天婦羅

每一門傳統手工技藝的背後，都閃現著手工藝人的心血與智慧；每一個精美絕倫的瞬間都凝聚著歲月與人生的坎坷滄桑。尋找最東方千名手藝人，續一段時光在此傳揚。

以物動人·以手言心

在一些人看來，

天婦羅不過是在油鍋里炸魚、

炸蔬菜的一種單調的料理方式，

天婦羅也能有大師？

入口的那一秒酥脆，

絕對能拯救你的靈魂。

如果你以為「天婦羅」是日本人發明的，

那就大錯特錯了，

天婦羅其實是源自葡萄牙的舶來品。

日本人從他們油炸食物中得到靈感，

然後將它發展為日本的天婦羅。

然而歷經了幾個世紀的演變和改良，

天婦羅從一個地攤小吃，

晉級成現在的日本四大料理之一，

佔據著日本人餐桌上重要位置，

它不僅可以蘸醬、配飯、

甚至能和烏冬面、拉麵一起下肚。

作為「江戶三味」——

壽司，天婦羅，鰻魚飯中的一員，

天婦羅和壽司一樣，

對廚師、選材、技術等等，

有著明顯的等級區別。

壽司的世界裡，

有便利店壽司、迴轉壽司、

高級壽司、創新壽司等等的差別，

而天婦羅這個看上去普普通通的「炸菜」，

其中的講究也高深莫測。

天婦羅外面裹的一層麵糊，

術語叫做「衣」。

在食材包裹著天婦羅面衣，

下到油鍋里的時候，面衣會快速定型。

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定型後的面衣能夠「防止水汽逃逸」，

讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中，

繼續對食材進行「蒸制」，

加速食材的成熟。

而另一方面，

天婦羅的面衣在成型的過程中，

也會讓一部分油脂進入面衣，

從而隔絕更多的油脂進入食材。

在面衣里的這部分油脂，

對食材進行「煎制」，增加食材的香味。

所以天婦羅這種料理方法，

事實上是「蒸」和「煎」共同作用的結果。

天婦羅面衣使用的是相對稀薄的麵糊，

製作精良的天婦羅，

它的面衣在吃起來的時候，

不應該是「一嘴油」，

而是薄薄的一層脆皮。

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面衣裡面則是天婦羅的「精華」所在，

日語叫做天婦羅的「種」。

這裡的「種」的概念，其實與壽司是一樣的：

壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、

泡製蔬菜為主，種類可以達到50多種；

而天婦羅的「種」的數量就少得多了，

常見的僅有十幾「種」。

因為種的可選擇性較差，

所以人們在吃天婦羅的時候，

就無法做到像吃壽司時的「琳琅滿目」。

換句話說，正是因為材料選擇少，

所以天婦羅更考驗廚師的技藝，

以及選材的水平。

人稱「天婦羅之神」的早乙女哲哉，

在日本可謂是家喻戶曉。

他與壽司之神小野二郎、

與鰻魚之神金本兼次郎，

並稱「江戶前料理三神」，

在日本美食界都是舉足輕重的大師級人物。

有人也將他稱為天婦羅之神。

他在日本經營的店「是山居」十分火爆，

毫不誇張地說，

想要到這裡一品天婦羅，

至少要提前兩到三個月預定。

其實在日本的傳統料理界，

有一個「職人」這樣的稱謂。

職人通常專門只做一樣食物，

而他們的精神就是，

就算是幾十年做同樣的東西，

就算是自己做的料理已經得到無數殊榮，

但依然用心地去挑選食材，

不斷磨練技藝，努力做到更好，

把100分的東西做到101，

也從不在客人面前誇耀自己的技藝。

站在檯面後的早乙女師傅，

不同於其他傳統的日料大師，

隨和的性格讓他享受於料理間隙，

和食客們隨意地聊天。

初次見面的人恐怕難以想像，

這麼一個樂觀的70歲老人，

是坐擁米其林一星的日本「天婦羅之神」。

早乙女哲哉在外用餐

早乙女哲哉出生於賣報的貧寒之家，

從小嘗盡生活艱辛，

14歲就一個人到東京闖蕩。

早乙女哲哉今年69歲，

從他15歲做學徒開始，做了55年，

每天工作10小時，炸了3000萬個天婦羅，

沒有請過一天假， 就算是父親去世，

上午參加葬禮，晚上就回去工作，

他說，怕客人等。

其實，

一開始他最想開一家壽司店，

但是後來聽說

開一家天婦羅店每月能賺3萬日元，

比壽司店還多1萬日元，

就轉了當時一家很有名的天婦羅店當學徒。

歷經多年磨鍊，

早乙女也由當年的小學徒，

成了如今的天婦羅之神。

有人說，

天婦羅不就是食材裹漿放油鍋里炸嘛！

但要做出頂級的天婦羅

可未必有你想的那麼簡單。

材料的選擇、裹漿的厚薄、溫度控制、

油的比例、下鍋的時機……

都會影響天婦羅的口感。

憑藉著對天婦羅的極致追求，

早乙女哲哉掌握了每種食材的油炸時間，

還有掛漿程度，

甚至同一條魚的不同部位，

掛漿的厚薄也不一樣。

天婦羅的製作原理是利用水和油的不融合，

通過給油產熱，釋放出油的力量，

然後對食材進行脫水。

一個脫水環節結束，再進入下一個環節。

脫水速度不同，聲音也會不同。

哪怕一樣食材下到油鍋，

都會有不同的聲音——

於是鍋中細微的聲響，

變成了早乙女解鎖美味的神奇密碼。

油溫，時間，掛漿的掌控，

他不藉助任何器材，全靠感官，

像中醫里的望聞問切。

眼觀油滾動之勢，聞芝麻油散發之香，

手麻利地將食材的雙面都沾上麵粉，

手指一松食材就滑入油鍋。

不僅是早乙女哲哉，

每一位熟練的天婦羅師傅，

會一邊有條不紊地照顧其他客人，

同時暗中觀察你吃的速度，

對下一塊食材進行準備。

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在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，

下一個天婦羅就已經剛剛出鍋，

放在鍋旁稍稍空一下油。

早乙女老爺子的絕技就是，

在照顧吧台的 6-8 位客人的同時，

還可以有條不紊地控制鍋中，

每一種不同食材的火候。

穴子是35-45秒，

舞茸是50-60秒，

而海膽僅需要短短的10-15秒。

蝦心溫度45℃是口腔感覺最好的，

而現場並無擺放秒錶和溫度探針，

這一切全依賴師傅，

數十年如一日的深厚功力。

每一位客人的就餐進度不同，

但老爺子完全沒出現過，

火候過短或太長的局面。

這就是「天婦羅之神」的實力。

天婦羅的蘸料也很有講究。

關東人喜歡用味霖、醬油、

糖等和蘿蔔泥調製天婦羅醬汁，

而關西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。

至於怎麼吃，還是要看你自己的選擇。

早乙女炸出的天婦羅

甚至可以稱作是藝術品，

外層輕薄酥脆、裡層香嫩鮮滑，

墊著吸油紙放在精美的餐盤中，

讓人食慾大開。

早乙女本人極具藝術修養，

店裡的菜單均是他手繪所成，

餐具也大都出自日本名師大家之手，

在是山居吃天婦羅不只是就餐那麼簡單，

更是感受一種獨特的天婦羅文化。

早乙女師傅會為當日到訪的客人，

親筆畫蝦留念，

這也是用餐後的最大驚喜！

深夜飢腸轆轆的你，

選擇用外酥里嫩的天婦羅來犒勞自己，

配上汽水或者啤酒，

看著窗外的車水馬龍和燈起燈滅。

那邊的電視機還在喋喋不休的上演，

這邊則是幾十年如一日的堅持，

只為炸出一個讓客人滿意的天婦羅。

於是只能長嘆一聲：

匠人精神，著實令人欽佩。

-END-

在東京吃天婦羅料理，只去這家沒有備選

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