奎寧？肉桂？草藥？探秘葡萄酒界的「黑暗料理」

當任何事物被賦予4000年的漫長歷史時，其自身都會變得格外複雜，葡萄酒也不例外。隨著時間的流逝，隨著釀酒工藝的改良，人們也在追求著更為新穎的口感體驗。

幾百年前，葡萄酒還只是葡萄果實的簡單發酵產物。但在一些極具創新精神的釀酒師和飲者的不斷探索下，他們開始對發酵中或發酵後的葡萄酒進行大膽實驗，加入額外的酒精或植物萃取物來改善口感。於是，「加強酒」和「加香酒」就此誕生。

那麼，到底什麼才是「加強酒」和「加香酒」呢？為什麼這些口感古怪的酒精飲料也能跟葡萄酒沾上邊？它們難道也屬於葡萄酒的範疇嗎？本文將帶領大家深入探索這些葡萄酒界的「黑暗料理」。

對於雪莉（Sherry）、波特（Port）、金巴利（Campari）和味美思（Vermouth）這樣的酒精飲料來說，因為它們的釀造基礎是葡萄果實，所以都可以劃分到葡萄酒的大類里，它們的酒精度通常在14至22.5度之間。

但由於它們並不是簡單的葡萄汁發酵產物，所以這些酒也不能稱為真正意義上的葡萄酒，因此它們就得到了專屬於自己的特殊分支——「加強酒」或「加香酒」。

加強酒（Fortified Wines）

加強酒，顧名思義，就是通過補充額外的酒精來加強一款酒的風味表現。在一般的葡萄酒中，所擁有的酒精成分全部來自於發酵過程。

但對於波特（Port）、雪莉（Sherry）、馬德拉（Madeira）和馬莎拉（Marsala）這些加強酒來說，除了發酵過程，它們的酒精來源還包括額外添加的無味葡萄白蘭地（Brandy）。

這些加強酒的酒精度在15%至22%範圍之間，額外添加的酒精可以提升這些酒的耐儲能力。

Madeira

除此以外，白蘭地還扮演著兩個格外重要的角色：（1）高濃的酒精含量可以殺死酵母，從而打斷發酵進程，保留部分殘糖，以此來加強葡萄酒的甜美口感；（2）高酒精度可以起到防腐劑的功效，防止酒液遭受氧化或其他不良影響。與一般葡萄酒開瓶後不易保存的狀況不同，這些加強酒在開瓶後還可以存放幾周甚至幾年的時間。

在釀造過程中，既可以在發酵時添加白蘭地，也可以在發酵結束後進行補充。在發酵時加入白蘭地，可以殺死酵母菌，從而打斷發酵進程，保留了相對較多的殘糖，帶來一種更為甜美的口感享受，像波特（Port）、法國巴紐爾斯天然甜酒（Banyuls）就得益於此。

而對於干型加強酒來說，像雪莉（Sherry）和一些馬德拉酒（Madeiras），它們會在發酵結束後再補充額外的酒精，以此來提升口感體驗、抗性強度和耐儲能力。

除了要補充額外的酒精外，這些加強酒與一般的葡萄酒並無二致，它們同樣會在橡木桶或酒瓶中進行陳年，然後裝瓶、上市銷售。

大多數加強酒被歸屬於餐後的甜食酒（Dessert Wine）。不過，在炎炎夏日的餐宴上，或是傍晚的雞尾酒宴上，雪莉和馬德拉同樣可以勝任開胃酒（Aperitifs）的角色。

加香酒（Aromatized Wines）

雖然「加香酒」這個詞讀起來有些陌生，但很可能你早就與它打過交道了，市面上常見的味美思（Vermouth）和金巴利酒（Campari）就屬於加香酒的範疇。

按定義來講，「加香酒」就是指用水果、香料、花草、酒精等物質來豐富葡萄酒的香氣與口感，就好比是葡萄酒與金酒（Gin，一種使用穀物和杜松子的蒸餾酒）的結合體。

在一些歷史學家看來，早期的加香酒應該是用於醫療場合，因為最開始的加香酒是使用可可粉、龍膽根和苦艾這些藥物來進行調味的。

雖說最經典的調配物當屬口感極苦的奎寧，但幾乎所有的物質都可以用來給加香酒調味。像法國的開胃酒「利來酒（Lillet）」，它就是用橙皮、奎寧和香料這些甜甜苦苦的物質來進行調味的；

「金巴利（Campari）」則會使用金雞納樹皮和一些苦草藥進行調配；

而「道林白味美思（Dolin Blanc Vermouth）」使用的調配物則是來自於「阿爾卑斯山草地上的植物萃取物」。

通常情況下，這些加香酒的前身就是些簡單的白葡萄酒。之後，就會加入白蘭地和草藥進行浸泡。或是提前將草藥浸泡於白蘭地中，然後再倒入白葡萄酒中。經過幾周或幾個月的融合後，草藥就會被取出，而加香酒的製作過程也就大功告成了。

加香酒歷來都是雞尾酒調配中的重要一員，在「馬提尼（Martini）」、「內格羅尼（Negroni）」、「曼哈頓（Manhattan）」等經典雞尾酒中，都可以覓得加香酒的身影。不過那些品質上乘的加香酒也可以單獨享用，摻上少許的蘇打水也是個不錯的選擇。

而味美思（Vermouth）可不僅僅是為雞尾酒而生的。既然任何物質 都可以為葡萄酒增添風味，那為何不用其他飲品來代替普通的葡萄酒呢？

例如，西班牙知名酒庄「Gonzalez Byas」就調配出了一種以雪莉酒為基礎、富有肉桂香氣的味美思加香酒，既值得人們單獨品味，還能和當地特產桑格利亞汽酒（一種由紅葡萄酒、水果和果汁配成的西班牙飲料）完美搭配。

讀到這裡，你心裡應該已有答案了吧：「加強酒」和「加香酒」看似「黑暗料理」，但它們並不是葡萄酒世界裡的醜小鴨，不應在酒吧壁櫥里暗無天日地寂寞獨處，它們是令人讚歎的黑天鵝，同樣值得你我潛心探索、細細品味。

圖片均來自網路。

編譯Leo

編輯 走音

REFtheSpruce

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