我們吃的「海蜇頭」，其實是水母的腳丫子！那水母的頭呢？

知識 06-20

不論是餐館吃飯，還是朋友小酌，弄幾個爽口的下酒冷盤自然是必不可少的。這些下酒菜中，海蜇算得上是佼佼者。什麼老醋蟄頭、涼拌蜇絲等等，光聽名字就讓人垂涎欲滴。夾上一筷子放進嘴裡，海蜇頭酸爽Q彈，海蜇絲鮮香脆嫩，著實讓人胃口大開。那麼，作為一名合格的吃貨，你對海蜇了解多少呢？

海蜇那麼美，你知道么？圖片： Takao Otsuka/ Nature Production

海蜇頭，其實是腳丫子？

我們看到的海蜇，其實是海蜇的成體階段。

但是在海蜇的其他發育時期，會與我們看到的樣子截然不同。海蜇的繁殖和發育經歷了複雜的世代交替過程，其中一個時期內甚至會進行類似水螅的固著生活，並通過類似植物的橫裂方式進行「一變多」的無性生殖。

海蜇的生活史。圖片：《普通動物學》

在很多漫畫中，包括海蜇在內的水母的典型形象，是一個半球形的「頭部」加上下方的一堆長長短短的觸手。然而實際上，我們所吃的「海蜇頭」，並非是那半球形的「頭」，而是海蜇的腕。

夏至將至，來份老醋海蜇頭吧！邊吃邊不經意地說出「其實這不是頭，是海蜇的腕。」逼格立現。圖片：Jacqueline M. Newman / Flavor and Fortune

對於海蜇來說，它的腕的基部彼此癒合在一起，而各個腕的末端具有開口，這就是海蜇的「口」。聯通著口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在體內會如同樹的根部一樣分支，因此才有了「根口水母」的稱呼。而又因為海蜇的腕同時起到了口的作用，因此被稱為「口腕」。由於口腕塊大厚實，因此被稱為「海蜇頭」。

被稱為「藍色海蜇」的水母，留意它肥厚的口腕。圖片：HaSt / wikipedia

那麼，海蜇皮又是什麼？

而我們所說的「海蜇皮」，則是「海蜇頭」之上那圓形而肥厚的傘蓋經過加工而成的。當人們捕獲海蜇之後，會將傘蓋和口腕相互分開，用鹽和明礬進行腌漬。由於鹽漬之後，海蜇的傘蓋就變成一張圓形的、半透明的「皮」，而口腕部位則依然保持塊狀，因此就有了「海蜇皮」和「海蜇頭」的稱呼。

海蜇肥厚的傘蓋加工後就會獲得海蜇皮。圖片：Daiju Azuma / wikipedia

對於海蜇來說，腌漬之後除去了海蜇頭和海蜇皮上絕大部分的細胞組織，只剩下了肥厚的膠質組織。這正是海蜇鮮脆口感的來源。

涼拌海蜇絲。圖片：萬萬 / 豆果美食

對於海蜇頭和海蜇皮來說，涼拌是最能體現海蜇爽脆口感的做法。另外，用富含膠質的海蜇燉煮湯料，則更能體現海蜇的爽滑。

海蜇和水母是什麼關係？

還有一個不得不提到的概念是「水母」。有很多人認為水母和海蜇是兩個不同的東西——通常人們頭腦中水母的形象，是在水族館或海洋館中的水槽內優哉游哉遊動的、雲霞一般夢幻的動物，和餐桌上的美味距離十萬八千里。

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像這樣的，就是成體的海月水母。水母和海蜇啥關係？後面說。圖片：gifmiao.com

但實際上，「水母」一詞指代的是包括刺細胞動物門和櫛水母動物門這兩個門中所有能夠進行浮游生活的動物，而海蜇只是刺細胞動物門下的一類。簡單來說就是，海蜇也是一類水母。

同樣仙氣的還有北方海刺水母。圖片：Aflo / Naturepl.com

而從動物學上來說，真正能稱得上「海蜇」的，只有缽水母綱、根口水母目、海蜇科、海蜇屬（Rhopilema）下的若干個物種，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黃斑海蜇（R. hispidum）和棒狀海蜇（R. rhopalophorum）等。而同科不同屬的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因為它的身形，混到了一個「海蜇」的名頭。我們在市場上最為常見的，就是海蜇R. esculentum這一種了。

沙海蜇的外形跟海蜇也很相似。圖片：NOAA - Greg McFall / Wikipedia

而從廣義上來說，人們將大型的水母都統稱為「海蜇」，這是因為它們有一個共同特徵：會蜇人。這些水母都具有一件「獨門暗器」——刺細胞。刺細胞是分布在刺胞動物觸手表面的一類特化細胞，細胞的前端有一個小突起，就好像扳機一樣，對觸碰十分敏感。一旦小魚小蝦碰到觸手，這些刺細胞就會彈出其內部的刺絲扎入魚蝦體內。而刺絲內，還含有多種類型的毒液，用來麻痹魚蝦。這樣，再靈活的魚蝦，也難逃海蜇的「魔掌」。