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成都最正宗的冷鍋串串做法與配方給你!最無法錯過的街頭美食!

冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食,也是很多朋友非常想學的內容。某師傅聽說了朋友的需求後,非常大方地為我們分享了冷鍋串串香的做法及配方,在這裡對他表示感謝。當然,我們還要感謝兩位師傅,他們對下面的配方進行了試做,確保每一位朋友拿到的都是最準確的配方。

步驟1、炒底料、油料

油料:牛油2.5千克,菜子油、色拉油各10千克,煉好的雞油5千克。

調料:郫縣豆瓣醬(剁碎)1千克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,漢源乾花椒400克。

香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克,丁香、山柰、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。

步驟1.初加工:

1.干辣椒用清水浸泡回軟,取出放入絞肉機內絞成蓉。

2.香料拍碎,倒入高度白酒100克。

熬製取一口大鍋,放入牛油,小火熬至八成熱,放入菜子油,下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克,小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油,小火熬制1小時,再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉,繼續熬制1小時,放入剩餘的調料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色紅亮時,倒入剩餘的高度白酒降溫,關火,倒入不鏽鋼大桶內,燜制1夜,第二天將油和料分離。油脂即紅油,料渣為鍋底料。

步驟2、熬湯料

初加工:雞3千克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水,撈出後分別焯水。

吊湯鍋內放入色拉油500克,燒至五成熱時,放入拍松的老薑、蔥各500克,當歸50克,党參100克,小火炒香,出鍋倒入不鏽鋼桶內,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火燒開,改小火熬制5小時,待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

步驟3、調湯

燙爐內放入熬好的湯料5千克,下入炒好的料渣500克,大火燒開,改小火熬制約30分鐘,此時湯汁變成紅色,用密漏撈出料渣,即可開檔燙制各類葷素菜品。

在這個過程中,大家需要注意一點:一是湯汁表面附著了少量的油脂,加熱過程中,湯汁會產生浮沫,此時必須用手勺背部輕輕沾取,將浮沫去掉,但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同,如果感覺調好的湯辣味太重,可以加入少許冰糖來中和口味,或者再加入少許高湯。

步驟4、燙料

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單,改刀成小片或者小塊,用小竹籤穿起來即可。

素料的初加工方法相對簡單,葷料的初加工方法相對複雜一點,比如有些原料,比如雞心、雞胗、雞翅尖,都需要加入鹽、雞粉略微腌制,使其提前入味。

至於原料的燙制時間,跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這裡提供一個燙料時間表供大家參考:

步驟5、調湯

冷鍋串串的口味可以有很多種,比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種,下面就讓我們看看這兩種口味是如何調製的:

豚骨白湯味:取香鍋盆一個,調入鹽15克,鮮味粉10克,雞粉、味精各5克,沖入燒熱的湯料2千克,放入燙熟的串串,淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

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