歌劇院蛋糕的製作超講究！不愧是歐洲皇室婚禮的壓軸甜品！

歌劇院蛋糕是法國的高級糕點，英文為Opera，根據《拉魯斯美食》給它下定義：夾加咖啡糖漿和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。

傳統的Opera有六層，外型為正統的長方形，高3公分，包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉餡，入口要即松化，不能太干，咖啡與朱古力兩者的味道亦要平衡。

歌劇院蛋糕是一種喜慶象徵，奧地利哈布斯王朝和法國波旁王朝的聯姻婚禮上，會以歌劇院蛋糕作為壓軸甜品，因此法國人在孩子的慶生宴會或是婚禮上，它一直作為壓軸的祝福而登場。

據說歌劇院蛋糕，由1890年開業的Dalloyau甜點店，以歌劇院為意像所創作出的一道廣受歡迎的蛋糕。

由於形狀正正方方，表面淋上一層薄薄的朱古力，就像歌劇院的舞台，而餅面綴上一片金箔，像極了加尼葉歌劇院（原巴黎著名歌劇院），因此得名。

另一種說法是本世紀六十年代一位名廚叫Gaston Lenore首創，作為歌劇間場的甜點，供看劇的貴族們享用。

又有說此款甜點原先是法國的一家咖啡店所研發出的人氣甜點，店址位於歌劇院旁，因為超受歡迎，所以乾脆將此甜點稱為Opera。

職稱：法國最優秀的甜點師

擅長：甜點、巧克力

名言：人生雖只有幾十春秋，但它決不是夢一般的幻滅，而是有著無窮可歌可頌的深長意義的，附和真理，生命便會得到永生。

獎章和榮譽

2000年法國最優秀的甜點師比賽的冠軍

冠軍經歷

法國波爾多比賽：所有藝術類食品一等獎；藝術甜品一等獎

法國羅莫朗坦比賽：藝術甜品一等獎

法國奧辛塔尼比賽：藝術甜品一等獎

法國阿爾帕榮比賽：藝術甜品一等獎

法國圖盧茲比賽：巧克力俱樂部的巧克力展一等獎

巴黎甜點展：巧克力作品以及巧克力珠寶展一等獎

代表巴黎，東京和紐約的巧克力沙龍參加巧克力服裝時尚秀。

2009年和2011年代表美食工作室參加Sirha展，在櫥窗展示了糖藝珠寶以及各國的糖藝紀念品，印尼雅加達，中國澳門，香港，新加坡，上海，法國的MOF的蛋糕大賽和糖藝展的首席裁判。

2014年和2015年擔任上海國際酒店展《我是主廚》大賽首席裁判員。

親愛的王森學員：

我來自一個西式糕點廚師世家，西點在我的家族裡是代代相傳的，我常常被譽為「法國最好的西式糕點大廚之一」。

我在圖盧茲為Christian Lacoste做了十年的廚師長，主要針對酥餅類糕點製作以及一些賽事。之後我加入Yves Thuries在天之弦的店，在那裡，我主要負責監察一個獨一無二的糖藝藝術品展覽館內的作品的製作，同時我也一直在製作糖藝作品為主題的展覽會。

在這段時間裡，我還負責每個月為Thuries Magazine雜誌研發新的西式糕點配方，並為此做出了許多的貢獻，同時我還為專業的點心店做培訓。

慢慢地，我開始涉及從事和西式點心有關的項目，為法國伊桑諾國際西點學校以及馬來西亞的法國烹飪學校服務。

在為Thuries做出了貢獻後，我投身到培訓師的行列中，為別人提供諮詢服務，同時也為一些賽事提供一些獨特的糖藝作品和甜點。

現如今，人們每每談及產品的使用，便會與商業需求相聯繫，而我希望我能繼續從各個方面和別人分享我對這份工作的熱情與喜愛，與人交流我的知識和見識。

技術知識以及配方知識是通向成功的關鍵，但是沒有愛，沒有一顆奉獻的心，沒有個人的犧牲與投入，藝術的點心就將永遠不會成為人們夢寐以求的奢侈品。

從早晨的羊角麵包，到獨一無二的糖藝作品，為了讓我們的顧客愛上它，讓我們的職業充滿快樂與歡笑的源泉，難道這不是我們職業的精神嗎？

From：Arnaud

阿諾德給王森學員的一封信（上下滑動可查看）

杏仁海綿蛋糕餅底

蛋白 180克

幼砂糖 130克

全蛋 270克

蛋黃 50克

杏仁粉 200克

糖粉 105克

低筋麵粉 60克

無鹽黃油 40克

製作過程

1. 蛋白和幼砂糖打發（少量分次加入幼砂糖），打至硬性發泡。

2. 全蛋和蛋黃混合打發攪拌，倒入步驟1，快速打發5秒。

3. 杏仁粉、糖粉和低筋麵粉混合過篩。

4. 將步驟3慢慢分次加入步驟2中，混合手拌均勻。

5. 黃油微微加熱溶化，先加入少許的步驟4，手拌均勻後反倒回步驟4中，混合拌勻。

6. 稱取620克倒入一整個烤盤（60*40厘米），剩餘的倒在框架中（半個烤盤大小），抹平。放入烤箱，以190℃烤9分鐘，上色後取出冷卻。

小貼士

小框架中的麵糊抹平後，取出框架再入爐烘烤。

咖啡黃油奶油

咖啡豆碎 40克

全脂牛奶 190克

蛋黃 90克

幼砂糖 135克

無鹽黃油 300克

意式蛋白霜 75克

蛋白 150克

幼砂糖 300克

水 100克

製作過程

1.將咖啡豆裝入裱花袋中，用擀麵杖擀碎。

2.將咖啡豆碎和全脂牛奶入鍋，混合均勻，加熱煮沸,悶制10分鐘。

3.將蛋黃和幼砂糖混合拌勻。

4.步驟2煮沸後倒少量到步驟3中，混合拌勻後反倒回鍋中，加熱至85℃，至粘稠。

5.將步驟4過篩至攪拌桶中，用球形頭中速打發，使桶內溫度降至室溫。

6.在步驟5中加入軟化的黃油，慢速攪拌至光滑狀後倒入一個容器中。

7.製作意式蛋白霜：蛋白先慢速打發，將幼砂糖和水煮至123℃，慢慢沖入打發的蛋白中，快速打發至體積膨脹後，降速，打發降溫至室溫。

8.稱取75克意式蛋白霜，倒入步驟6中，用橡皮刮刀拌勻，如果黃油霜稍微凝結，就稍微加熱一下，做成咖啡黃油奶油。

甘納許

黑巧克力 180克

牛奶 120克

淡奶油 25克

無鹽黃油 50克

製作過程

1. 將牛奶和淡奶油入鍋加熱，煮沸後關火。

2. 加入黃油，用餘溫使黃油溶化，拌勻。

3. 將黑巧克力倒入量杯中，倒入步驟2，用料理棒攪拌至有光澤。

咖啡糖漿

糖漿（水和糖1:1） 500克

意式濃縮咖啡 250克

咖啡精 25克

製作過程

1.將水和糖按1:1的比例入鍋加熱，煮沸後稱取500克倒入容器中。

2.加入意式濃縮咖啡和咖啡精，攪拌均勻後放置一邊靜置冷卻。

淋面

棕色巧克力淋醬 350克

黑巧克力 160克

橄欖油 75克

製作過程

1.將所有材料混合均勻後，水浴加熱至29-30℃即可。

1. 取適量黑巧克力，加熱溶化後在大理石桌面調溫（降至26℃），在杏仁海綿餅光滑的一面上抹上薄薄的一層。

2. 將餅底翻面（有巧克力的一面朝下），用框架量好，裁去多餘的邊角，表面刷上240克的咖啡糖漿，使其全部浸入餅底內部。

3. 將整個烤盤中的餅底也取出，裁出框架大小的餅底（歌劇院蛋糕一共需要三層餅底，一層表面刷有巧克力和240克咖啡糖漿，另外兩層各刷120克咖啡糖漿）。

4. 稱取320克咖啡黃油奶油，倒入步驟3上，表面用抹刀抹平，上面鋪上一塊烤好的杏仁海綿蛋糕餅底，壓平後撕去油紙，刷上120克的咖啡糖漿，倒入一層甘納許，抹平後入急凍。

5. 取出後再鋪一層杏仁海綿蛋糕餅底，壓實後撕去油紙，刷120克咖啡糖漿，使糖漿全部浸入到餅底內部。

6. 將咖啡黃油奶油稍微加熱一下，倒入表面，抹上薄薄的一層，冷藏半小時。

7. 用刻刀將框架移除，表面再抹一層咖啡黃油奶油，抹平後入冷凍。

8. 冷凍後取出，放置在鋪有油紙的烤盤上，淋面過篩後倒在蛋糕體表面，用抹刀抹平後入冷凍，使表面凝結。

9. 取出後用刀切除四周多餘的邊角（將刀先用火槍加熱），然後切出所需大小的塊狀，裝飾上金箔，將歌劇院蛋糕移至金底板上。

10. 最後裝飾薄巧克力配件和拉糖配件即可。

10. 裝飾完成！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！